Gemüse atmet auch nach der Ernte

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Juli 2002 Geerntetes Gemüse lebt je nach Pflanzen- und Lagerungsart unterschiedlich lange weiter. Untrügliches und wichtigstes Lebenszeichen ist die Atmung. Bei ihr werden durch Sauerstoffaufnahme vorrangig die löslichen Kohlenhydrate (Kh) sowie organische Säuren (oS) zu Kohlendioxid und Wasserdampf abgebaut. Außerdem werden Wärme und das "Reifegas" Äthylen (Ethylen) frei.

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Den Beweis für die Sauerstoffbeanspruchung durch gelagerte Pflanzenteile liefert die grafische Darstellung. Sie spiegelt das Ergebnis von Messungen zu Beginn einer versuchsweisen Aufbewahrung sowie am 3., 7. und 11. Tag danach in der freien Raumluft (21 % Sauerstoff-, 0,03 % Kohlendioxidgehalt) und in von ihr isolierten kleinvolumigen PVC-Hüllen wider. Beispielhaft wurde hier wie dort Brokkoli aufbewahrt. In der Umhüllung sank der Sauerstoff auf knapp zwei Drittel des Ausgangswertes. (Der gleichzeitig angestiegene Kohlendioxidanteil wurde zwar auch ermittelt, aber in dem Bericht zahlenmäßig nicht ausgewiesen; GuF 43/2001)

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nach obenWir erkennen daraus

• Atmung findet auch beim geernteten Gemüse statt (bei höheren Temperaturen stärker als bei niedrigen; deshalb Kühlschrankaufbewahrung vorteilhaft). Sie ist ein wesentlicher Verderb-Faktor.
• Die Atmung eingelagerten Gemüses (Obstes) führt in einem gasdichten Raum zur Veränderung seiner Atmosphäre. Einige Arten (Kopfkohl, Rosenkohl, Porree) reagieren positiv auf eine solche andersartige Luftzusammensetzung. Erhöhte Kohlendioxid- und verringerte Sauerstoffgehalte verlangsamen ihre Atmungstätigkeit und damit den Stoffabbau, begünstigen also die Dauer der Frischhaltung. Diese Tatsache macht man sich bei der sog. CA-Lagerung* zunutze (wobei hier die Veränderung der Raumluft durch entsprechende technische Einrichtungen beschleunigt und nach Wunsch geregelt wird). Beim Weißkohl z.B. wurden in holländischen Versuchen (Sprenger Institut) mit 2,5 % Sauerstoff- und 4 % Kohlendioxidanteilen (= rd. ein Achtel bzw. das 133-fache des Normalen!) gute Resultate erzielt.
  

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*CA-Lagerung: Dieser Begriff dürfte vielen Lesern zumindest vom Apfel-Einkauf her bekannt sein. Hier findet er ihn kurz erklärt: CA stammt aus dem Englischen und bedeutet soviel wie kontrolliert gesteuerte Atmosphäre (Sauerstoff-/Kohlendioxid-Verhältnis.)