Kochen: Feines Festmenü

Einleitung

Dezember 2019 Diese winterlich-fruchtige Komposition verzaubert die Sinne.

Vorspeise

Crostini mit Ziegenkäse, Bacon-Crumble und Blaubeeren nach oben

für 4 Personen

Für den Crumble den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze knusprig braten und anschließend auf ­einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Haselnüsse grob hacken, dann in der ausgewischten Pfanne kurz rösten. Den Bacon grob hacken und mit dem Zucker zu den Nüssen in die Pfanne geben. Den Bacon-Haselnuss-Crumble etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken, bis sich der Zucker als leichte Karamellschicht über den Crumble gelegt hat. Auf Backpapier auskühlen lassen.

Die Blaubeeren waschen. Die Hälfte mit 3 EL Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Den Ahornsirup und die restlichen Blaubeeren unterrühren, die Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Das Brot in Scheiben schneiden und kurz im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze rösten. Thymianblättchen von den Zweigen streifen, Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die noch warmen Crostini-Scheiben legen. Mit Blaubeeren, Thymian und Bacon-Haselnuss-Crumble servieren.

Hauptspeise

Orangen-Hähnchen mit Grünkohl-Wildreis-Salat nach oben

für 4 Personen

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in einem Topf erwärmen, bis sie leicht nussig duftet, dann mit Vanillemark, Zimt, ­Cayennepfeffer, Allspice, Salz, Pfeffer und Ahornsirup verrühren und zur Seite stellen.

Das Hähnchen waschen und trocken tupfen. Am Hals beginnend, die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen, ohne sie zu entfernen. Die Orange in dünne Scheiben schneiden und mit den Butterstückchen unter die Haut des Hähnchens schieben.

Das Hähnchen mit der Gewürz­butter bestreichen und in einen Bräter ­legen. Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten ­garen. Dann die Temperatur auf 190 °C senken und nochmals 1 ­Stunde 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Wildreis 10 Minuten bissfest ­kochen, dann mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt, 1 TL Meersalz und 1 EL Olivenöl vermengen.

Grünkohl waschen, Strunk entfernen und die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Grünkohl mit 3 EL ­Olivenöl und 1 Prise Salz zwischen den Händen kneten, um ihn zarter zu machen. Die Kerne aus dem Granatapfel auslösen. Die Blutorangen waschen und mit einem Zestenreißer Zesten abschälen. Dann die Orangen halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Den Grünkohl mit dem gewürzten Wildreis, Orangenzesten, Orangenscheiben, den Granatapfelkernen, Pistazien und dem Hähnchen servieren.

Dessert

Apfel-Tiramisu mit Mandeln nach oben

für 6 Gläser

Die Löffelbiskuits in Stücke brechen und in die Gläser ­legen. Mit Apfelsaft betreufeln und das Apfelmus esslöffelweise darauf verteilen.

Butter und 2 EL Zucker in einen Topf geben. Unter ­Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen, bis eine hellbraune Karamellmasse entsteht. Mandeln dazu­geben, zügig unterziehen und unter Rühren goldbraun ­werden lassen. Den Mandelkrokant ­sofort auf einen Bogen Backpapier streichen und abkühlen lassen.

Mascarpone mit 2 EL Zucker, Vanillezucker, Schmand und Milch zu einer weichen Creme verrühren.

Den Mandelkrokant in kleine Stückchen brechen und in den Gläsern ­verteilen. Die Creme auf den Mandel­krokant geben, 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen und das Tiramisu gut durchziehen lassen. Mit Kakaopulver bestreuen und ­servieren.