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Wann sind Äpfel pflückreif?

September 2002 In der befruchteten Apfelblüte setzt ein reger Wachstumsprozess ein, der, gesteuert durch Hormone, sehr bald sichtbar wird. Nach Abfallen der Blütenblätter beginnt der Fruchtboden zu schwellen. Für unser Auge unsichtbar nimmt die Anzahl der Zellen explosionsartig zu. Äußerlich erscheint unter der Lupe ein dichter Haarpelz, dessen Beschädigung Berostungen hervorrufen kann.


Erst wenn die Jungfrucht etwa Haselnussgröße erreicht hat, klingt der Vorgang der Zellbildung ab und der Baum lässt die einzelnen Zellen an Volumen zunehmen. Die Behaarung verschwindet.

In dieser zweiten Phase beginnt die Einlagerung von Kohlehydraten, jenen Assimilationsprodukten, die in den Blättern mit Hilfe des Sonnenlichtes entstehen. Die Anzahl gesunder Blätter und die Sonnenlichtmenge entscheiden über Größe und Qualität der werdenden Frucht. Die Anzahl funktionstüchtiger Blätter umgerechnet auf die Frucht ist bei einzelnen Sorten unterschiedlich. Dies wurde bei der Ausdünnung besprochen. Im weiteren Verlauf ändert die junge Frucht ihre Form. Mit zunehmender Reife nimmt der Umfang stärker zu als die Höhe der Frucht, das heißt, der Stielansatz und die Blüte sitzen vertieft.

Wenn die genetisch veranlagte Fruchtgröße etwa erreicht ist, beginnt ein dritter Abschnitt, der für das obengenannte Thema entscheidend ist: Die Fruchtschale erscheint unserem Auge als grün. Tatsächlich enthält sie Chlorophyll. Dieses wird mit Beginn der Fruchtreife abgebaut. Diesen Farbumschlag sieht man immer zuerst unter einem Laubblatt. Der beginnende Farbwechsel von grün zu gelb ist ein erster Hinweis auf die Pflückreife. Es gehört ein gewisses Maß an Einfühlungsvermögen dazu, dies auch bei rauschaligen, grünen Sorten zu erkennen.

Schneidet man die Frucht quer durch, so fällt der Blick in das Kerngehäuse. Die Kerne – Samen – sind unterschiedlich dick. Die kleinen, schmalen sind meist frühzeitig abgestorben und für unsere Betrachtung ungeeignet. Gut ausgebildete dagegen sind rundlich und fest. Diese färben mit der Pflückreife um in dunkelbraun.

Reife Kernobstfrüchte sollen der Samen wegen zu Boden fallen. Dazu hat die Natur einen Mechanismus eingebaut um dieses zu ermöglichen: Es bilden sich an der Ansatzstelle zwischen Frucht und Baum, dem Mutterkuchen, Korkschichten, die verhindern, dass nach der Reife die Frucht weiterhin mit Nährstoffen versorgt wird. Diese Schichten werden spröde und brechen bei Bewegung durch. Durch einen Test können wir feststellen, ob diese Korkschicht fertig ist: Wir pflücken eine Frucht und sehen oder fühlen die Bruchstelle. Sind beide Seiten glatt, so ist auch dieses Kriterium erfüllt. Bei vielen Sorten bildet sich auf der Fruchthaut eine wachsähnliche Schicht.

nach obenDer optimale Zeitpunkt

Diese drei Kriterien stehen dem Gartenliebhaber zur Verfügung, um den richtigen Pflückzeitpunkt zu erkennen. Optimal ist es, wenn alle drei Zeitpunkte zusammenfallen. Allerdings sind die Witterungsverhältnisse in jedem Jahr anders, so dass sich der Reifeprozess geringfügig anders gestalten kann.

Der Gedanke, die Äpfel möglichst lange hängen zu lassen, ist gefährlich. Denn darunter leidet die Lagerfähigkeit. Die Früchte geben trotz natürlichen Verdunstungsschutzes Wasser ab. Die Säure wird schnell abgebaut und das Verhältnis Zucker – Säure – Aroma verschiebt sich ungünstig.

Für den Fachmann gibt es weitere Erkennungsmöglichkeiten. Während der Reife wird die eingelagerte Stärke in Fruchtzucker umgewandelt. Die verschiedenen Stadien dieses Vorganges lassen sich mit Hilfe einer chemischen Reagenz an einzelnen Früchten erkennen. Sie beruht auf der Umfärbung der Stärke nach Behandlung mit Jod.

Genetisch festgelegt ist auch die Zeit, die jede Apfelsorte von der Blüte bis zur Pflückreife braucht. Bei unseren Frühsorten sind es etwa 90 Tage, bei neueren Sorten aus anderen Anbaugebieten können es bis zu 150 Tage sein. Diese Sorten sind bei uns nicht anzupflanzen, weil unsere Klimabedingungen für eine normale Ausreife nicht ausreichen.

Die Entfaltung des Aromas in der Frucht beginnt bei den meisten Sorten bereits vor der Ernte. Sie läuft weitgehend parallel mit der Umwandlung der Stärke in Zucker. Bei Herbst- und Wintersorten nimmt die Atmung der Früchte und damit auch die Aromabildung auf dem Lager schnell zu. Die Frucht erreicht dann die Genussreife. Danach beginnt der Zerfall der Zellen, der Apfel wird mehlig und ungenießbar.

Zusammenfassend ist die Pflückreife von der Genussreife zu unterscheiden. Der optimale Pflückzeitpunkt entscheidet mit den Lagerumständen über die Qualität und Aromaeigenschaften des Winterobstes.

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Apfel, Genussreife, Pflückreife

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