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Nitrat im Salat

Salatpflanzen
© Winfried Titze
Salatpflanzen.

Juli 2005 Die Empfehlung der Wissenschaft lautet: "5 × Gemüse am Tag". Ihre Beherzigung führt dazu, dass die relative Krebshäufigkeit beim Menschen sinkt. Insofern muss die noch vor wenigen Jahren so oft geäußerte Vermutung "Nitrat – Nitrit – Nitrosamine – Krebs" (Nitrat tritt betont in Blattgemüsearten auf) skeptisch betrachtet werden.


Dennoch ist es im Gemüse nicht erwünscht. Kopfsalat enthält 380 bis 3.520 mg/kg Frischsubstanz davon (KRUG u. a. 2002). Die größeren Werte weist er besonders beim Anbau in der lichtarmen Jahreszeit (Gewächshaus, Frühbeet) und bei erhöhter Stickstoffdüngung auf.

Irische Versuche ergaben: Sortenwahl und die Ernte zu unterschiedlichen Tageszeiten ließen keinen nennenswerten Einfluss auf den Nitratgehalt erkennen. Dagegen führte die Kultur im Folientunnel bedingt durch dessen geringere Lichtdurchlässigkeit zu einer Verdoppelung des Gehaltes in den Pflanzen.

Untrüglich auch die zunehmende Belastung durch Düngung: Mit steigendem Stickstoffangebot schwoll der Nitratgehalt in den Salatköpfen an. Die gesamte Stickstoffgabe vor der Pflanzung erwies sich als am günstigsten (im Hausgarten z. B. in Form von 50 bis 60 g/m2 Nitrophoska perfekt). Kalkstickstoff belastete den Salat am wenigsten (doch Vorsicht, nicht jeder Freizeitgärtner kann mit ihm problemlos umgehen!).
(Quelle: "Gemüse" 2/03)

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