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Souq: Von Mezze bis Pistazientorte

August 2018 Wer schon einmal die Gastfreundschaft von Familien aus dem Nahen Osten genießen durfte, weiß: Das Essen ist opulent. So wie die Rezepte in dem Kochbuch „Souq“.


Kousa bi Laban
© Ernie Enkelaar
Kousa bi Laban

nach obenKousa bi Laban

Nach libanesischem Rezept

Zutaten:
(für 4–6 Personen)
  • 4–6 kleine hellgrüne ­Zucchini
  • 1 große Zwiebel
  • 200 g gegarter Reis,
  • zzgl. 100 g extra
  • 200 g Lammhackfleisch, zzgl. 100 g extra
  • 7-Gewürze-Pulver
  • Zimtpulver
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 ½ EL Maisstärke
  • 750 g Naturjoghurt
  • Salz
  • Sumach
  • Einige Stiele Minze
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • Olivenöl
Zubereitung:
Für das Kousa bi Laban aus dem Libanon Zucchini putzen, waschen, von jeder Zucchini ein Drittel abschneiden und beide Seiten mit einem Apfelausstecher aushöhlen. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu tief einstechen: Die Unterseite muss geschlossen bleiben.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. 200 g Reis, 200 g Hackfleisch und die Hälfte der Zwiebel mit den Händen vermengen und mit 7-Gewürze-Pulver, Zimt, etwas Muskatnuss und Pfeffer würzen. Den Geschmack kurz überprüfen!

Die größten Zucchini hälfteln zu drei Vierteln mit der Reis­mischung füllen (nicht bis oben hin füllen, denn der Reis nimmt an Volumen noch zu). Die Zucchini in eine passende Pfanne legen, mit Wasser auffüllen, sodass die Zucchini davon gerade eben bedeckt sind, und dann 15 bis 20 Minuten bissfest garen. Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren.

Den Joghurt in einen zweiten Topf füllen und die Maisstärke einrühren. Mit Salz und etwas Sumach würzen. Die gefüllten Zucchinistücke in die Joghurtsauce legen. Die Minze waschen, trocken tupfen und die Blätter fein schneiden bzw. hacken. Das Kousa bi Laban mit Minze und Sumach bestreuen. Eventuell noch klein geschnittenen Knoblauch anrösten und darüber verteilen.

Variante: Nach syrischem Rezept aus Homs

Für das Kousa bi Laban aus dem syrischen Homs die Extramenge Reis und Fleisch sowie alle Gewürze, die restlichen Zwiebeln, Salz und fein gehackte Petersilie mischen. Die restlichen Zucchinistücke in reichlich Olivenöl goldbraun braten (also fast frittieren). Abkühlen lassen und anschließend mit einem Teil der Reis-Hackfleisch-Masse füllen und die gefüllten Zucchini mit der restlichen Reis-Hackfleisch-Mischung in eine Pfanne setzen. Gerade so viel Wasser zugießen, dass die Zucchini halb vom Wasser bedeckt sind, und alles bei schwacher Hitze langsam garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die warme Joghurtsauce hinzufügen. Diese wird wie für das libanesische Kousa bi Laban zubereitet.

nach obenZutaten: Was und wo?

7-Gewürze-Pulver: Im Handel findet man die libanesische Version der Gewürzmischung auch unter „Sabah Baharat“.

Sumach: Ein aus gemahlenen Beeren der Sumachpflanze gewonnenes Pulver mit einem säuerlich-blumigen Geschmack.

Beides gibt es im gut sortierten Supermarkt oder online.

nach obenFür Sie gelesen: Souq

Buch-Tipp: Souq – Von Mezze bis Pistazientorte
© ZS Verlag
Buch-Tipp: Souq – Von Mezze bis Pistazientorte


So reich wie ein „Souq“, ein arabischer Markt, ist auch das gleichnamige Kochbuch des niederländischen Autoren-Duos. Auf über 250 Seiten zeigen sie die vielfältige Kochkunst des Nahen Ostens anhand kleiner Speisen, den sogenannten Mezze. Von Hummus über Mini-Mussakhan bis hin zu dem hier vorgestellten Kousa bi Laban. Klingt exotisch, ist es auch. Und dabei ganz einfach zuzubereiten. Mit einer Prise Griechenland, einem Gramm Zypern, ein wenig Marokko, Jordanien oder Libanon.

Nadia Zerouali, Merijn Tol
„Souq – Von Mezze bis ­Pistazientorte“. 256 Seiten, gebunden, 24,99 Euro, ZS Verlag, 978-3-89883-749-1.

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Buch-Tipp, Griechenland, Jordanien, Lammhackfleisch, Libanon, Marokko, Mezze, Minze, Pistazientorte, Rezept, Souq, Zucchini, Zypern

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