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Grillen wie die Profis

Juni 2014  




nach obenChicken Wings

Chicken Wings
© Otto Gourmet
Chicken Wings
Zutaten:
(für 4 Personen)
  • 1 kg Chickenwings, z. B. Perlhuhnflügel (z. B. von Otto Gourmet)
  • 30g Tamarinden Paste (aus dem Asia-Shop oder Reformhaus)
  • 50 g Ketjap Manjis (süße Sojasoße aus dem Asia-Shop)
  • 10 g Rauch-Öl
  • 10 g Orangen-Öl
  • 5 g Kaffee-Öl
  • 20 g Honig
  • 2 g Piment d'Espelette oder anderer Chili
  • 2 g Koriandersaat, gemörsert
  • 10 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Salz
Zubereitung:
  1. Die Zutaten für die Marinade verrühren.
  2. Die Chicken Wings in circa zwei Drittel der Marinade einlegen und für etwa 2 Stunden marinieren, wenn möglich im Vakuum.
  3. Das Geflügel nach 2 Stunden aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen.
  4. Die Wings auf den Smoker- bzw. Grillrost vom Kugelgrill legen. Darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen. Dann den Deckel schließen. Vorab bei Bedarf gewässerte Eichenholz-Chips (Wood-Chunks) zur Glut geben. Kontrollieren, dass die Temperatur konstant bei 150 °C bleibt!
  5. Nach etwa 1 Stunde kann man die Wings entweder über direkter Hitze fertig grillen oder mit dem Rest der Marinade immer wieder bepinseln und noch rund 45 Min weiter smoken bzw. mit indirekter Hitze grillen.

Grillart: indirekt mit dem Smoker oder einem Kugelgrill, gegebenenfalls gewässerte Eichen-Chips mit zur Glut geben
Temperatur: circa 150 °C

Tipp:

Anstelle eines Smokers kann man die Chicken Wings auch mit einem Kugelgrill zubereiten. Dafür den Grill für indirekte Hitze vorbereiten (50/50-Methode). Dabei werden die glühenden Kohlen nur auf eine Hälfte des Kohlerostes verschoben bzw. in Kohlekörbe gefüllt, sodass zwei unterschiedliche Hitzezonen entstehen. Die sehr hohe direkte Wärme, die sich über der Hitzequelle befindet, dient dabei in der Regel zum Angrillen − in der indirekten Zone wird dann schonend fertig gegart. Das verhindert, dass die direkte Hitze das Grillgut außen verbrennt, bevor es innen noch roh ist. Dies entspricht dem Prinzip der Umlufthitze im Backofen. Nun stellt man auf die andere Hälfte des Kohlerostes eine Aluschale mit Wasser, die runtertropfendes Fett auffängt und die Luft im Grill feucht hält, damit die Temperatur leichter "unten" bleibt.

Grüne Soße-Butter mit Curry
© Mirko Reeh
Grüne Soße-Butter mit Curry

nach oben"Grüne Soße"-Butter mit Curry

Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 50 g Grüne-Soße-Kräuter
  • 250 g Butter
  • 1 EL Curry
  • ½ TL Salz
Zubereitung:
Die Kräuter sehr fein hacken, dann die Butter weich werden lassen, die Butter mit dem Curry und dem Salz schaumig schlagen, dann die Kräuter unterheben. Auskühlen lassen.

Grüne Soße: Die klassischen sieben Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.



nach obenBuch-Tipp: On Fire: Grillen für Gourmets

Stephan Otto, Wolfgang Otto, Thomas Ruhl: On Fire: Grillen für Gourmets
© Edition Fackelträger
Stephan Otto, Wolfgang Otto, Thomas Ruhl:
On Fire: Grillen für Gourmets
Echten Fleischliebhabern ist der Internethändler OTTO GOURMET längst ein Begriff. Hier beziehen viele Sternerestaurants, aber auch Kochschulen Fleisch in Spitzenqualität. Das Rezept für die Chicken Wings stammt von Nils Jorra, Küchenchef bei OTTO GOURMET.


Im Juni erscheint das neue Grill-Buch von den OTTO GOURMET-Profis. Internationale Starköche beschreiben darin innovative und altbewährte Techniken, die auf Rosten, in Outdoor-Küchen und beim Barbecue zum Einsatz kommen, und die alle das eine Ziel haben: ein hochwertiges Produkt kulinarisch zu vollenden. Zahlreiche Rezepte für Fleisch, Seafood und Gemüse runden die neue Grillbibel ab.

Stephan Otto, Wolfgang Otto, Thomas Ruhl
On Fire: Grillen für Gourmets
256 Seiten, gebunden
Preis: 49,95 Euro
Edition Fackelträger
Erhältlich im Buchhandel



nach obenGegrillte Marzipan-Banane mit cremigem Bananeneis und Schoko-Soße

© Jupiter GmbH
Von Andrea Schirmaier-Huber, Weltmeisterin der Konditoren

Zutaten:
Schoko-Soße:
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 g Kakaopulver, ungesüßt

Gegrillte Marzipan-Bananen:
  • 4 Bananen
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 2 EL Vanillezucker

Bananeneis:
  • 300 g Bananen
  • 50 g Zucker
  • 100 g Sahne
  • Mark einer Vanilleschote
Zubereitung:
Schoko-Soße: Alle Zutaten in den Topf des Mycooks geben und das Gerät für 5 Minuten auf 100 °C und Stufe 2 stellen. Während des Vorgangs den Messbecher nicht in den Deckel des Topfes einsetzen.

Gegrillte Marzipan-Bananen: Bananen auf der Innenseite mit einem Messer einschneiden. Das Fruchtfleisch einschneiden und eine Tasche bilden. Tasche mit Vanillezucker bestreuen. Marzipan in kleine Stücke schneiden und die Bananentaschen damit füllen. Bananen in Alufolie einwickeln und auf den Grill legen. Von Zeit zu Zeit prüfen, wie weit die Bananen sind: Wenn die Schale dunkel ist, sind die Bananen fertig.

Bananeneis: Bananen schälen, in Stücke schneiden und einfrieren. Zucker und Vanillemark in den Topf des Mycooks geben und das Gerät für 10 Sekunden auf Stufe 10 einstellen. Gefrorene Banane zugeben und das Gerät für 15 Sekunden auf Stufe 8 einstellen. Sahne zugeben und das Gerät für 30 Sekunden auf Stufe 4 einstellen. Je zwei Kugeln des Cremeeises mit den heißen Bananen vom Grill und der Schoko-Soße servieren.

Das süße Rezept wurde von der Weltmeisterin der Konditoren mit Hilfe der Mycook-Küchenmaschine − siehe unten − realisiert. Natürlich kann man den frischen Nachtisch auch mit Standard-Küchenutensilien zubereiten

Moderne Küchentechnik: All-in-One Küchenmaschine Mycook 1.6


Ob Kochen oder Dämpfen, Zerkleinern, Rühren oder Mahlen, Kneten oder Wiegen − der Mycook von Jupiter kann das − und noch mehr: Seine Induktionstechnik sorgt für schnelles, gleichmäßiges, energie- und kostensparendes Garen. Die Hitze wird in der Topfwand erzeugt. So kann bei einer Heizleistung von 120 Grad mit dem Mycook auch angebraten und geschmort werden.

Bei 120 Grad wird schließlich auch das Dampfgaren effizienter, da der Dampf heißer und trockener ist und so weniger kondensiert. Der am Gerät fixierte, absolut dichte Dampfgaraufsatz sorgt dafür, dass kein Dampf nach außen entweichen kann. Die Induktionseinheit ist im Gerät verbaut. So kann der zwei Liter fassende Edelstahl-Topf problemlos in der Spülmaschine gereinigt werden.

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Buch-Tipp, Grill, Hühnchen, Kochbuch, Kochen, Sommer, grillen

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