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Der Geschmack des Südens

November 2019 Mit einem Olivenbäumchen holen Sie sich das Flair des Südens ins Haus. Die Kübelpflanzen sind robust und halten viele Jahre lang.


Ein knorriger Olivenbaum steht im Mittelmeerraum in fast jedem Garten.
© Stein
Ein knorriger Olivenbaum steht im Mittelmeerraum in fast jedem Garten.
Kaum eine Pflanze erinnert so sehr an die Landschaften des Mittelmeers wie der Oliven- bzw. Ölbaum (Olea europaea). Schon beim Anblick der knorrig gewachsenen, grauen Bäume mit ihren silbrig-schmalen und ledrigen Blättern meint man, das sommerliche Zirpen der Grillen zu hören und spürt förmlich die flirrende Hitze Italiens oder Griechenlands.

Ölbäume gehören zu den ältesten Nutzpflanzen überhaupt: Bereits im vierten Jahrtausend vor Christus wurden sie kultiviert. Seither zählen sie in ihren Heimatländern rund um das Mittel­meer, im Nahen Osten und in Nordafrika zu den wichtigsten Agrarerzeugnissen. Aus den aromatischen, ölhaltigen Steinfrüchten wird vornehmlich Olivenöl gepresst, oder man legt Oliven in Öl oder Essig ein – zum puren Knabbergenuss, für Salate oder mediterrane Gerichte. Roh schmecken die Früchte bitter. Sie müssen für den Verzehr erst verarbeitet werden.

nach obenReich an ungesättigten Fettsäuren

Im Herbst bilden sich die grünen Olivenfrüchte.
© Stein
Im Herbst bilden sich die grünen Olivenfrüchte.
Beim Gemüsehändler oder im Supermarkt gibt es Oliven ausschließlich in Grün oder Schwarz. Grüne Oliven wurden unreif geerntet, schwarze sind dagegen voll ausgereift. Das zeigt sich auch im Geschmack: Die grünen Früchte haben ein fruchtiges Aroma und mehr Biss als die schwarzen, dafür schmecken letztere aromatischer und sind weicher in der Konsistenz.

Beide gelten als äußerst gesund, denn sie stecken voller gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe sowie ungesättigter Fettsäuren. Letztere wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus. Zudem enthalten Oliven viel Natrium, Kalzium, Phosphor und Eisen, ebenso wie Vitamin A und die vor allem für Schwangere wichtige Folsäure. Schwarze Früchte haben etwas mehr dieser wertvollen Inhaltsstoffe als die grünen. Oliven sind durch ihren hohen Ölanteil sehr energiereich. Reife Früchte kommen mit 100 Gramm auf rund 185 Kilokalorien, unreife auf etwas weniger. Daher empfiehlt sich ein maß­voller Genuss.

nach obenAnspruchslose Kübelpflanze

Olivenbäumchen im Terraktotta-Topf
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Olivenbäumchen im Terraktotta-Topf
In warmen Gefilden gedeihen die nur bedingt winterharten, pflegeleichten Ölbäume unproblematisch und können über tausend Jahre alt werden. Dort erreichen sie, je nach Sorte, eine Höhe von 3 bis zu 20 m. In frostreichen Gegenden tun sie sich im Freien ausgepflanzt dagegen schwer, denn lange anhaltende Kältephasen und tiefe Temperaturen ab etwa – 5 °C können den Pflanzen ohne ausreichenden Winter­schutz schaden. Olivenbäumchen lassen sich jedoch gut als Kübelpflanze kultivieren. Das Besondere: Olivenbäume behalten ihre Blätter selbst im Winter und zieren daher rund ums Jahr.

Im Topf sind Ölbäume relativ anspruchslos. Gönnen Sie ihnen eine hochwertige Kübelpflanzenerde für mediterrane Gewächse. Normale Blumenerde sollten Sie zu einem Drittel mit Sand oder Blähton vermischen, damit überschüssiges Wasser gut abfließen kann: Staunässe vertragen die Pflanzen nicht.

Ölbäume wachsen zwar zunächst recht rasch in die Höhe, aber ausgesprochen langsam in die Breite. Übermäßiges Wachstum bändigen Sie durch Rückschnitt in eine optisch ansprechende Form. Es dauert also einige Jahre, bis die Gehölze einen ansehnlichen Stamm bilden. Im Kübel erreichen sie selten mehr als 2 m. Daher reicht es zunächst, wenn das Gefäß etwa 5 cm größer ist als der Verkaufstopf, der mit dem Olivenbaum kam. Alle zwei bis drei Jahre topfen Sie die Pflanze gegen Ende des Winters in einen Kübel um, der einen 3 bis 4 cm größeren Durchmesser hat als der alte.

Den Sommer verbringen die Bäumchen an einem sonnigen bis halbschattigen, windgeschützten Platz im Freien. Droht Frost, bringen Sie die Kübelpflanze bis zum März oder April lieber ins frostfreie Winterquartier, das etwa 5 °C kühl, hell und lufttrocken sein sollte. Gut eignen sich zum Beispiel eine helle Garage, der ungeheizte Hausflur oder ein kühler Wintergarten. Ab und zu gießen nicht vergessen!

nach obenSo kommen Sie zu Früchten

Um Früchte zu ernten, brauchen Sie zwei Bäumchen und sollten die Blüten per Hand bestäuben.
© Stein
Um Früchte zu ernten, brauchen Sie zwei Bäumchen und sollten die Blüten per Hand bestäuben.
Im Frühjahr (bei ungünstiger, kühler Witterung auch manchmal erst im frühen Sommer) erscheinen kleine, gelbliche Blüten am Strauch, die einen angenehmen Duft verströmen. Normalerweise erfolgt ihre Bestäubung durch Wind, der den Pollen von einer Blüte zur nächsten trägt. Damit Sie sicher zu Früchten kommen, bestäuben Sie den Baum allerdings besser per Hand. Sofern Sie keine selbstfruchtende Sorte besitzen (beim Kauf erfragen), benötigen Sie dafür zwei Pflanzen. Und so geht's: Übertragen Sie den Pollen einer Pflanze mit Hilfe eines Pinsels auf die Blüten der anderen Pflanze. Markieren Sie den bestäubten Blütenzweig mit einem farbigen Faden. Dann arbeiten Sie sich mit dem Pinsel einmal rund um die Krone.

Wurden die Blüten befruchtet, bilden sich schon bald nach deren Verwelken kleine Fruchtansätze. Sie reifen bis zum Winter zu grünen Oliven heran. Im Laufe des frühen Winters färben sich die Früchte zunächst rötlich, bis sie schließlich schwarz werden. Je nachdem, ob Sie lieber unreife oder vollreife Früchte haben möchten, ernten Sie im frühen oder späten Winter. Pflücken Sie die empfindlichen Oliven dazu von Hand ab. Frisch und roh schmecken sie sehr bitter. Damit sie genießbar werden, müssen die Früchte mindestens zehn Tage gewässert werden. Beschweren Sie die Oliven mit einem Teller oder Ähnlichem, damit alle ganz untergetaucht sind. Wasser täglich wechseln! Wenn es nicht mehr bitter schmeckt, in Salzlake (100 g/l), auf Wunsch mit Kräutern und Zitronensaft, aufkochen und zwei Monate dunkel lagern. Dann können Sie die Früchte essen oder einlegen, zum Beispiel in mit Chilischoten aromatisiertes Öl, zur Verfeinerung in eine Tomatensalsa schnippeln oder die selbstgeernteten Oliven pur als Appetizer zu Käse und Wein genießen.

nach obenWoran erkennen Siehochwertiges Olivenöl?

Ob als Dressing für den Salat, zum Braten oder frisch zum Dippen von Brot – Olivenöl ist in der Küche vielseitig verwendbar. Ein hochwertiges Öl schmeckt fruchtig und frisch, mit einer leicht bitteren und im Abgang teils scharfen Note. Die Bitterkeit zeugt von einem hohen Anteil an Polyphenolen. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und gelten als überaus gesundheitsfördernd. Werden Oliven grün geerntet, ist das Öl schärfer. Je reifer sie bei der Ernte sind, desto weicher wirkt es. Schmeckt das Öl dagegen alt, lasch und/oder ranzig, sollten Sie lieber die Zunge davon lassen.

Olivenöl steht im Handel in verschiedenen Güteklassen zum Verkauf: als „nativ extra“, „extra vergine“, „vergine“ oder als Lampantöl.

„Nativ extra“ wird im Italienischen als „extra vergine“ bezeichnet. Sie sind daher identisch. Diese Öle kennzeichnen die höchste Qualitätsstufe. Die Oliven müssen dafür laut EU Verordnung in optimalem Reifestadium direkt vom Baum geerntet und innerhalb weniger Stunden kalt verarbeitet werden. Freie Fettsäuren dürfen nur bis zu 0,8 Prozent enthalten sein. Diese Qualität hat ihren Preis: Für Spitzenöle sollten Sie mit etwa 15 bis 20 Euro pro Liter rechnen.

Für natives Olivenöl („vergine“) dürfen Oliven verarbeitet werden, die nicht ganz frisch oder beschädigt sind. Es darf bis zu zwei Prozent freie Fettsäuren enthalten.

Für Lampantöl dagegen werden vom Boden aufgesammelte, teils bereits fermentierende Oliven verarbeitet. Es darf, nur wenn es raffiniert (also mit Lösungsmitteln von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt) wurde, mit der einfachen Bezeichnung „Olivenöl“ verkauft werden, ist aber in hiesigen Supermärkten aufgrund seiner minderen Qualität selten zu finden.

Olivenöl ist lichtempfindlich und verliert an Güte, wenn es zu stark dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Stellen Sie das Öl daher dunkel und bewahren Sie es nicht zu lange auf. Sehr gute Öle aus grünen Oliven halten sich etwa 24 Monate frisch.

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Schlagworte dieser Seite:

Kübelpflanze, Oliven, Olivenöl, Pollen, Zirpen, extra vergine, gesund, Ölbaum

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