Gemüse der Römer

November 2017 Ohne die Hochkultur der Römer sähe unser Gemüsezettel armselig aus, denn nahezu alles Grünzeug der Gourmets von damals, hat den Weg über die Alpen und damit auch in unsere Gärten gefunden. Dank überlieferter Rezepte können wir die Gerichte von damals sogar nachkochen.

© Linda-Marie Günther

Artischocken, Erbsen, Kohl, Möhren, Sellerie, Salate, Rote und weiße Rüben, Zwiebeln und Knoblauch kamen schon vor 2.000 Jahren fast täglich auf den Tisch. Vom Lauch wird sogar behauptet, dass Kaiser Nero ihn massenhaft verzehrt haben soll, was ihm den Spitznamen „porrophagus“ (= Lauchfresser“) einbrachte. Freilich sahen die Gemüse noch sehr ursprünglich aus und die Köche von damals dürften viel mehr Arbeit als heute mit dem Zubereiten gehabt haben.

Hinter einigen Gemüsen verbargen sich im Gegensatz zu heute ganz andere Varianten, denn die Entdeckungen in der Neuen Welt (Nord- und Südamerika), haben auch bei den Pflanzen ihre Spuren hinterlassen. So kannten die Römer weder Busch- noch Stangenbohnen. Wenn sie von Bohnen sprachen, waren Dicke Bohnen (Puffbohnen) gemeint. Liest man in römischen Quellen von Kürbis oder Zucchini, dann handelt es sich um die ähnlichen, aber weit weniger schmackhaften Flaschenkürbisse oder Herkuleskeulen.

Die Würzkräuter blieben nahezu unverändert, doch wurden bei einigen andere Varianten geschätzt. So verwandte man zu römischen Zeiten statt Kümmel den auch heute im Orient gut bekannten Schwarzkümmel (Nigella sativa) und den Kreuzkümmel (Cuminus cyminium). Der würzige Sellerie ist in italienischen Salzsümpfen heimisch, deshalb machten die Menschen damals regen Gebrauch von seinem Laub und den Samen – als Knollengemüse kannte man Sellerie noch nicht. Ein weiteres Würzkraut entzückte schon damals die Feinschmecker: Rucola, die schnellwüchsige Rauke.

nach obenHistorisch stark gewürzt

Aus heutiger Sicht spannend sind auch weniger bekannte Gemüse, die man dennoch einfach im Garten anbauen kann.

Allerdings sollte man wissen, dass damals anders gewürzt wurde: Wie auch heute noch in der italienischen und spanischen Küche wurden große Mengen von Kräutern verwendet. Sie übertönten häufig den Eigengeschmack des (vielleicht nicht mehr ganz frischen) Fleisches und der Fische. So galt „liquamen“ als eine Art Allerweltsgewürz. Es wurde hergestellt aus Fischen der Sardellenfamilie, die man mehrere Monate lang in der Sonne verfaulen ließ. Der verbleibende Saft wurde dann – entweder pur oder mit Wasser oder Wein vermischt – zum Würzen von Speisen genutzt. Es lässt sich beim Nachkochen durch Meersalz ersetzen, allerdings fehlt der auffällige Beigeschmack von Fisch. Dazu servierte man kräftige Weine und Honig, der oft zum Versüßen in Wein oder Most gemischt wurde.

nach obenKnackiger Römer-Salat

© Bruno Nebelung GmbH

Der große Vorteil der italienischen Küche ist die einfache und schnelle Zubereitung. Gemüse werden nur kurz in Olivenöl angebraten, viele frische Kräuter geben die Würze. Dabei kommt das volle Aroma von Gemüse und Kräutern unverfälscht zur Geltung. Ganz zu schweigen von den vielen knackigen Salaten für den kleinen Hunger zwischendurch. Probieren lohnt sich vor allem bei knusprigem Romanasalat. Schon die Römer haben ihn gekannt. Man kann die festen, zylinderförmigen Köpfe entweder in der Kasserole dünsten und mit Parmesan-Käse überbacken, oder aber frisch genießen. Sehr beliebt sind heute die „Minirömer“, auch „Salatherzen“ genannt, wie z. B. der Romanasalat 'Attico' Bild 1 (von Kiepenkerl) oder die Sorte 'Tantan' (von Sperli). Klein, aber fein und wunderbar saftig, knackig und süß-aromatisch ist dieser haltbare Portionssalat, der wenig Umblatt, aber ergiebige Herzen hat. Eine tolle Idee ist auch die 'italienische Salatmischung', eine zart-würzige bunte Mischung aus verschiedenen Salaten, die recht zeitig bei Handhöhe abgeerntet wird. Aus den Trieben bilden sich schon bald neue Blätter.

nach obenGrünspargel gedeiht überall

© Erwin Lorenzen/PIXELIO

Spargel ist nicht nur eine beliebte Kulturpflanze, sie wurde auch über 2.000 Jahre als Heilpflanze genutzt. Unsere Vorfahren schätzten die zarten Sprossen wegen ihrer vielen Ballaststoffe und entwässernden Wirkung.

Anbau: Grünspargel Bild 2 schmeckt aromatischer als Bleichspargel und gedeiht viel einfacher, nämlich auf jedem nicht allzu steinigen, mit Humus und Kompost angereicherten und tief gelockerten Boden.

Ende März–April ist die beste Zeit, um mit einjährigen Pflanzen ein Grünspargelbeet oder eine Reihe als Raumteiler bzw. am Rand des Küchengartens anzulegen. Pflanzen Sie die einzelnen Reihen im Abstand von 120 cm (in der Reihe selbst genügen 35 cm), ca. 5 cm tief auf einen kleinen Erdkegel und breiten Sie die fleischigen Wurzeln nach allen Seiten aus. Dann Erde auffüllen und gründlich angießen. Die erste Ernte beginnt im April–Mai des dritten Jahres. Eine Dauerkultur bringt 10–12 Jahre lang Erträge und wird dann erneuert. Gute Sorten sind 'Steiniva', 'Schneekopf' und 'Martha Washington'.

nach obenPikant: Selbstgezogene Kapern

© skeiwoker/PIXELIO

Pikante, salzig-sauer eingelegte Kapern sind aus der Küche nicht wegzudenken. Doch dass sie von einem robusten, wüchsigen, bedornten, 60–100 cm hohen Kleinstrauch (Capparis spinosa) mit weiß-rosa Federblüten Bild 3 stammen, ist weniger bekannt. Geerntet werden die erbsengroßen grünen Knospen, die im zweiten Jahr erstmals erscheinen. Nach 2–3 Stunden Antrocknen legt man sie in Essiglösung ein und wechselt diese zweimal im Abstand von 8 Tagen. Kapern sind eine pikante Würze zu Fisch und Fleisch, Wurst und in Salaten.

Anbau: Kapern wachsen im Mittelmeerraum aus trockenen Mauerritzen, was auf den Luftbedarf der Wurzeln hinweist. Sie überstehen als Sukkulenten größte Hitze und Trockenheit, sind jedoch frostempfindlich und brauchen eine nahezu trockene Überwinterung bei 8–10 °C in einem Gewächshaus oder Wintergarten. Der Boden muss sehr durchlässig sein (Kakteenerde). Staunässe vertragen sie nicht. Gießen Sie daher erst, wenn die Blätter zu welken beginnen. Säen Sie zwischen Februar und April auf der Fensterbank oder im warmen Gewächshaus, jeweils 2–3 Samen pro Topf. Saatgut gibt es zum Beispiel bei tropica.de oder von Rühlemann´s, unter kraeuter-und-duftpflanzen.de.

nach obenAlte Köstlichkeit: Puffbohnen

© Sperli GmbH

Puffbohnen Bild 4 (Vicia faba var. major), auch Dicke Bohnen genannt, gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, weil sich ihre flachrunden eiweiß- und stärkereichen Samen gut als Wintervorrat lagern lassen.

Zu Zeiten der Römer wurden offenbar aber auch die grünen Hülsen – ähnlich wie Stangenbohnen – in zartem Zustand geerntet, in kleine Stücke zerteilt und gekocht. Erst seit kurzem verlieren sie an Bedeutung. Beliebter sind heutzutage die ausgepalten grünen Kerne mit nussigem Aroma.

Die Pflanzen werden bis zu 1,20 m hoch und haben dicke hohle Stiele. In den Blattachseln, über den hellgrünen, gefiederten Blättern, erscheinen weiß-schwarz gefleckte Blüten, aus denen jeweils zwei dicke fleischige Hülsen mit den Kernen darin wachsen. Sie sind schon ab Juni reif. Sorten: 'Piccola', 'Witkiem', 'Osnabrücker Markt', 'Perla', 'Hangdown grün', 'Dreifachweiße'.

Tipp: Entfernen Sie beim Auspalen den kleinen Nippel, der an den grünen, unausgereiften Körnern haftet. So vermeiden Sie, dass das gekochte Gemüse einen leicht bitteren Geschmack bekommt.