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Frisch auf den Tisch

Januar 2005  


Rotbarschfilet auf Fenchelrahm
© Grafschafter
Rotbarschfilet auf Fenchelrahm

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Zutaten:
(für 4 Personen)

8 Rotbarschfilets à 100 g
Saft von 1 Zitrone
einige Tropfen Worcestersauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
500 g Fenchel
2 bis 3 EL Butter
1 Zwiebel
100 ml Weißwein
200 ml Fischbrühe
200 ml Sahne
2 bis 3 EL Grafschafter Apfelkraut
1 Msp. Safran
2 bis 3 rosa Grapefruits
Speisestärke zum Binden
Fenchelgrün
Zubereitung:
  1. Die küchenfertigen Rotbarschfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
  2. Den Fenchel putzen, waschen, in feine Streifen schneiden.
  3. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Fenchel und geschälte, fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig schwitzen.
  4. Weißwein, Fischbrühe und Sahne angießen. Einmal aufkochen lassen, mit Apfelkraut, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce und Safran würzen und bei mäßiger Hitze 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
  5. Die Rotbarschfilets in die Sauce legen und bei mäßiger Hitze 8 bis 10 Minuten garen.
  6. In der Zwischenzeit Grapefruits großzügig schälen, filieren, in mundgerechte Stücke schneiden, zu den Fischfilets geben und kurz mitgaren.
  7. Rotbarschfilets aus der Sauce nehmen und warmstellen.
  8. Die Sauce mit angerührter Speisestärke leicht binden und nachwürzen.
  9. Den Fenchelrahm anrichten, Rotbarschfilets darauf legen, mit Fenchelgrün ausgarnieren und sofort servieren.



Seeteufel in Senfsauce
© Grafschafter
Seeteufel in Senfsauce

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Zutaten:
(für 4 Personen)

800 g küchenfertige Seeteufelfilets
Saft von 2 Limonen
Salz
Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
2 bis 3 EL Butter

Für die Sauce:
3 Schalotten
125 ml Weißwein
125 ml Fischbrühe
200 ml Sahne
2 TL Grafschafter Birnenschmaus
Saft von 2 Limonen
2 EL grober Senf
Speisestärke
Zubereitung:
  1. Seeteufelfilets waschen, trockentupfen, mit Limonensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und im Kühlschrank 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Butter erhitzen, die Seeteufelfilets braten, herausnehmen und warmstellen.
  3. Die geschälten, fein gewürfelten Schalotten ins verbliebene Bratfett geben und anschwitzen.
  4. Mit Weißwein und Fischbrühe ablöschen, die Sahne und den Birnenschmaus einrühren und leicht einreduzieren lassen.
  5. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Limonensaft abschmecken. Senf einrühren und die Sauce mit angerührter Speisestärke leicht binden.
  6. Seeteufelfilets auf heißen Tellern dekorativ anrichten, mit der Sauce überziehen, ausgarnieren und servieren.

Dazu passen Bandnudeln, gedünstete Kirschtomaten und Lauchzwiebeln.

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Schlagworte dieser Seite:

Fenchel, Fisch, Grapefruit, Rotbarsch, Safran, Schalotte, Seeteufel, Wein, Zitrone, Zwiebel

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