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Sellerie − die würzige Familie

Sellerie im Beet
© Florentine/PIXELIO
Sellerie im Beet

Oktober 2016 Antiquiert oder modern? Knollensellerie gehörte noch in der vorigen Generation zu den Hauptgemüsen und es gab kaum eine Suppe ohne ein Stück davon. Dabei ist die Selleriefamilie viel größer und andere wie Stangensellerie oder Bleichsellerie verfügen noch über ganz andere, modernere Qualitäten.


Viele Gartenbesitzer kennen nur den seit Alters her viel kultivierten Knollensellerie, der auf fruchtbaren feuchten Böden besonders gut gedeiht. Keine Suppe und kein Muschelgericht ohne eine Scheibe vom würzigen Knollensellerie. Zur traditionellen Küche zählte ganz selbstverständlich auch ein saftiger süß-saurer Selleriesalat. Das ist heutzutage vorbei. Statt dessen können wir uns am aromatischen Stangensellerie aus Amerika begeistern. Der wird noch vom Bleichsellerie getoppt − ein raffiniert schmeckendes Gemüse, das perfekt in die moderne Gesundheitsküche passt.

Dass Sellerie (Apium graveolens) nicht nur schmackhaft ist, sondern auch über Heilkräfte verfügt, weiß man seit langer Zeit. Die Wildpflanze ist als unscheinbarer Doldenblütler in den salzhaltigen Marschen der sizilianischen und mitteleuropäischen Küsten zu finden. Die Volksmedizin setzt den "Eppich" vor allem als harntreibendes Mittel ein. Er enthält reichlich Appetit anregende Aromastoffe, Ballaststoffe, Spurenelemente, Fasern und ätherische Öle.

nach obenKnollensellerie

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) ist als gesundes Gemüse bekannt, wüchsig und kann je nach Sorte und Boden mit seinem typisch aromatischen Laub bis zu 60 cm Höhe erreichen. Sowohl die Blätter als auch die flachrunden, graubraunen 200 bis 600 g schweren fleischigen Knollen werden als Bestandteil von Suppengrün in Suppen und Muschelgerichten mitgekocht. Traditionell üblich ist auch die Zubereitung als saftiger Salat zu Fleischgerichten − in Scheiben geschnitten, gewürfelt und süß-sauer angemacht.

Gesunde Knollen, die nicht von der Lagerfäule Schorf befallen sind und Blätter ohne Fleckenkrankheit (Septoria) sind vornehmlich eine Sortenfrage. Es lohnt sich, darauf von vornherein Rücksicht zu nehmen. Gesunde Sorten mit wenig Problemen sind z. B. 'Prinz', 'Monarch' und die historische 'Bergers Weiße Kugel'. Bis Ende Oktober wachsen die Knollen noch und nehmen an Umfang und Gewicht zu.

Eine allzu frühe Ernte lohnt daher nicht. Fröste bis -4 °C werden vertragen. Wer davon noch im Winter lange zehren möchte, schneidet noch vor den Frösten im Oktober/November Wurzeln, Blätter und Faulstellen ab und lagert die Knollen wie Kartoffeln trocken und möglichst kühl, aber frostfrei, lose in Kisten. Plastikbeutel sind ungeeignet, denn darin beginnen sie bald zu faulen. Im Kühlschrank halten Knollen und Teilstücke einige Wochen, wenn man sie in Zeitungspapier hüllt.

Eine weitere beliebte Vorratshaltung ist das Einlagern in Kisten mit Sand. Vorher werden die Blätter abgeschnitten, allerdings nicht so tief, dass die Knolle beschädigt wird.

Mit einem kleinen Trick können Sie einen Doppelnutzen erzielen: Frisches aromatisches Grün wächst aus 5 bis 8 cm dicken Kopfstücken, wenn Sie die Schnittstellen antrocknen lassen und das Ganze in Blumentöpfe setzen. Auch Knollen oder Teilstücke mit Kopf sind für winterliches Blattgrün geeignet.

Bild 1: Knollensellerie der Sorte 'Mars'
© Sperli GmbH
Bild 1: Knollensellerie der Sorte 'Mars'
Gute Sorten sind: 'Monarch', 'Marathon', 'Mentor'. Für Bio-Anbau haben sich auch 'Prinz', 'Bergers weiße Kugel' und 'Mars' Bild 1 bewährt, sie sind widerstandsfähig gegen die Blattfleckenkrankheit Septoria, die bei nasser Witterung die fleckigen Blätter leicht zum Absterben bringt.

nach obenStangen- und ­Bleichsellerie

Bild 2: Stangensellerie der Sorte 'Tall Utah'
© Sperli GmbH
Bild 2: Stangensellerie der Sorte 'Tall Utah'
Der knackige grüne und an Ballaststoffen besonders reiche Stangensellerie (Avium graveolens var. dulce) wird in Amerika viel kultiviert und von dort hat er sich auch bei uns verbreitet. Er bildet keine Knollen, dafür aber bis zu 60 cm lange Stangen mit glänzenden dunklen Blättern. Sie sind sehr saftig und überraschen mit würzigem frischem Aroma, das vor allem als Rohkost hervorragend zur Geltung kommt. Besonders in Salaten, zum Knabbern auf Parties und zum Dippen wird Stangensellerie in der modernen Küche sehr geschätzt. Man kann daraus aber auch herrliche Suppen bereiten oder die Stangen gedünstet genießen. Gourmets lieben ihn besonders mit Käse im Ofen überbacken (gratiniert). Raffiniert ist auch ein Cocktail mit etwas Selleriearoma, in Skandinavien gibt es daraus sogar Sellerie-Sekt. Gute Sorten sind: 'Tall Utah' Bild 2, 'Darklet' oder 'Tango'.

Bleich- oder Stielsellerie
© Stein
Bild 3: Bleich- oder Stielsellerie
Noch wesentlich feiner und angenehmer ist das Aroma beim ähnlichen Bleich- oder Stielsellerie (Avium graveolens var. dulce) Bild 3 ausgeprägt. Die Stangen und Blätter dieser Sorten sind nicht grün, sondern goldgelb gefärbt, sehr saftig und mild im Geschmack. Durch engen Stand der Pflanzen entziehen sie sich gegenseitig viel Licht, der Geschmack wird noch milder.

Den gleichen Effekt erreicht man kurz vor der Ernte durch Einwickeln der Pflanzen in Packpapier, ebenso durch eine Tiefpflanzung in Gräben, später wird mit der ausgehobenen Erde angehäufelt.

Sowohl der grüne Stangensellerie als auch der goldgelbe Bleichsellerie sind frostempfindlich und müssen rechtzeitig im von Sommer bis Spätherbst geerntet werden. Die beste Lagermethode ist, sie in Zeitungspapier einzuwickeln und aufrecht in Kisten zu stellen. Allerdings halten sie sich nur begrenzte Zeit frisch − etwa sechs bis acht Wochen.

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Sie erhalten sie im Handel sowie im Versandhandel wie z. B. Amazon.de. Die orange-markierten Sorten führen Sie direkt zur Fundstelle bei Amazon.de.
Viel Spaß beim Gärtnern!

nach obenSchnitt-Sellerie

Bild 4: Schnittsellerie der Sorte 'Safir'
© Gärtner Pötschke
Bild 4: Schnittsellerie der Sorte 'Safir'
Der würzige Schnitt-Sellerie (Apium graveolens var. secalinum) entwickelt viele feine Blattstiele und Blätter von 30 bis 40 cm Höhe. Er wird als Suppen- und Würzkraut genutzt, in der Kräuterindustrie auch fein gehäckselt und getrocknet. Dieser Sellerie wird nicht gepflanzt, sondern man sät den feinen Samen ab Mitte Mai bis Anfang Juni dünn verteilt in Reihen von 40 cm Reihenabstand direkt ins Freie. Die Ernte erfolgt im Herbst. Eine gute Sorte ist 'Safir' (von Gärtner Pötschke) Bild 4 oder 'Gewone Snij' (von Kiepenkerl).

nach obenKultur

Sowohl der Knollensellerie als auch Stangen- und Bleichsellerie brauchen eine sechs bis acht Wochen lange Anzucht im warmen Gewächshaus oder auf der Fensterbank mit Aussaat ab Februar bei 16 bis 20 °C, sonst ist die Ernte durch Schosser gefährdet. Man kann sowohl in Töpfchen als auch in Kistchen pikieren. Oft ist es wegen der langen Vorkultur im Hausgarten günstiger, gut abgehärtete Jungpflanzen nach den Frösten Mitte Mai beim Gärtner oder auf dem Markt zu kaufen. Ein guter Pflanzenabstand ist 50 × 50 cm. Pflanzen Sie nicht zu tief, sonst bilden sich keine Knollen! Der Vegetationspunkt muss deutlich über der Erde liegen.

Sellerie benötigt immer reichlich Wasser, einen sonnigen bis halbschattigen Platz und feuchten, humusreichen und gut gedüngten Boden. Sparen Sie nicht an organischem Dünger in Form von Hornspänen, Knochenmehl oder Mineraldünger mit Spurenelementen, damit die Knollen nicht hohl werden. Vor allem der Kaligehalt soll hoch sein, sonst wird das Fleisch der Knollen fleckig und nicht schön weiß. Gut bewährt hat es sich, die Pflanzen gelegentlich mit salzhaltigem Kochwasser zu gießen. Insbesondere das Spurenelement Bor ist wichtig (in reichlichen Kompostgaben enthalten). Fehlt es, sterben die Herzen ab, die Pflanze wächst nicht aus und verkrüppelt.

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Schlagworte dieser Seite:

Bleichsellerie, Einlagern, Fleckenkrankheit, Gewächshaus, Knollensellerie, Schnitt-Sellerie, Sellerie, Stangensellerie, Stielsellerie

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