Streuobst − Mostobst: Most und Apfelsaft

November 2010 Streuobst oder Mostobst? Eine klare Definition dieser Begriffe fehlt. Während man darunter in einigen Gebieten Deutschlands und einiger Nachbarländer (Schweiz und Österreich) einzelnstehende und an Straßen wachsende Apfel- und Birnbäume versteht, sind Streu- und Mostobst in anderen Landschaften kaum bekannte Bezeichnungen. Aus dem Streuobst stammt der Most, der gärende oder vergorene Apfel- und Birnensaft, der wiederum vielerorts unbekannt ist oder für nicht trinkbar gehalten wird. In Nord- und Ostdeutschland ist Most gleich dem haltbar gemachten Apfel- oder Birnensaft.

© von Soosten, Rolf

© von Soosten, Rolf

Je nach Landschaft setzt sich das Sortiment unterschiedlich zusammen, doch gibt es Sorten, die ein weites Verbreitungsgebiet haben, zum Teil auch aus dem Marktobst stammen. Als Beispiele sind zu nennen:

• Der 'Schöner von Boskoop', vor etwa 150 Jahren in Boskoop/Holland gefunden.
• Der 'Rheinische Bohnapfel' gilt als anspruchsvoll an den Standort, ist aber wegen seines Aromas besonders wertvoll.
• 'Kaiser Wilhelm' ist eine robuste, weit verbreitete, gut gefärbte Wintersorte.
• 'Bittenfelder Sämling', eine aus dem Württembergischen stammende sehr saure, zuckerhaltige und gerbstoffreiche Sorte, ist anfänglich langsam wachsend, bildet aber später ausladende Kronen und wird häufig als Sämlingsunterlage verwendet.
• Die Heimat des 'Brettacher', um 1900 gefunden, ist der Raum um Heilbronn. Er entwickelt in klimatisch besseren Lagen wertvolle Eigenschaften, auch als Tafelapfel. Weil triploid, ist er als Befruchter ungeeignet.

Weitere typische Mostsorten sind

• 'Wettringer Taubenapfel'
• 'Sonnenwirtsapfel'
• 'Matapfel'
• 'Öhringer Blutstreifling'

nach obenBirnen

• Die 'Schweizer Wasserbirne', ein großkroniger Baum, bringt große Mengen an wenig gehaltvollem Most und ist ein schlechter Befruchter (triploid).
• Die 'Oberösterreicher Weinbirne' stellt höhere Ansprüche an den Standort und ist feuerbrandgefährdet.
• Die 'Kirchensaller Mostbirne' gilt als sehr ertrags- und inhaltsreiche Sorte. Ihre großen Kronen sind landschaftsprägend für Streuobstlagen und sie wird in Baumschulen gern als Unterlage für Hochstämme benutzt.

Weitere häufig zu findende Sorten sind

• 'Große Rommelter'
• 'Grüne Jagdbirne'

© von Soosten, Rolf

Diese kleine Auswahl an Sorten soll die starken Beziehungen zum jeweiligen Anbaugebiet zeigen. Das gesamte Sortiment ist, besonders wenn man die angrenzenden Länder mit einbezieht, riesig und wird noch größer beim Blick in ältere Literatur. Wegen der beachtlichen Mengenunterschiede an Inhaltsstoffen zwischen den Sorten, achten die Anbauer auf ein harmonisches Sortiment. Wichtig dabei ist die möglichst zeitgleiche Reife.

Streuobstbäume stehen selten auf guten Standorten, oft an Hängen und wenig beackerten Böden. Daher gilt es, die rechten Sorten-Unterlagen-Kombinationen zu finden. In den ersten Jahren nach der Pflanzung trägt ein Erziehungsschnitt zum Aufbau einer stabilen und langlebigen Krone bei. Die Schnittmaßnahmen beschränken sich später auf die Vollertragsphase, wie ordentliche Auslichtung die Ausfärbung und die damit verbundene Aromabildung verbessert. Wegen der allgemeinen Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und der niederen Qualitätsansprüche erübrigen sich meistens weitere Maßnahmen.

nach obenDas Mosten

© von Soosten, Rolf

In Mostobstgebieten hat das Mosten Tradition. Im Herbst werden die Bäume geschüttelt, das Obst mit der ganzen Familie gelesen und zum Mosten gebracht. Welche Sorten in welchem Verhältnis zusammengefügt werden, war und ist oft noch heute ein Geheimnis, das in der Familie bleibt. Nach dem Waschen folgt die Zerkleinerung, um dann in der Fruchtpresse eine gute Saftausbeute zu erhalten. Der Most erlangt in Holzfässern, neuerdings in Plastikkanistern, seine Reife durch einen langsamen Gärprozess.

Für das Gelingen eines guten Mostes strebt man Ernte, Mahlen und Pressen in kurzer zeitlicher Folge an. Heute nutzt man die Vorteile von Reinzuchthefen. Erfahrene Moster korrigieren durch Zugabe von Zucker oder Milchsäure den Alkoholgehalt bzw. den Säuregrad. Most sollte je nach Ausgangsmostgewicht 5 bis 7 Volumenprozente Alkohol haben.

Da Most nicht gleich Most ist, werden Qualitätswettbewerbe und Mostprämierungen durchgeführt. So z. B. im Februar in Kirchberg/Jagst, am Hagelfeiertag in Hohnhardt oder in Bächlingen anlässlich des Kelterfestes. Neutrale Degustatoren beurteilen nach strengem Reglement die eingereichten Proben und bewerten nach zum Teil althergebrachten Regeln.

Neben den Eigenschaften, die durch die Sorten eingebracht werden – Fruchtzucker, Säure, Aromen und Gerbstoffe – , spielt das Verhältnis von Apfel- und Birnenmost eine Rolle. Allgemein sind Birnen zu etwa einem Drittel beteiligt, sie bringen die wertvollen Gerbstoffe und den Fruchtzucker mit. Die Oechslewaage misst das spezifische Gewicht des Mostes. Im Vergleich zum Wasser lässt sich so der Fruchtzuckergehalt errechnen. Durchschnittlich enthalten Äpfel 52 bis 58° und Birnen 60 bis 68° Oechsle. Bedingt durch die Witterung, den Standort, den Erntezeitpunkt und durch die Sorte entstehen Schwankungen.

nach obenLandestypisch

Jede Landschaft hat ihre Gewohnheiten und das gemeinsame Glas "Mouscht" mit Nachbarn oder Freunden ist noch vielerorts Bestandteil des ländlichen Lebens, bei der auch die Mundart ihren Anteil hat. Da kann man im Hohenlohischen hören: "d'r Mouscht hätt mer Biere [Birnen] verdroche", wenn er zu sauer ist, oder "mer schmeckt's Foos [Fass] aweng".

Meine erste Bekanntschaft als Norddeutscher mit dem Most machte ich als junger Gärtnergehilfe am Bodensee, als ich – neu im Betrieb – in den Keller geschickt wurde, um den Most zu holen. In riesigen Gummistiefeln durch knietiefes Wasser im dunklen Keller watend, fand ich das aufgebockte Fass, füllte den großen Krug und war froh, wieder Tageslicht zu sehen. Nach einigen Tagen hatte ich mich daran gewöhnt – mein Inneres auch!