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Gefüllte Kalbsmedaillons "Weiß-Blau" in Rahmsauce

Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 600 g (4 Scheiben) Kalbsfilet
  • 120 g (4 Scheiben) gekochter Schinken
  • 120 g bayerischer Weichkäse mit Blauschimmel
  • 40 g bayerisches Butterschmalz

Rahmsauce:
  • 400 g Kalbsknochen
  • 120 g Röstgemüse
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Rotwein
  • 400 g brauner Kalbsfond
  • 1 EL Mehl
  • 40 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:
  1. Die Kalbsknochen im Butterschmalz kräftig anbraten, dabei das Gemüse mit anrösten. Die Hitze reduzieren und das Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Rotwein und etwas Kalbsfond ablöschen und mehrmals reduzieren. Das Mehl einstäuben und leicht anrösten. Dann mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen und auskochen.
  2. Die Kalbsmedaillons zwischen einer Folie leicht plattieren. Die Schinkenscheiben halbieren und mit zerdrücktem bayerischen Weichkäse mit Blauschimmel (z. B. Bella Monte, Bavaria blue) bestreichen, einmal zusammenklappen. Auf die Medaillons legen und diese ebenfalls einmal zusammenklappen, so dass Taschen entstehen. Die Ränder gut festdrücken.
  3. Die gefüllten Medaillons in Butterschmalz auf beiden Seiten leicht anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen fertigbraten. Die geschlagene bayerische Sahne unter die Sauce heben und abschmecken. Die Kalbsmedaillons portionsweise auf Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren. Dazu Steinpilznudeln und Saisongemüse servieren.

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Kalb, Käse, Wein
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