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Tomaten-Nachreife

Voll entwickelte halbrote oder grüne Früchte reifen auch losgelöst von der Pflanze nach…
Voll entwickelte halbrote oder grüne Früchte reifen auch losgelöst von der Pflanze nach…

Oktober 2001 Tomaten schmecken am besten, wenn sie an der Pflanze reif werden, dort aber nicht "überaltern" (fader Geschmack!).


Solange keine Frostgefahr besteht, sollten sie deshalb an ihr ausfärben. Wird dann eventuell doch das vorzeitige Pflücken im halbroten oder noch grünen Zustand nötig, so können gesunde, vollentwickelte Früchte am günstigsten bei Temperaturen von etwa 18 bis 20 °C ihre Färbung "nachholen". Diese Wärmegrade sind anzustreben, weil unterhalb von 16 °C die Ausbildung des roten Farbstoffs (Lycopin) gehemmt wird.

… und zwar am schnellsten bei etwa 20 °C
… und zwar am schnellsten bei etwa 20 °C
Die Zeichnung (nach Daten von v. Hößlin 1964) veranschaulicht die temperaturabhängige Dauer des Nachreifeprozesses. Viel länger als 10 Tage darf der Vorgang sich bei "normalschaligen" Sorten jedoch nicht hinziehen (bei "long-life"-Sorten möglicherweise weniger eng begrenzt), damit die Fruchtqualität nicht merklich leidet. Licht ist für ihn nicht erforderlich. Äthylen-Gas, z. B. von in der Nähe befindlichem reifendem Obst ausgeschieden, beschleunigt die Ausfärbung.

Auch wenn, wie Anfang Juli 2001 in einer Fernsehsendung des NDR gezeigt wurde, einmal aus zunächst unerklärlichen Gründen Tomatenfrüchte bei einem Hobbygärtner acht Monate lang im grünen Zustand lagerten, ohne nachzureifen und äußerlich zu faulen (sie wurden dem Institut für Gemüsebau der Universität Hannover zur Untersuchung und als Anschauungsmaterial für die Studenten des Gartenbaues überlassen), ändert das nichts an dieser Empfehlung.

Holländischen Untersuchungen zufolge hat bei runden und Fleisch-Tomaten der Pflückzeitpunkt (halbrot, rot) keinen oder nur sehr wenig Einfluss auf den Zucker- und Säuregehalt. Anders Cherrytomaten: Bei ihnen steigen der Zuckergehalt und der Geschmack mit zunehmendem Reifegrad der Früchte bei der Ernte.

Halbreif geerntete Beeren werden nach 9-tägiger Aufbewahrung spürbar weicher, bleiben weniger saftig, werden schnell mehlig und büßen – gegenüber 2-tägig gelagerten – etwas an Aroma (weniger Säure, mehr Zucker) ein. (GuF 19/1994)

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Bild 2: Eiertomate ‘Zipfelchen’
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