Pastinaken − ein altes Wurzelgemüse

Februar 2009 Pastinaken (Pastinaca sativa) gehören zur Familie der Doldenblütler. Die dunkel grünen Blätter werden etwa 60 cm hoch, die dicken weißen Wurzeln erreichen 20 bis 25 cm Länge und schmecken süß-aromatisch. Man kultiviert sie wie Möhren. Sie enthalten neben Stärke, Carotin, Mineralstoffe, Vitamine, Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Folsäure. D. S.

nach obenPoulet à la Romaine

Zutaten:

(für 4 Portionen)

400 g Kartoffeln
400 g Pastinaken
Fett für die Form
2 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
Salz
Ostmann Pfeffer weiß gemahlen
Muskat, gemahlen
2 bis 4 TL Ostmann Kräuter der Provence
50 g geriebener Käse
8 Hähnchen-Unterschenkel
1 TL Ostmann Paprika edelsüß

Für die Sauce:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
2 EL Speiseöl
250 ml Rotwein
150 ml Geflügelfond
Salz
Ostmann Pfeffer weiß gemahlen
1 bis 2 TL Ostmann Kräuter der Provence

Zubereitung:

Elektro-Backofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln und Pastinaken schälen, waschen, in Scheiben schneiden und in eine gefettete Gratinform geben. Knoblauch abziehen, zerdrücken, mit Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 bis 2 Teelöffeln Kräutern der Provence würzen.
Guss auf den Kartoffeln verteilen und im Backofen etwa 40 bis 50 Minuten bei 200 °C garen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Käse bestreuen. Hähnchen-Unterschenkel waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern der Provence würzen und im Backofen etwa 40 Minuten bei 200 °C goldbraun braten.
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch abziehen, Schalotten würfeln, Knoblauch zerdrücken, Möhren schälen, waschen, in dünne Stifte schneiden, mit Schalotten und Knoblauch in erhitztem Öl andünsten. Rotwein und Fond angießen, etwa zehn Minuten garen, eventuell mit dunklem Saucenbinder andicken und mit den Gewürzen abschmecken.

nach obenKlare Pastinakensuppe mit Cornedbeef

Zutaten:

(für 2 Portionen)

400 g Pastinaken
1 große Zwiebel
1 EL Rapsöl
1 bis 2 TL brauner Zucker
2 TL Knorr Rinds Bouillon
150 g Cornedbeef-Aufschnitt
evtl. Zitronensaft
½ Bund Petersilie

Zubereitung:

Pastinaken schälen und in feine Scheiben hobeln. Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden.
Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Zucker darüber streuen, schmelzen und braun werden lassen. 500 ml Wasser zugießen, aufkochen und Bouillon einrühren. Pastinakenscheiben zufügen und in 1 bis 3 Minuten knapp gar kochen.
Cornedbeef in Streifen schneiden, zur Suppe geben und heiß werden lassen. Suppe nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Pastinakensuppe mit Petersilie bestreut servieren.

Kartoffel-Pastinaken-Waffeln: 1 TL getrockenter Oregano oder Majoran gibt den Waffeln ein noch pikanteres Aroma. — Kartoffel-Pastinaken-Waffeln

nach obenKartoffel-Pastinaken-Waffeln

Zutaten:

(für etwa 9 Waffeln)

100 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Pastinaken
100 g weiche Sanella
300 ml Buttermilch
20 g Hefe
100 g Hartweizengrieß
100 g Kartoffelstärke
50 g Mehl
2 Eier
½ TL Salz

Zubereitung:

Kartoffeln und Pastinaken waschen, kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Buttermilch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Kartoffeln, Pastinaken, Hefe-Buttermilch, Grieß, Kartoffelstärke, Mehl, Eier und Salz zu einem Teig verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
Waffeleisen einfetten und 2 bis 3 EL Waffelteig (pro Waffel) hineingeben. Waffeln backen, bis sie goldgelb sind. Anschließend warm oder kalt servieren. Dazu passt ein Dip aus körnigem Frischkäse, Paprika und Schnittlauch.

Tipp: 1 TL getrockenter Oregano oder Majoran gibt den Waffeln ein noch pikanteres Aroma.

nach obenGänsebraten mit Pastinaken-Mus

Zutaten:

(für 6 Portionen)

1 frische, küchenfertig vorbereitete Gans (etwa 3,5 kg)
Salz
Fuchs Bunter Pfeffer-Gewürzmischung
1 TL Fuchs Beifuß gemahlen
1 gestr. EL Fuchs Thymian gerebelt
2 Quitten
4 mittelgroße Möhren
1 Stange Lauch

Für das Pastinaken-Mus:
500 g Pastinaken
1 EL Instant-Gemüsebrühe
1 Becher Sahne (= 200 g)
80 g gehackte Mandeln
Salz
Fuchs Pfeffer schwarz gemahlen

Für die Sauce:
125 ml trockener Weißwein
1 Becher Sahne (200 g)
evtl. dunkler Saucenbinder
100 g ganze, geröstete Mandeln

Zubereitung:

Gans waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Thymian einreiben. Quitten und Möhren schälen, Lauch putzen, alles waschen, grob würfeln und in die Gans füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zubinden, die Gans, mit der Brust nach unten, in einen Bräter geben. Einen Viertel Liter Wasser angießen und Backofen auf 200 °C vorheizen. Gans abgedeckt etwa 90 Minuten bei 200 °C braten.
In der Zwischenzeit für das Pastinaken-Mus Pastinaken schälen, grob würfeln, mit in Wasser aufgelöster Gemüsebrühe zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten garen. Pastinaken pürieren, mit Sahne und gehackten Mandeln verfeinern, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei der Gans die Haut mehrmals einstechen, einen Viertelliter Wasser nachgießen, die Gans umdrehen und weitere 60 Minuten abgedeckt braten. Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 220 °C hoch schalten. Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit sie schön knusprig wird, und zu Ende braten.
Gans warm stellen, den Bratenfond in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen, Weißwein und Sahne angießen. Nach Wunsch mit Saucenbinder andicken, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die ganzen Mandeln dazugeben. Pastinaken-Mus nach Wunsch mit in Butter geschwenkten Romanescoröschen, der tranchierten Gans und Sauce anrichten.

nach obenBuch-Tipp

Martina Tschirner, Pastinaken & Co., 144 Seiten, Integraldecke, 14,90 Euro, ISBN 978-3-86528-615-4, UMSCHAU Buchverlag, Neustadt/Weinstraße — Pastinaken & Co.

Alte Knollen neu entdeckt
Steckrüben, Rote Bete und andere "alte" Gemüsesorten können durchaus modern sein. Zumindest, wenn man sie nach den Rezepten von Martina Tschirner zubereitet. Mit schrittweisen Erklärungen und appetitlich bebildert macht ihr Buch "Pastinaken & Co." Lust, die abwechslungsreichen Leckereien gleich selbst auszuprobieren. Aus der ganzen Welt stammen die Inspirationen zu solch köstlichen Gerichten wie Crostini mit Zwiebel-Portwein-Confit, Heilbuttsteak auf Schwarzwurzelgratin und natürlich Pastinaken-Lauchgemüse mit Käsekruste. Neben den mehr als 60 Rezeptideen bietet das Buch auch hilfreiche Einkaufs- und Aufbewahrungstipps.

Martina Tschirner
Pastinaken & Co.
144 Seiten, Integraldecke
Preis: 14,90 Euro
ISBN: 978-3-86528-615-4
UMSCHAU Buchverlag, Neustadt/Weinstraße

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Eier, Hähnchen, Kartoffel, Knoblauch, Käse, Lauch, Möhre, Pastinake, Petersilie, Quitte, Schalotte, Suppe, Thymian, Wein, Zwiebel

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