Stein, Dagmar

Küchengarten: Rot und weiß: Power-Kohl

Inhalt

Ernten, Einlagern und Verwerten
So gesund
Die Weißen
Die Roten
Bester Standort

Oktober 2019 Kohl macht schlank, hält fit und beugt Krebserkrankungen vor. Zu den beliebtesten Sorten zählen Rot- und Weißkohl, die als Bonus frische Farbe in den Garten bringen.

Rotkohl und Weißkohl – zwei Brüder, die sich bis auf die Farbe sehr ähneln. Kein Wunder: Beide gehören zu den Kopfkohl-Arten (Brassica oleracea var. capitata). Direkt über dem Boden bilden sie aus dicht übereinander gelagerten Blättern große, feste Köpfe aus, die man im Herbst für schmackhafte Gerichte erntet. Die Köpfe des Weißkohls sind dabei etwas größer und lockerer geschichtet als die des kleineren Rotkohls. Den offensichtlichen Unterschied zwischen beiden macht die Färbung aus. Die äußeren Blätter des Weißkohls erscheinen hellgrün, nach innen werden sie immer heller bis weiß. Der farbenfrohe Rotkohl dagegen bildet tiefdunkelrote Blätter aus, die teilweise bläulich-violett wirken. In ihren wertvollen Inhaltsstoffen gleichen sich beide wiederum sehr.

Ernten, Einlagern und Verwerten nach oben

Weiß- und Rotkohl lassen sich durch die breite Sorten-Palette aus zeitigen Kulturen im Frühbeet, unter Tunnel oder Vlies schon ab Ende Mai und aus späten Sätzen bis zum Eintritt härterer Fröste Ende November ernten. Schneiden Sie die Köpfe kurz über dem Boden mit einem scharfen Messer ab und entfernen Sie die äußeren Blätter. Nur die festen Köpfe sind verwertbar. Sie können sie kistenweise frostfrei in kühlen Räumen bis ins Frühjahr einlagern. Dabei schrumpeln die äußeren Blätter etwas ein. Entfernen Sie diese vor der Verwendung in der Küche einfach. Den Kopf am besten vierteln, den harten Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter fein hobeln.

So gesund nach oben

Was Japaner mit ihrer weltweit längsten Lebensdauer demonstrieren, fand in den vergangenen Jahren in Forschungsberichten immer mehr seine Bestätigung: Wer viel Kohl isst, lebt gesünder. Schließlich stecken in den Kreuzblütlern jede Menge Nährstoffe, die den Körper fit halten. Gerade in den kalten Monaten, wenn es vergleichsweise wenig andere Gemüse im Garten gibt, sollte er daher möglichst oft auf Ihrem Speiseplan stehen.

Weißkohl wird als wahre Vitamin-C-Bombe gehandelt. Schon in 100 g stecken etwa 45 mg davon – das entspricht knapp der Hälfte der empfohlenen Tagesdosis. Nicht weniger liefert sein roter Bruder. Vitamin C stärkt die Abwehrkräfte und beugt den gerade in den kalten Monaten weit verbreiteten Erkältungsinfekten vor. Außerdem stehen noch die Vitamine A, B, E und K auf der Inhaltsliste. Letzteres wirkt positiv auf Herz und Kreislauf, denn es macht das Blut dünnflüssiger und beugt damit Gerinnseln vor. Rot- und Weißkohl sind zudem reich an Mineralstoffen wie Calcium, Chlorid, Magnesium und Kalium. Kalium stärkt Herz- und Gefäßmuskeln und hält das Herz gesund.

Als Superwaffe gegen Krankheiten gelten zudem sekundäre Pflanzenstoffe, die der Kohl reichlich enthält, wie Flavonoide, Indole und Phenole. Sie wirken antioxidativ und fangen freie Radikale ein, die im Körper zirkulieren. Das schützt die Zellen vor schädlichen Einflüssen und kann ihren Alterungsprozess verzögern. Diesbezüglich hat der Rotkohl dem Weißkohl gegenüber einen entscheidenden Vorteil: Er ist reich an Anthocyanen, die für die blau-rote Färbung sorgen. Sie zählen zu den besonders effektiven Antioxidantien, entschärfen bereits entstandene Zellschäden und beugen nachweislich der Entstehung von Krebserkrankungen vor.

Zwar enthalten die Kohlköpfe im Vergleich zu anderen Gemüsequellen wenig Eiweiß, dafür sind sie eine ergiebige Ballaststoffquelle. Ballaststoffe sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und bringen den Darm in Schwung. Das gilt vor allem für Weißkohl, der zu Sauerkraut verarbeitet wird. Es enthält Milchsäurebakterien, die den Verdauungsprozess fördern und dazu noch im Darm Keime abtöten. Doch Vorsicht: Sauerkraut nur leicht bissfest kochen und nicht überhitzen. Letzteres macht die Bakterien kaputt – ebenso das Vitamin C und die sekundären Pflanzenstoffe.

Die Weißen nach oben

In vielen Gegenden ist Weißkohl oder Weißkraut (Brassica oleracea var. capitata f. alba) das wichtigste Herbstgemüse. Die großen, weißen Köpfe können Sie vielseitig verarbeiten: als Rohkost in Form von Krautsalat essigsauer einlegen, kochen oder als Sauerkraut über mehrere Wochen vergären. Es ergibt eine leckere Beilage zu Fleisch oder Fisch, wird aber auch in feinen Suppen oder deftigen Eintöpfen gern genutzt. Als Leibgericht gelten vielerorts Kohlrouladen.

Für Gartenbesitzer lohnt es sich, die verschiedenen Kohlarten außerdem von ihrer ästhetischen Wirkung her zu betrachten. Der dicke, flachrunde Lager-Weißkohl 'Braunschweiger' (alias 'Brunswijker') birst fast vor Kraft und Wohlbefinden. „Hier geht es mir gut“, scheint er zu verkünden. Frühsorten können Sie schon ab April ins Freie pflanzen und Ende Mai davon ernten. Verbreiteter sind späte Sorten, die den Sommer über ausreifen und bis zum Eintritt starker Fröste Ende November vom Feld kommen.

Empfehlenswerte Sorten:

Früh: 'Dithmarscher', 'Gunma F₁', 'Premiere'.
Spät, zum Lagern: 'Kilaton F₁' (tolerant gegen die Kohlhernie-Krankheit), 'Marner Lagerweiß'.

In manchen Samenregalen finden Sie neben Weißkohl den verwandten Spitzkohl (zum Beispiel 'Filderkraut'), zu erkennen an seiner spitzkegeligen Wuchsform. Er gedeiht ähnlich und schmeckt etwas feiner.

Die Roten nach oben

Rotkohl als Dekogemüse: schön und lecker.
Stein

Viel farbiger, elegant und fast eine exotische Schönheit ist der Rotkohl, regional als Blaukraut bekannt (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). Da die Pflanzen sehr attraktiv aussehen, werden sie zunehmend als Dekogemüse gesetzt: Wenn von den silbrig violetten Wachsschichten der Blätter Regentropfen perlen, ergibt das ein sensationelles Bild. Schon vom Setzlingsalter an fällt Rotkohl mit intensiv rot gefärbten Blattnerven auf den sonst zunächst grünen Blättern ins Auge. Eine tolle Wirkung erzielen Sie, wenn Sie die Gewächse bewusst als Kontrast mit Blumen kombinieren oder in Schalen und Gefäße pflanzen.

Die weinrote Farbe im Inneren der Köpfe macht dagegen Appetit – auf deftige Gerichte und knackigen Kohlsalat. Rotkohl kommt im Winter vor allem gekocht zu Fleisch- und Wildgerichten auf den Tisch. Immer mehr setzt er sich im Trend der veganen Küche mal feiner, mal rustikal, mal orientalisch zubereitet als Rohkostsalat durch. Auch in vitaminreichen Smoothies finden die Blätter Verwendung.

Empfehlenswerte Sorten:

Früh: 'Amarant', 'Autoro F₁'.
Spät: 'Marner Lagerrot', 'Roodkop', 'Schwarzkopf 2'.

Bester Standort nach oben

Kopfkohl-Arten brauchen einen sonnigen Standort und humusreichen, wasserhaltenden, gut mit Kalk und Nährstoffen versorgten Boden sowie hohe Luftfeuchtigkeit. Am besten gedeihen sie auf fruchtbaren Gartenböden mit hohem Lehmanteil. Ungünstig sind dagegen allzu sandige, magere und trockene Böden. Kohl ist anfällig für die Krankheit Kohlhernie. Sie wird durch Bakterien verursacht, die im Boden vorkommen. Achten Sie also beim Anbau in aufeinanderfolgenden Jahren auf konsequenten Fruchtwechsel im Beet.

Frühe Sorten können Sie bereits ab Januar in Töpfen oder Schalen säen und ab April ins Freie pflanzen. Spätere Sorten säen Sie ab April direkt ins Beet. Bei 16 bis 18 °C keimen die Samen in sechs bis zwölf Tagen. Sind die Setzlinge 5 bis 8 cm hoch, sollten Sie diese vereinzeln. Lassen Sie dafür pro Topf oder im Abstand von etwa 50 mal 50 cm nur das stärkste Exemplar stehen. Jungpflanzen gibt es von März bis Mai im Gartencenter. Viele Schädlinge, wie Läuse oder Kohlweißlings-Raupen, gefährden Kohlpflanzen. Es lohnt sich deshalb, sie vom Auspflanzen bis zur Ernte nach Bio-Art mit einem Kulturschutznetz abzudecken.