Leckeres Rübengemüse

September 2017 Jetzt ist Erntezeit für die leckeren Wurzelgemüse, die sich – den Blicken entzogen – im Boden entwickelt haben. Als ­vitamin- und nährstoffreicher Vorrat für die langen Wintermonate halten sie für Genießer ihre kulinarischen Vorzüge bereit. Auch wer sich für historische Gemüse interessiert, kann darunter noch manche Rarität entdecken.

© Stein

nach obenPastinaken – leckeres Gemüse aus Großmutters Garten

Pastinaken (Pastinaca sativa) Bild 1 gehören wie die nahe verwandten Möhren oder Wurzelpetersilie zur Familie der Doldenblütler. Die dunkelgrünen Blätter werden ca. 60 cm hoch, die dicken weißen Wurzeln erreichen 20–25 cm Länge und schmecken süß-aromatisch, ähnlich wie Sellerie. Die weißen, lange lagerfähigen Rüben waren in Ostpreußen und in vielen Gegenden Deutschlands sehr begehrt und sind es heute bei Bio-Bauern wieder. Auch in England schätzt man das ertragreiche Herbst- und Wintergemüse, das hervorragend schmeckt, ein wenig wie Möhren und Sellerie. Es wird als Gemüse gegart serviert.

Kultur: Pastinaken gedeihen auf sandig-humosem, aber auch lehmigem und mäßig feuchtem, tiefgründig gelockertem Boden. Sie wollen sonnig bis halbschattig stehen. Der platte, runde Samen wird von Mitte März bis Ende April dünn verteilt in flache Rillen von 1,5–2 cm Tiefe gesät. Zu dicht stehende Jungpflanzen vereinzelt man bald nach dem Aufgang auf ca. 6 cm Abstand.

Tipp: Pastinaken sind als eines der wenigen Gemüse so frostbeständig, dass man sie im Winter aus dem Boden immer frisch ernten kann. Sie enthalten viel Carotin und sind wegen ihrer hervorragenden Verdaulichkeit als Babynahrung begehrt.

nach obenMairüben, die leckere Alternative zu Kohlrabi

Zu den Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa) zählen die etwas gröberen Herbstrüben mit überwiegend länglicher Form und die zierlicheren, runden bis plattrunden Mairüben, außerdem die ca. 6 cm langen, kegelförmigen Teltower Rübchen. Alle enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine, Eiweiß und Senföle. Man kann sie roh, gedünstet, geschmort in Butter oder ähnlich Kohlrabi gekocht genießen.

© Stein

Eine Besonderheit sind die schnell wachsenden Mairübchen. Sie gedeihen fast über das ganze Gartenjahr, im heißen lichtreichen Sommer kann der Geschmack jedoch streng ausfallen. Feinschmecker nutzen deshalb die kühle Saison im Frühjahr oder Herbst und dann können Mairüben ein sehr delikates Gemüse sein. Dazu gehören jedoch die richtigen Sorten. Ihre kugelrunden, reinweißen, sehr zarten Rübchen schmecken angenehm süßlich-würzig, ähnlich wie Kohlrabi. Sie gedeihen auch gut im Gewächshaus, denn Frost vertragen sie nicht. Die japanischen Züchtungen ‘Tokyo Cross’ und 'Market Express' gelten als Favoriten. Natürlich gibt es auch hiesige Sorten, die allerdings geschmacklich nicht an die japanischen heranreichen, z. B. ‘Goldball’ (gelb), 'Holländische weiße', ‘Runde weiße rotköpfige’. Besonders zart sind auch die aus französischer Zucht stammenden Mairübchen 'Primera' und ‘Plessis’ Bild 2 mit roten Köpfchen. Sie werden bei 5–7 cm Durchmesser geerntet.

Kultur: Gesät wird im Freien Mitte März bis Mai, außerdem von Juli bis Mitte August für eine Ernte im Herbst. Saattiefe 1–2 cm, Reihenabstand 25 cm, in der Reihe ausdünnen auf 5–10 cm Abstand. Schon nach 4–6 Wochen kann man ernten.

nach obenTeltower Rübchen – Goethes Leibgericht

© Stein

Durch einen erhalten gebliebenen Brief weiß man, dass der Gartenliebhaber, Feinschmecker und Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe die kegelförmigen weißen 4–6 cm langen Teltower Rübchen Bild 3 besonders schätzte. Die Spe­zia­li­tät aus der kleinen Stadt Teltow im Süden von Berlin gedeiht als Nachkultur auf kargem märkischem Sand vorzüglich. Man sät Anfang bis Mitte August dünn verteilt in Reihen von 20?cm Abstand und vereinzelt nach dem Aufgang auf 6–8 cm von Pflanze zu Pflanze. Im feuchten Klima des Herbstes werden die Rübchen, mit ihrem milden, keineswegs scharfem Geschmack, schon nach 6–8 Wochen geerntet.

Man kann sie als Fleischbeigabe dünsten, süß-sauer anrichten oder in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisiert anbraten. Fiel die Ernte zu reichlich aus, kann man sie wie Rettiche frostfrei in Sand einlagern und dann im Winter genießen. Das Feingemüse passt als Gemüsebeilage geschmort zu Ente, Gans, Lamm, Geflügel und anderen Fleischgerichten.

nach obenRote Bete stecken voller Vitamine

© Stein

Die Roten Bete, auch Rote Rüben Bild 4 genannt, zählen zu den wichtigsten und schmackhaftesten Gemüsen. Man schätzt sie besonders wegen ihrer langen Lagerfähigkeit als Wintervorrat und wegen ihrer saftreichen Rüben, die viele Mineralstoffe wie Eisen, Vitamine und Ballaststoffe enthalten. Sie entstanden aus einem gemeinsamen Ursprung mit Mangold, Runkelrüben und Zuckerrüben. Diese Wildform gibt es heute noch an den Küsten Europas.

Rote Bete werden mittlerweile in vielen Formen und Farben genossen. Die roten entweder runden oder walzenförmigen Formen dominieren. Besonders ertragreich und Platz sparend sind die langen, walzenförmigen Sorten wie 'Cylindra' oder ‘Loma’, die beim Schneiden viele gleichmäßige Scheiben ergeben. ‘Rote Kugel’ ist eine zuverlässige, ertragreiche und bekannte Sorte, deren Samen allerdings in Büscheln keimt und deshalb später vereinzelt werden muss. Diese mühsame Arbeit machen einkeimige Sorten wie ‘Moulin Rouge’, ‘Mona Lisa’ oder die walzenförmige ‘Molonga’ überflüssig, die man gleich als präzise Einzelkornsaat in 5 bis 8 cm Abstand ausbringen kann.

Ungewöhnliche Farben

Die ältere Form, wie sie in Großmutters Garten gestanden haben mag, ist die Sorte 'Chioggia' Bild 5. Als Besonderheit gelten die beim Aufschneiden sichtbaren roten und weißen Ringe, was einen Rohkostsalat auch für das Auge zum echten Genuss macht.

© Stein

© Stein

Gelbe Bete Bild 6 sind zwar schon uralt, aber bei uns noch selten, zum Beispiel die Züchtung 'Burpees Golden'. Das mit den Roten Rüben eng verwandte Wurzelgemüse ist in Amerika und in England ein lange gehüteter und beliebter Küchenschatz aus früherer Zeit. Die saftigen gelben Kugeln schmecken angenehm fruchtig und sind süßer als Rote Bete. Außerdem macht ihre goldgelbe Farbe jede Zubereitung zur Augenweide.

Kultur: Diese Rüben bevorzugen einen feuchten, tiefgründig mit Humus versorgten Boden, der jedoch auch sandig sein darf. Sie gedeihen in der Sonne und im Halbschatten. Weil die saft- und eisenreichen Roten Rüben schossempfindlich sind, werden sie nicht vor Mitte April bis Mitte Juli gesät. Während der gesamten Kultur muss reichlich gegossen werden. Die Ernte erfolgt ab Mitte des Sommers bis zum Spätherbst.

Im Spätherbst lassen sich die saftreichen Rüben gut in einem Sandeinschlag oder im kühlen Keller für die Winternutzung einlagern.