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Scharfe Helfer: Messer

November 2017 Frisches Gemüse und knackiger Salat, direkt vom Beet auf den Teller – das ist des Gärtners Stolz. Aber dazu braucht’s das richtige Werkzeug: Küchenmesser. Wir geben Tipps, wie Sie den richtigen scharfen Helfer auswählen.


© Böker/FuG-Verlag

Was macht ein gutes Küchenmesser aus?
Ein Qualitätsmesser hat eine hohe Schnitthaltigkeit (so nennt sich der Schutz vor Abnutzung) und eine ausgewogene Balance zwischen Klinge und Griff. Es ist fugenlos verarbeitet, d. h. zwischen Klinge, Kropf und Griff sind keine Übergänge spürbar, und liegt wegen seines ergonomisch geformten Griffes gut in der Hand.

Welche Materialeigenschaften sollte ein Messer haben?
Klingen aus gehärtetem Spezialklingenstahl haben sich besonders bewährt. Das Material ermöglicht eine hohe Schärfe, ist korrosionsbeständig, säureresistent und meistert alle Schneidaufgaben besonders gut. Empfehlenswert sind Griffe aus Cromargan oder Kunststoff, denn sie sind hygienisch und robust.

Keramikmesser
© Böker/FuG-Verlag
Keramikmesser
Keramikmesser oder Edelstahlmesser?
Messer aus Keramik haben eine besonders harte Klinge und bleiben lange scharf. Jedoch haben sie auch zwei entscheidende Nachteile: Fällt das Messer ungünstig herunter, kann es schnell zerbrechen. Darüber hinaus lassen sich Keramikmesser nicht selbst zuhause nachschärfen.

Wozu dienen die unterschiedlichen Messerformen?
Für jede Schneidarbeit gibt es das passende Messer. Leicht gekrümmte und spitz zulaufende Messerrücken und Schneiden, z. B. bei Fleischmessern, eignen sich besonders zum Spicken bzw. Trennen von Sehnen. Messer mit geradem Klingenrücken und gebogener Schneide wie Koch- oder Allzweckmesser ermöglichen wiegende Schneidebewegungen, besonders zum Zerkleinern von Gemüse, Kräutern und Nüssen. Messer, deren Klingenrücken gebogen sind und deren Schneide bis zur Klingenspitze hin gerade verlaufen, sind ideal für hackende Bewegungen, z. B. zum Zerteilen von Gurken oder Zucchini.

Welche Klinge eignet sich für welche Lebensmittel am besten?
Je nach Struktur des Schneidguts bedarf es der passenden Klinge. Kochmesser haben eine Klinge mit glatter Schneide. Sie sind das Allrountalent unter den Messern. Sie eignen sich für hartes Schneidgut wie Kürbis ebenso wie für Fleisch oder Obst. Durch ihre glatte Schneide entsteht ein sauberer Schnitt, ohne das Schneidgut zu zerfasern. Klingen mit Wellenschliff wie bei Brotmessern erleichtern das Schneiden weicher Lebensmittel mit fester Kruste, wie Brot. Im WMF Sortiment gibt es zudem Messer mit einem patentierten Doppelwellenschliff. Das heißt, die Klinge ist auf beiden Seiten mit einem Wellenschliff versehen. Damit lassen sich Brot, Zwiebeln, Salami und selbst Gefriergut präzise und gleichmäßig schneiden, ohne mit dem Messer schräg abzurutschen. Für Fleisch sind diese Messer ungeeignet, weil die Fasern zerreißen würden. Klingen mit Sägeschliff, wie sie bei Tomatenmessern typisch sind, schneiden harte Schalen und weiches Fruchtfleisch besonders gut.

Wie bleiben Messer langfristig scharf?
Messer mit glatter Schneide sollten regelmäßig nachgeschärft werden. Denn sind sie erst stumpf, nutzt auch der Wetzstahl nichts mehr. Messer mit Wellenschliff und Doppelschliff können nicht nachgeschärft werden. Wichtig ist zudem die richtige Schneidunterlage. Bretter aus Glas, Marmor oder Porzellan sind ungeeignet, da sie zu hart und unnachgiebig sind. Sie machen die Klinge stumpf. Besser sind Holz-, Bambus- oder Kunststoffbretter.

Wie bewahrt man Messer am besten auf?
Messerblöcke oder Magnetleisten sind die sichersten Aufbewahrungsmöglichkeiten. Messer, die lose in Schubladen untergebracht sind, können schnell stumpf werden, da die Klingen aneinanderschlagen und beschädigt werden. Zudem besteht Verletzungsgefahr.

Dürfen Messer in die Spülmaschine?
Die meisten Messer dürfen in die Spülmaschine. Hier ist auf die Angaben des Herstellers zu achten. Jedoch gilt: Schlagen die Klingen aneinander oder gegen das Geschirr werden sie schneller stumpf. Empfohlen wird daher die Reinigung von Hand. Messer mit Holzgriffen sollten nie in der Spülmaschine gereinigt werden, da die Oberfläche aufquellen und auf Dauer Schaden nehmen kann.

Womit schärft man Messer am besten?
Das beste Schärfergebnis wird mit Schleifsteinen erzielt. Doch hier bedarf es etwas Übung. Leichter in der Handhabung sind diamantbeschichtete oder aus Keramik oder Edelstahl bestehende Wetzstähle. Darüber hinaus gibt es ein großes Angebot an mechanischen oder elektrischen Schärfgeräten. Messer mit Wellenschliff sollten gar nicht selbst geschliffen werden.

© WMF AG
Welche Messer sollten in keinem Haushalt fehlen?
Allzweckmesser, Gemüsemesser sowie Koch- und Fleischmesser sind die wichtigsten Schneidwerkzeuge, die in keiner Küche fehlen sollten. Wer keine Brotmaschine hat, sollte zudem ein Brotmesser zu Hause haben. Günstiger als ein Einzelkauf ist meist die Anschaffung einer Messerblocks.

Quelle: WMF

nach obenGängige Messerformen

Großes Kochmesser
© Böker/FuG-Verlag
Großes Kochmesser
Großes Kochmesser aus der Chefs-Edition von WMF – mit der gebogenen, breiten Klinge zum Hacken und Wiegen von Fleisch und Gemüse.

Messer im asiatischen Stil
© Böker/FuG-Verlag
Messer im asiatischen Stil
Messer im asiatischen Stil mit gerader Klinge (von Fiskars). Zum feinen Schnitt von Fleisch, Gemüse und Kräutern.

Kleines Kochmesser
© Böker/FuG-Verlag
Kleines Kochmesser
Ohne sie kommt man in der Küche nicht aus: Kleine Kochmesser, die universell in der Küche eingesetzt werden. (Messer: Fiskars)

Tomatenmesser
© Böker/FuG-Verlag
Tomatenmesser
Das Tomatenmesser mit seiner fein gezahnten Klinge eignet natürlich zum Schneiden von Tomaten, aber auch anderer Obst- und Gemüsesorten mit Schale. (Messer: Fiskars)

nach obenHier eine Übersicht der gängigen Schliffarten vom Messerexperten Fiskars

Hohlschliff
© Fiskars
Hohlschliff

1. Hohlschliff

Ein Schliff, der eine konkave, abgeschrägte Schneidkante formt. Dadurch entsteht eine sehr scharfe, aber empfindliche Klinge.
Flachschliff
© Fiskars
Flachschliff

2. Flachschliff

Die Klinge verjüngt sich auf beiden Seiten vom Rücken bis zur Schneidkante. Dabei wird viel Metall von der Klinge entfernt, was das Nachschleifen erschwert. Das schränkt den gewerblichen Gebrauch ein. Das Mehr an Schärfe geht zulasten der Haltbarkeit der Schneidkante.
Scandischliff
© Fiskars
Scandischliff

3. Scandischliff

Ähnelt dem Flachschliff, bis auf dass die Abschrägung etwa in der Mitte der Klinge beginnt und nicht am Klingenrücken. Der Scandischliff erzeugt eine stabilere Schneidkante auf Kosten der Schneidleistung und ist typisch für Küchenmesser. Er wird auch als "V-Schliff“ bezeichnet.
Einseitiger Anschliff
© Fiskars
Einseitiger Anschliff

4. Einseitiger Anschliff

Eine Seite der Klinge wird geschliffen (meist in einem Winkel von etwa 20 bis 30 Grad), währen die andere flach bleibt. Viele japanische Küchenmesser werden einseitig geschliffen und sind oft schärfer als typische europäische Küchenmesser.
Doppelter Facettenschliff
© Fiskars
Doppelter Facettenschliff

5. Doppelter Facettenschliff

Bei dieser Schliffart wird hinter die Schneidkante eine zweite Abschrägung gesetzt. Diese hintere Abschrägung sorgt dafür, dass der Klingenteil direkt hinter der Schneidkante dünner ist, was die Schneidleistung verbessert. Die Schneidkante ist nicht so scharf wie im Falle einer einzigen Abschrägung, dafür aber umso widerstandsfähiger. Klingen in dieser Schliffart sind deutlich weniger anfällig für Absplitterungen als einfach geschliffene Klingen.

Balliger / Konvexer Schliff
© Fiskars
Balliger / Konvexer Schliff

6. Balliger / Konvexer Schliff

Anstatt sich in einer geraden Linie bis zur Schneidkante zu verjüngen, folgt der ballige Schliff einer Kurvenform, allerdings in einem anderen Verlauf als der (konkave) Hohlschliff. Bei dieser Schliffart befindet sich viel Metall hinter der Schneidkante, sodass diese trotz eines hohen Schärfegrades stabil ist. Da der Winkel des Schliffs sich ständig verändert, erfordert diese Schliffart ein gewisses Maß an Geschick beim Nachschleifen. Konvexe Klingen müssen in der Regel aus dickerem Stahl gefertigt werden als andere Klingen.

Quelle: Fiskars

nach obenBuch-Tipp

 Marius / Mélanie Martin, Messer, Rezepte und Techniken
© Callwey Verlag
Marius / Mélanie Martin, Messer, Rezepte und Techniken


Viel Wissenswertes über Schneidwerkzeuge finden Sie in dem Buch „Messer“, das im Callwey-Verlag erschienen ist. Dazu gibt’s noch eine Reihe schöner und zum Teil ausgefallener Rezepte, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Also: Messer gewetzt!

Marius / Mélanie Martin
Messer, Rezepte und Techniken. 192 Seiten, gebunden, 39,95 Euro, Callwey Verlag, ISBN: 978-3-7667-2282-9

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Buch-Tipp, Edelstahlmesser, Keramik, Küchenmesser, Messer, Qualität, Schneidaufgaben

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