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Großmutters Gemüse: Schwarzwurzeln

November 2020 Winterspargel zählt zu den Delikatessen, die in vielen Gemüsegärten immer seltener werden. Zu Unrecht, denn die langen, braunen Stangen sind ein wunderbares Gemüse, das auf tiefgründigem Boden gut zu kultivieren ist und im Geschmack dem edlen Spargel ähnelt.


Schwarzwurzeln gedeihen bei uns problemlos.
© Stein
Schwarzwurzeln gedeihen bei uns problemlos.
Im Herbst ist Erntezeit.
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Im Herbst ist Erntezeit.

Auf den ersten Blick sehen Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) wenig appetitlich aus: Das Wurzelgemüse präsentiert sich nach der Ernte als lange Stange mit dunkelbrauner, rauer Schale, die häufig noch mit Erde behaftet ist. Doch im Inneren verbergen sich die wahren Qualitäten. Hat man sie mit einem robusten Schälmesser erstmal von der äußeren Haut befreit, zeigen sie ihr weißes, wohlschmeckendes Wurzelfleisch. Dann ähneln sie dem edelsten aller Gemüse, dem Spargel. Und das nicht nur vom Aussehen, sondern auch vom Geschmack her – allerdings mit einer etwas intensiveren, nussigen Note. Wegen dieser Ähnlichkeit werden Schwarzwurzeln auch häufig als Winterspargel bezeichnet.

Die Pflanzen entwickeln überirdisch lange, große Blätter...
© Stein
Die Pflanzen entwickeln überirdisch lange, große Blätter...
…und unterirdisch lange, schmackhafte Wurzeln.
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…und unterirdisch lange, schmackhafte Wurzeln.

nach obenWertvolle Inhaltsstoffe

Ursprünglich stammen die winterharten Korbblütler aus Südeuropa. Doch die Kultur ist auch in unseren Breitengraden kein Problem. Schwarzwurzeln gelten als eine der nährstoffreichsten Gemüsearten und wurden früher wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe als Heilpflanzen sehr geschätzt. Sie enthalten Folsäure und Vitamine wie Vitamin E, A und C, die das Immunsystem unterstützen. Der Wirkstoff Allantoin regt die Zellerneuerung an und Lactucin soll schlaffördernd wirken.

Außerdem sind sie sehr reich an Ballaststoffen: Eine Portion von 200 g deckt bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Vor allem der Ballaststoff Inulin gilt als äußerst förderlich für den Fettstoffwechsel und die Darmflora. Er macht das Gemüse auch für Diabetiker besonders bekömmlich.

Das kalorienarme Wurzelgemüse weist noch wichtige Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor oder Eisen auf. Dank des hohen Gehalts an Kalium wirken Schwarzwurzeln entwässernd und entgiften die Leber.

nach obenSäen im Frühjahr

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Schwarzwurzeln sind robuste, ausdauernde Pflanzen, die sich unkompliziert anbauen lassen. Empfehlenswerte Sorten sind zum Beispiel die altbewährte ‘Hoffmanns Schwarzer Pfahl’, die es auch als Biosaatgut gibt, oder die neuere, mehltautolerante Züchtung ‘Meres’.

Gesät wird Ende März, Anfang April in Reihen (Reihenabstand 25 bis 30 cm, Saattiefe etwa 2 cm) in tiefgründig gelockertem, steinfreien Boden. Verteilen Sie den langen, stabförmigen Samen dünn, bedecken Sie ihn mit Erde und gießen Sie gut an. Es kann drei bis vier Wochen dauern, bis die Samen auflaufen. Vereinzeln Sie die Keimlinge später auf einen Pflanzenabstand von 5 bis 7 cm. Wichtig ist ausreichend Wasser. Bald schon entwickeln sich Pflanzen mit glänzend grünen lanzenähnlichen Blättern, die bis zum Spätherbst 2 bis 3 cm dicke und etwa 30 bis 40 cm lange Pfahlwurzeln ausbilden.

nach obenErnte im Winter

Mit der Ernte hat es keine Eile, denn der im Erdreich geschützte Winterspargel verträgt auch tiefe Temperaturen. Sie können die Wurzeln daher den ganzen Winter über bis spätestens April bei Bedarf frisch aus dem Boden holen, wann immer er offen ist. Heben Sie die Wurzeln dazu mit einem langen Spaten oder einer Grabegabel vorsichtig heraus, denn die Stangen brechen leicht.

Heben Sie die Wurzeln vorsichtig mit einer Grabegabel.
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Heben Sie die Wurzeln vorsichtig mit einer Grabegabel.
Nach dem Schälen zeigt sich das weiße Wurzelfleisch.
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Nach dem Schälen zeigt sich das weiße Wurzelfleisch.

Wollen Sie das Beet frei haben, können Sie im Spätherbst auch alle Schwarzwurzeln ernten und im kühlen Keller lagern. Entfernen Sie dazu das Blattgrün, klopfen die Erde grob ab und schlagen die Wurzeln in Zeitungspapier oder in Sand ein. So halten sie sich ein paar Wochen, laufen aber auch Gefahr, allmählich auszutrocknen.

Bis April nicht geerntete Wurzeln schieben neue Blätter und im Sommer Blütentriebe, die sich mit attraktiven, dicht gefüllten, leuchtendgelben Korbblüten schmücken. Für einen blühenden Gemüsegarten können Sie also gut einige Randpflanzen stehen lassen.

nach obenWie Sie Schwarzwurzeln richtig verarbeiten

Das brauchen Sie zum Verarbeiten der Schwarzwurzeln: Sparschäler, Gummihandschuhe und eine Schale mit Zitronenwasser.
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Das brauchen Sie zum Verarbeiten der Schwarzwurzeln: Sparschäler, Gummihandschuhe und eine Schale mit Zitronenwasser.
Eine saubere Sache ist es nicht, Schwarzwurzeln zu verarbeiten. Denn beim Schälen oder Abschaben der Schwarzwurzeln tritt ein weißer, klebriger Milchsaft aus dem Fleisch heraus. Dieser kann die Haut dunkel verfärben. Tragen Sie daher beim Putzen der Wurzeln sicherheitshalber Gummihandschuhe und eine Schürze. Gibt es dennoch hässliche Flecken an den Händen, hilft meist etwas Zitronensaft.

Auch klebt an den Schwarzwurzeln oft noch Erde. Bürsten Sie diese sorgfältig ab, bevor Sie sich ans Schälen machen. Am besten klappt das Entfernen der robusten Schale wie bei einer Möhre oder bei Spargel mit einem Sparschäler. Kappen Sie die Enden und schneiden Sie die nun weißen Stangen in die gewünschte Länge.

Mit einem Sparschäler und Gummihandschuhen geht das Schälen sauber und einfach.
© Stein
Mit einem Sparschäler und Gummihandschuhen geht das Schälen sauber und einfach.
Tipp: Lösen Sie ein paar Milliliter Zitronensaft oder Essig und Mehl in Wasser auf und lagern Sie darin die geschälten Schwarzwurzeln bis zur weiteren Verarbeitung. Das verhindert, dass sich das Gemüse beim Zubereiten dunkel verfärbt. Schwarzwurzeln schmecken am besten gekocht und als Beilagengemüse mit etwas Butter serviert. Aber auch gebraten, frittiert, überbacken oder für cremige Suppen und herzhafte Eintöpfe eignen sie sich hervorragend. Probieren Sie den „Winterspargel“ mal roh geraspelt, mit etwas Zitronensaft, Dressing oder Mayonnaise als Salat zubereitet.

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Anbau, Ernte, Inhaltsstoffe, Rezept, Schwarzwurzel, Verarbeitung
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