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Der schnelle Schwimmer aus der Nordsee: Seelachs


nach oben Seelachs-Bällchen in Wirsinghülle

Zutaten:
(für 4 Portionen)

1 kleiner Wirsing
Salz
500 g Seelachsfilet
1 Eiweiß
300 g Crème fraîche
weißer Pfeffer
75 g Seelachsschnitzel in Öl
2 unbehandelte Limonen
250 g Sahne
Zucker
Zubereitung:
  1. Von dem Wirsing 4 große Blätter ablösen und in reichlich kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. Die Wirsingblätter kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und die mittlere dicke Rippe keilförmig herausschneiden.
  2. Den gut gekühlten Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß und 200 g Creme fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seelachsschnitzel in Öl auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der restlichen Creme fraîche pürieren.
  3. 4 Tassen oder Förmchen (150 ml) fetten, jeweils ein Wirsingblatt hineingeben und über den Rand hängen lassen. Nun 2/3 der hellen Fischfarce einschichten und mit einem Löffel eine Mulde hineindrücken. Die rosafarbene Fischfarce auf die Mulden verteilen, mit der restlichen hellen Farce abdecken und den überstehenden Wirsing darüber schlagen. Die Tassen oder Förmchen in ein heißes Wasserbad geben und im Backofen bei 180 °C etwa 35 Minuten garen.
  4. Inzwischen Limonen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Limonen anschließend auspressen, Limonensaft und Schale einmal kurz aufkochen lassen. Sahne angießen, nochmals aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die Limonensahne mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  5. Die Seelachsbällchen in Wirsinghülle aus den Tassen stürzen, mit einem scharfen Messer halbieren und mit dem Limonenschaum servieren.

Dazu passen karamellisierte Kartoffelscheiben.



nach oben Fischküchlein mit gebratener Mango

Zutaten:
(für 4 Portionen)

Für Fischfarce:
2 Scheiben Toastbrot
100 ml Sahne
2 rote Chilischoten
1 Bund Koriander
1 unbehandelte Limette
30 g Ingwer
500 g Lengfischfilet
1 Ei Gew. Kl. M
1 Eigelb Gew. Kl. M
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:
1 große oder 2 kleine reife Mango
2 EL Öl
50 g Butter
1 EL rosa Pfeffer
2 EL Cassisessig
einige Kapuzinerblüten
Zubereitung:
  1. Toastbrot entrinden, würfeln und in eine Schale geben. Mit der Sahne übergießen. Chilischoten entkernen und fein hacken. Koriander waschen, abtupfen und grob hacken. Limette waschen und abreiben. Ingwer schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.
  2. Lengfischfilet waschen, trockentupfen und würfeln. Fisch in der Küchenmaschine zerkleinern. Toastbrot, Ei und Eigelb sowie Gewürzzutaten zufügen und vermengen.
  3. Aus der Fischfarce acht kleine Küchlein formen und 30 Minuten kalt stellen.
  4. In der Zwischenzeit Mango schälen. Fruchtfleisch vom Stein lösen und in Spalten schneiden.
  5. Öl und 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und rundherum die Küchlein darin 5 Minuten goldbraun braten. Mango in einer zweiten Pfanne in der restlichen Butter anbraten. Mit rosa Pfeffer und Cassisessig abschmecken. Fischküchlein auf Mango und Kapuzinerblüten anrichten.

Tipp: Anstelle von frischem Fisch kann auch tiefgekühltes Seelachs- oder Rotbarschfilet verwendet werden. Den Fisch hierzu vor dem Zerkleinern auftauen lassen.



nach oben Lauch-Seelachs-Roulade

Zutaten:
(für 4 Portionen)

1 große Stange Lauch
500 g Seelachsfilet
Salz, Pfeffer
75 g getrocknete Tomaten in Öl
50 g schwarze Oliven ohne Stein
1 Bund glatte Petersilie
2 EL kleine Kapern
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
  1. Vom Lauch die einzelnen Blätter ablösen, waschen, in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter leicht überlappend nebeneinander auf ein Küchentuch legen.
  2. Fischfilet waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden und auf der Lauchplatte verteilen. Dabei einen Rand von etwa 2 cm stehen lassen. Fisch leicht salzen und pfeffern.
  3. Getrocknete Tomaten und Oliven in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Tomaten, Oliven, Petersilie, Kapern und Zitronenschale mischen und auf dem Fisch verteilen. Nun mit Hilfe des Küchentuches alles zu einer festen Roulade aufrollen und die Enden umklappen. Die Lauchrolle in eine leicht geölte Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 Minuten garen. Aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit einer Tomatensauce servieren. Dazu Baguettebrot reichen.

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