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Gesund und würzig: Grünkohl in vielen Varianten

Grünkohl 'Niedriger Krauser'
© Stein, Dagmar
Grünkohl 'Niedriger Krauser'

Oktober 2014 Grünkohlzeit ist Pinkelzeit − wobei sich hinter "Pinkel" eine kräftig schmeckende Grützwurst verbirgt, die man zur Winterzeit in geselliger Runde und mit wirklicher Freude genießt. Unverzichtbar ist dazu der Grünkohl, ein deftig schmeckendes, vitaminreiches Gemüse, das mit vielen dekorativen Varianten überrascht.


Instinktiv haben es wohl schon die alten Kulturvölker gewusst: Alle Kohlgemüse sind nicht nur reich an Ballaststoffen, sondern wegen ihres Gehaltes an Vitamin C und keimhemmenden, bioaktiven Glucosinolaten (Senfölglykosiden) besonders gesund. Spitzenreiter unter den kreislauffördernden und krebsvorbeugenden Kohlarten ist zwar der Brokkoli, doch auch der Grünkohl hat neben Weiß- und Wirsingkohl sowie Rosen- oder Sprossenkohl beachtliche Werte aufzuweisen. Für die kalte Jahreszeit kommt das auch Krauskohl, Braunkohl oder Federkohl genannte Herbst- und Wintergemüse (Brassica oleracea-Sabellica-Gruppe) gerade recht. Es enthält viele Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und Kalorien in Form von eingelagerter Stärke, die sich in der Regel nach den ersten Frösten in Traubenzucker verwandelt. Erst damit erreicht der bis -25 °C frostbeständige Grünkohl seinen typisch herbsüßen Geschmack.

Mit Speck in Brühe gekocht und mit kräftig schmeckenden Würsten oder Kasseler serviert, ergibt er ein deftiges Gericht, das gern in fröhlicher Gesellschaft zu allerhand Anlässen und vor allem zu Weihnachten genossen wird.

nach obenGrünkohl-Rezept nach Niedersachsen-Art

In ganz Norddeutschland, vor allem aber an der Küste, wird bis Mitte Januar in geselliger Runde "Grünkohl mit Pinkel" gegessen. Pinkel ist eine Bauernwurst, die aus Grützwurst hergestellt und mit deftigen Gewürzen abgeschmeckt wird. Aber auch Kassler oder Speck werden dazu gern gegessen. In Niedersachsen hat die Bregenwurst, eine würzige Mettwurst, Tradition.
  1. Die Grünkohlblätter werden abgestreift, von den Strünken befreit und in flockige Stücke gerissen.
  2. In einem großen Topf dünstet dann das Grünzeug in Fleischbrühe und Schmalz für eine halbe Stunde. Etwas angebratene Zwiebeln, Salz, Muskat und Pfeffer sorgen für zusätzlichen Geschmack.
  3. Dazu gibt es Kartoffeln, möglichst kleine, die ohne Schale in Mehl, etwas Salz und Zucker gewendet werden. Dann in der Pfanne in Schweine- oder Gänseschmalz ringsum braun braten und heiß servieren.

Richtig Spaß macht dieses Essen in einem größeren Kreis, vor allem, wenn dazu mit Schnaps wie Korn oder Kümmel (Köhm) und Bier nachgeholfen wird.

nach obenSeit Langem Tradition

Grünkohl hat schon lange Tradition. Die uralte Sorte 'Lerchenzungen' wird auch als "Hamburger Palme" bezeichnet. Etwa 70 cm hoch genießt sie durch feinen Geschmack, viel dicht gekraustes Blattwerk an langen Stielen und palmenartiges Aussehen einen besonders guten Ruf.

Die 'Ostfriesische Palme' ('Holter Palme') oder Strunkkohl war schon fast ausgestorben. Sie hat nur durch die Traditionsliebe von kulturbewussten Gärtnerinnen in ostfriesischen Dörfern überlebt. Die alte Lokalsorte überrascht mit festen Strünken, die 1 bis 1,80 m Höhe erreichen können. Samt der unteren Blätter dienen sie als Futter für Kaninchen, Hühner, Schafe oder Pferde.

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Die besseren fein gekrausten und schmackhaften Kronblätter schmecken nach den ersten Frösten angenehm süßlich. Sie finden über den ganzen Winter hinweg den Weg in den Kochtopf, eine zweite Frühlingsernte ist nach milden Wintern nicht ausgeschlossen. Der dekorative 'Altmärker Braunkohl' fällt durch rötliche Blattnerven und Stiele angenehm auf. Er ist eine robuste alte regionale Spezialität aus Niedersachsen mit aufrechtem, feinem Wuchs, die es erfreulicherweise wieder als "regionalhistorische Spezialität" im Programm von Kiepenkerl gibt.

Gängige Grünkohl-Sorten sind:

Diese Sorten überzeugen durch hohen Ertrag und Frostbeständigkeit. Die neueren Sorten 'Frostara' und 'Winnetou' schmecken schon früh und ohne Kältegrade angenehm kernig-süßlich.

Grünkohl 'Redbor' in Blüte
© Stein, Dagmar
Grünkohl 'Redbor' in Blüte

nach obenDekorative Sorte 'Redbor'

Wegen ihres palmenartigen Wuchses sind Grünkohl-Pflanzen aber auch sehr dekorativ. Als Ziergemüse für den Herbst und Winter schmücken sie die Beete zu ungewöhnlicher Jahreszeit.

Ein besonderer Hingucker ist die rostrote Sorte 'Redbor'. Sie wurde erst vor etwa 15 Jahren gezüchtet. Die Pflanzen gefallen durch dicht gekrauste braunrote Blätter, sehr gute Winterhärte, kräftige ca. 70 bis 90 cm hohe Stämme und hohen Ertrag. Wer diese Pflanzen in seinen Garten setzt, kann sogar bei funkelndem Schnee und Eis mit einem "schönen Garten" glänzen. Eine Überraschung wartet noch im Frühjahr, wenn sich aus den überwinternden Strünken Wolken von süß duftenden gelben Blüten entwickeln, die zusammen mit Tulpen, Hyazinthen sowie Narzissen blühen und den Bienen (ähnlich Raps) reichlich Pollen und Nektar bieten.

nach obenKultur

Die zu den Kreuzblütlern zählenden Mittel- und Starkzehrer werden einjährig kultiviert, brauchen einen sonnigen Standort und humusreichen, Wasser haltenden, gut mit Kalk und Nährstoffen versorgten Boden. Besonders wichtig ist ein konsequenter Fruchtwechsel wegen der Gefahr der im Boden lauernden Kohlhernie. Ein hoher Kalkgehalt des Bodens und ein konsequenter Fruchtwechsel beugen der Krankheit vor, die sich durch schwaches Wachstum, schlechte Kopfbildung sowie durch stark verdickte Wurzeln äußert.

Die Erde sollte nicht zu trocken sein, eine durchlässige Bodenfeuchtigkeit ist günstig. Auf Staunässe folgen jedoch gelbe Blätter und schwacher Wuchs.

Grünkohl wird meist als Nachkultur von Salaten, Erbsen, Bohnen oder Puffbohnen angebaut. Durch Anzucht im Saatbeet Mitte bis Ende Juni und Pflanzung Anfang bis Mitte Juli auf 40 × 50 cm Abstand entstehen je nach Sorte 40 bis 80 cm hohe stattliche Köpfe, deren abstehende Blätter einzeln geerntet und zum Kochen flockig zerpflückt werden. Möglich ist auch eine Dichtsaat bis Mitte August, dünn verteilt bei einer Reihenweite von 15 bis 20 cm. Das spart das Umpflanzen. Bis zur Erntezeit im Spätherbst oder Winter erreichen die Blätter noch eine Höhe von etwa 30 cm.

nach obenÄhnliche Kohlarten

Toskanischer Palmkohl 'Nero die Toscana': zum Essen fast zu schade
© Stein, Dagmar
Toskanischer Palmkohl 'Nero die Toscana': zum Essen fast zu schade
Russischer Blattkohl ('Russian') stammt aus Sibirien. Er wird bis 60 cm hoch, ist besonders winterhart und hat wenig gekrauste, tief geschlitzte Blätter und Stiele mit dekorativer türkisblaugrüner Färbung. Sein Geschmack ist mild. Man kann ihn wegen seiner kurzen Kulturzeit gut satzweise als Dichtsaat kultivieren oder über Winter abernten.

Toskanischer Palmkohl ist eine dem Grünkohl ähnliche, alte Spezialität aus der Gegend um Florenz. Zum Essen sind die bei uns vorwiegend als Ziergemüse genutzten Pflanzen fast zu schade.

Sie fallen auf durch urigen palmartigen Wuchs und teils skurril verdrehte blaugrüne Blätter, die stark vernarbt oder gehämmert sind.

Erntezeit ist von Sommer bis zu den ersten stärkeren Frösten. Harte Winter überstehen die Italiener bei uns nicht. Die Blätter werden gedünstet und wie Wirsing oder Grünkohl zubereitet. Sorten:


nach obenGrünkohl im winterlichen Garten

  • Auch im Winter ist Grünkohl ein Hingucker. | © Stein, Dagmar
  • Grünkohl ist ein echtes Wintergemüse. Er hat eine Frostbeständigkeit von bis zu −25 °C. | © Stein, Dagmar
  • Grünkohl im winterlichen Garten | © Stein, Dagmar

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Grünkohl, Grünkohl-Pflanzen, Kalk, Kreuzblütler, Nährstoff, Pinkelzeit

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