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Der Spargel in der Flasche

Die größere Öffnung der Flasche im Spargeldamm ermöglichte es einer zweiten Spargelstange, sich hineinzumogeln.
© Titze
Die größere Öffnung der Flasche im Spargeldamm ermöglichte es einer zweiten Spargelstange, sich hineinzumogeln.

April 2000 Etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts kannte man bei uns nur den Grünspargel, und der Bleichspargel stand auch 1781 noch nicht hoch im Kurs, wie der nachstehende Text¹ belegt:


"In Absicht des getriebenen Spargels ist noch zu erinnern, daß er […] weiß ist, und einen schlechten Geschmack hat. Dieses zu verhindern, muß man nachdem er abgenommen worden, einige Tage in einem Glashause von der Sonne bescheinen lassen, so wird er bessern Geschmack und bessere Farbe bekommen. …".

Doch ab Mitte des 19. Jahrhunderts war hierzulande der Trend zum Bleichen – Gewinnung der Triebe/Pfeifen unter Ausschluss der Lichteinwirkung – nicht mehr aufzuhalten (und die schon aus dem 16. Jahrhundert stammenden Bezeichnungen "Königliches Gemüse", "Gaumenschmeichler" wurden ihnen trotzdem zu Recht nicht abgesprochen!).

Es erfolgte zunächst unter Holzhauben, in Holunderholz- und Tonröhren oder Flaschen. Schließlich bürgerte sich die gegenwärtig allgemein übliche Damm-Methode ein. Sie kam aus Frankreich zu uns. Dort soll sich in unbedeutender Weise aber auch das In-Flaschen-Bleichen erhalten haben. Denn Spargelpfeifen durch das Aufsetzen solcher Glasgefäße möglichst lang und weiß als besondere Delikatesse, vielfach wohl auch nur der Form wegen zu gewinnen, sind vereinzelt heute noch Ziel und gepflegte Tradition, vornehmlich im Department Meuse.

Spargel in der Flasche
© Titze
Spargel in der Flasche
Auch bei der Dammkultur lässt sich natürlich "Flaschen-Spargel" heranziehen, indem man praktisch wie beim Stechen ein Loch "gräbt", nach einem aus der Wurzelkrone kommenden Trieb sucht, über ihn die Flasche stülpt und diese "lichtdicht" mit Erde ummantelt. Danach heißt es einige Tage abwarten. Die so ausgewählte Pfeife wächst temperaturabhängig mehr oder weniger schnell in das Innere des Behältnisses bis zu dessen Boden, wird dort gezwungen, waagerecht an die Gefäßwand zu gehen, ihrer Rundung zu folgen und dann bei ununterbrochenem Nachschub in dem engen Verlies so oder so ihr Plätzchen zu finden. Das führt zwangsläufig zu oft kuriosen Gebilden. Ob die Pfeifen dabei tatsächlich zart und ein "Gaumenschmaus" bleiben, wird sich im Einzelfall zeigen.

Ein solcher Jux mag heutzutage etwas wunderlich berühren, doch Freude an bizarren Formen, Spielerei oder Experimentierfreudigkeit – wer will sich darüber lustig machen? Immerhin wurde dieses Verfahren im 19. Jahrhundert zum Patent angemeldet.


¹Salzmann, F. Z.: Allerley Küchen-Gewächse und Specerey-Kräuter, Berlin, 178

Spargelsuppe
Skandinavisch kochen
Im Dampf gegart...
Gebackener Spargel
Frisch aus der Pfanne: Junges Gemüse

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