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Mit allen Sinnen reisen

Juli 2004 Wer auf seinen Reisen ans Mittelmeer oder in andere sonnenwarme Landschaften Hotel und Strand verlässt, wird sehr bald die Wahrnehmung von den Augen auch auf die Nase verlegen. Die grünen Gürtel um die Orte, die Weinberge, insbesondere aber die immergrünen mannshohen Gebüsche mit den einheimischen Sträuchern (Macchia oder Garigue) und die Pflanzen zwischen den Felsen strömen einen unverwechselbaren Duft aus.


Es sind im wesentlichen die ätherischen Öle und Harze, die bei entsprechenden Temperaturen verdunsten bzw. ausgeschieden werden. Berührt man die Pflanze, werden häufig Drüsenhaare beschädigt, deren Inhalt sofort verdampft. Bei anderen werden kleine Öltröpfchen ausgeschieden, die verflüchtigen, aber kontinuierlich nachgebildet werden. Aus den hauchzarten Blütenblättern verdunsten direkt aus dem Zellinhalt durch die Zellwand Aromastoffe. Diesen Vorgang kennen wir von den Rosen. Aus den bekannten Nadelgehölzen des Mittelmeerraumes – Pinie, Aleppo-Kiefer, Zypresse und Wacholder – dringen an Wunden die wohlriechenden Harze aus. Unverkennbares Aroma dieser Landschaften ist die Mischung vom Duft der Feigenblätter, des Ölbaums und der blühenden Citrusbäume, wenn im Frühjahr die Sonne die ersten heißen Tage bringt.

nach obenFunktionen der ätherischen Öle

Je nach Art können sie die Insekten oder andere Tiere zur Befruchtung der Blüten oder zum Verbreiten der Früchte bzw. Samen anlocken. Es gibt aber auch Beispiele, die gerade das Gegenteil erreichen sollen. Ölige Substanzen und Harze sind oft schwer abbaubar, daher rechnet man ihnen fäulniswidrige Bedeutung zu.

nach obenMarkante Vertreter

Pfefferminze
Pfefferminze
Aus der Familie der Lippenblütler kommen wohl die meisten bekannten: Rosmarin, Lavendel, Thymian, Salbei, Minzen, Basilikum, (dessen ursprüngliche Herkunft unbekannt ist), Bohnenkraut, Siderites, Melisse und viele mehr. Reich an Aromen sind die Vertreter der Doldengewächse: Anis, Fenchel und Kümmel. Immergrün ist dagegen der Lorbeer, dessen Blätter bei uns in vielen Gerichten nicht fehlen darf. In letzter Zeit trifft man bei uns auf den Märkten die Rauke als Salat oder Würzkraut an. Mehrere dieser zu den Kreuzblütlern gehörenden Arten kommen von den Küsten des Mittelmeeres. Die Harze der Aleppo-Kiefer werden bei der Herstellung der Retsina-Weine benutzt, und das Harz des Mastixstrauches diente noch vor wenigen Jahrzehnten zum Befestigen von Verbänden in der Medizin.

nach obenWeiterverarbeitung

Schon aus der Antike ist das Sammeln der Kräuter bekannt, und in vielen Gegenden werden noch heute besonders von älteren Menschen die Blätter, Blüten und Früchte für die verschiedenen Anwendungen gesammelt. Dies hat sich noch nicht wesentlich geändert. In manchen Familien hält auch die moderne Technik Einzug. In dem Bergdorf Koumadarei auf der Insel Samos, das bekannt für gute Kräuter ist, zeigte uns eine junge Frau, die uns seit einigen Jahren kennt, die neueste Errungenschaft der Familie: In einem alten Gebäude waren mehrere moderne Destilliergeräte und Pressen installiert, mit denen die flüssigen Aromen aus den selbstgesammelten Pflanzenteilen getrennt werden. In einem hübschen alten Regal standen die kleinen Fläschchen zum Verkauf; Fläschchen, bei denen das Etikett so groß war wie die Flasche selbst. Darin war vielleicht die Ernte eines ganzen Tages, konzentriert auf das Wichtige: die Aromen.

Wenn man bedenkt, dass im minoischen Kreta schon die Aromen zu Salben zum Wohlfühlen und Öle zum Baden benutzt wurden, stellt man sich die Frage, ob sich in diesen 4.000 Jahren nichts geändert hat. In dem hochgelegenen Dorf Vourliotes, dort wo die Trauben für den weltbekannten süßen Samos-Wein wachsen, zeigte uns ein Weinbauer jene Terrassen, auf denen wegen des Jahrhunderte alten Weinbaus keine Reben mehr wuchsen, seinen neuen Wirtschaftszweig: In langen Reihen am Fuße einer wärmespeichernden hohen Felswand hatte er Origano (Majoran) gepflanzt, eine der bekanntesten Kräuter in der südlichen Küche. Unterhalb dieser stand Sideritis, "Bergtee", ein bei uns unbekannter Tee. (Ein Gastwirt in jenem Dorf gab uns eine kleine Dose davon mit, nachdem wir dort sehr gut gegessen und auch reichlich Wein getrunken hatten, mit dem Hinweis: "Morgen früh eine Tasse Tee und der Magen ist wieder gesund.").

Der Rosmarin war bereits geschnitten und trocknete an einem windstillen Ort im Schatten. Zu den Arzneipflanzen zählte er die Bitterdistel oder Benediktenkraut, das bei Herzproblemen Abhilfe schaffen soll. Mit gewissem Stolz wies Nico auf ein schönes Exemplar des Läusekrautes, das nach seiner Meinung sehr selten geworden sei.

Er scheint die Zeichen des zunehmenden Tourismus erkannt zu haben, denn Kräuter und andere Produkte des ländlichen Lebens erfreuen sich als Mitbringsel besonderer Beliebtheit. Man bekommt doch zu einem Produkt eine besondere Beziehung, wenn man es dort ersteht, wo es gewachsen ist! Achten Sie einmal bei den vielen Kochsendungen im Fernsehen auf die Bedeutung dieser Kräuter und Gewürze! Vielleicht überzeugt es Sie, auch ein wenig mehr von diesen Naturprodukten zu gebrauchen.

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Anis, Basilikum, Benediktenkraut, Bergtee, Bitterdistel, Bohnenkraut, Fenchel, Harz, Kräuter, Kümmel, Lavendel, Lorbeer, Majoran, Melisse, Minze, Rauke, Rosmarin, Salbei, Thymian, ätherische Öle

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