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Französische Gemüse nicht nur für die Haute Cuisine

Juli 2013 Französische Feinschmecker sind pingelig, denn beim Essen kennen sie sich aus. Aroma, Qualität und Frische müssen stimmen, das Rezept soll Raffinesse zeigen und immer darf es etwas Besonderes sein. Grund genug, die Lieblingsgemüse unserer europäischen Nachbarn einmal näher zu betrachten.


Flaschenkürbisse in bizarren, bauchigen Formen, meterlange Herkuleskeulen, die man in jungem Zustand essen kann und kleine, zarte Nizzarondinis sind in Frankreich besonders populär ( Zucchini 'Ronde de Nice', 'Satellite'). Als Spezialität der Gemüsekenner gelten die dunkelgelben Patissons ('Patisson orange') oder die weißen 'Custard white', die als junge Minifrüchte besonders zart und lecker sind. Ausgewachsen erregen sie mit ihrer skurrilen Form als fliegende Untertassen" in monatelang haltbaren Dekorationen viel Aufmerksamkeit.

Tomatillo 'Violett'
© Stein, Dagmar
Tomatillo 'Violett'
Aus den Kolonien und mit der kreolischen Küche fanden viele Tropenfrüchte den Weg nach Europa. Peperoni wie die höllisch scharfe 'De Cayenne' und andere gaben den Anlass für die heute sehr beliebte Geschmacksrichtung der "heißen" Peperoni. Die tropischen Pflanzen lieben es generell warm. Sie brauchen zwar einen geschützten Platz, doch gedeihen sie wie Tomaten nicht nur im Gewächshaus. Tomatillo (Physalis ixocarpa), die runde Frucht aus Westindien und Mittelamerika, die in Hüllblättern steckt und wie eine Tomate aussieht, zählt zum exotischen Gemüse. Es gibt Sorten mit weiß-grünen und mit violetten Früchten. Aus ihnen macht man eine Art Pesto, außerdem passen sie bestens zum Ratatouille, dem französischen Gemüseeintopf aus Zucchini, Tomaten, Zwiebeln und Auberginen (Eierfrüchten).

Muskatkürbis 'Muscade de Provence'
© Stein, Dagmar
Muskatkürbis 'Muscade de Provence'

nach obenKürbisse mit Nuss-Aroma

Eine Spezialität Südfrankreichs ist der schwere, tief gefurchte und plattrunde Muskatkürbis ('Muscade de Provence'). Mit seinem nussigen, an Maroni erinnernden Aroma gilt dieser späte Kürbis als schmackhaftester unter allen Sorten. Allerdings reift er erst nach 120 Tagen Kulturzeit und reichlich warmen Sonnenstrahlen richtig aus. Dann lässt er sich allerdings mehr als ein Jahr lang auf Vorrat lagern.

Kürbis 'Rouge vif d´Etampes'
© Stein, Dagmar
Kürbis 'Rouge vif d´Etampes'
Auch 'Rouge vif d'Etampes', der Rote Zentner, stammt aus Frankreichs Süden, zählt allerdings auch bei uns schon lange zum Standardsortiment. Dieser 1,5 bis 3 kg schwere, mittelgroße und plattrunde Kürbis ist angenehm süß im Geschmack und mit seiner leuchtend roten Farbe von interessantem Aussehen. Er wird auf den Märkten gerne gehandelt und von den Küchenchefs besonders für Desserts, Cremesuppen, Gemüsesuppen und Marmeladen verwendet.

Aussaat: April; Ernte: im Herbst


'Tonda di Nizza'
© Stein, Dagmar
'Tonda di Nizza'

nach obenNizza Rondini − Kugeln zum Füllen

Zucchini gibt es nicht nur in Keulenform, sondern auch rund, klein und zierlich. Die Gemüsespezialität 'Ronde de Nice' oder 'Tonda di Nizza' (Rondini) stammt von der Côte d'Azur und der angrenzenden Riviera. Auf dem farbenprächtigen Markt von Nizza werden sowohl die melonengroßen Kugeln angeboten als auch die frisch geernteten Blüten. In Omeletteteig ausgebacken oder mit gewürztem Fleisch gefüllt, gelten sie als besondere Delikatesse. Bei Überreife werden die Früchte nicht wertlos, im Gegenteil: Sie eignen sich bestens zur Dekoration und sind extrem lange haltbar.

Aussaat: April/Mai; Ernte: Juli bis September

Zuckermelone Cantaloup-Charentais
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Zuckermelone Cantaloup-Charentais

nach obenCantaloup-Charentais-Melonen mit viel Tradition

Kein geringerer als der Papst, seinerzeit ansässig im südfranzösischen Avignon, soll die Kultur der mittelgroßen und zuckersüßen Cantaloup-Melonen maßgeblich gefördert haben. Später reihte sich dann der Schriftsteller Victor Hugo ein, der aus dem nahe gelegenen Ort Cavaillon per Zug und kistenweise publikumswirksam die besonders frühen "Cavaillon-Melonen" bezog. Noch heute kann man dort im Melonen-Museum die Geschichte dieses früher sehr exklusiven Fruchtgemüses nachvollziehen. Heute werden Sorten dieses Typs in großen Mengen an der Loire kultiviert. Auch bei uns ist die Hobby-Kultur dieser extrafrühen, sehr süßen und herrlich saftigen Melonenart zu empfehlen. Als einzige verrät sie uns durch intensiven herrlichen Duft, wann sie reif ist. Beschnuppern Sie also die Früchte, dann werden Sie nie enttäuscht. Mitunter reißen die Früchte am Stielende auf. Damit sie nicht abfallen und davonrollen, werden sie rechtzeitig in Netze eingebunden. Die Kultur gelingt gut an Gittern, aber auch in Frühbeeten und in Beeten auf wärmesammelnder schwarzer Mulchfolie. Wählen Sie welkeresistente Sorten wie z. B. 'Marlene' oder 'Jerac'.

Aussaat: April in Töpfchen; Ernte: Juli bis Oktober

Endivie 'Elodie'
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Endivie 'Elodie'

nach obenSalate − fein im Geschmack

Besonders fein gekraust, zart und knackig, leicht zu bleichen und große Köpfe − das sind die Eigenschaften des Frisée-Endivien 'Trés fine maraîchère'. Frisée gehört zur Familie der Endivien und ist in Frankreich sehr populär. Die Sorten dieses beliebten Herbstund Wintergemüses lassen sich durch Auflegen von Suppentellern kurz vor der Ernte leicht bleichen, was den Geschmack milder macht. Sie unterscheiden sich in der Größe und in der Empfindlichkeit gegen Nässe. Besonders fein gekraust und trotzdem robust sind 'St. Laurant' und 'Elodie'.

Aussaat: Mai bis Juli; Ernte: im Herbst

Römischer Salat 'Little Leprechaun´
© Stein, Dagmar
Römischer Salat 'Little Leprechaun´
Auch Roter Romanasalat (Lattich) wie z. B. die Sorte 'Brunia' ist in Frankreich gefragt. Der große, dicht beblätterte "Fingersalat" ('Les oreilles de diable' − Teufelsohren) überrascht durch erfrischenden, kräftigen Geschmack und durch sein ungewöhnliches Aussehen. Die rotbraunen glänzenden Blätter haben die Form von langen spitzen Ohren.

Aussaat: März bis Juli; Ernte: Mai bis Oktober

Buschbohne 'Negra'
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Buschbohne 'Negra'

nach obenFiletbohnen − feiner und schmackhafter

Eine Klasse für sich unter den Buschbohnen und ein echtes Gourmetgemüse sind die ausgewachsen 18 bis 20 cm langen französischen "Filetbohnen" mit Sorten wie 'Primel' (sehr früh) und 'Delinel' (mittelfrüh), 'Miry' (von Mauser), 'Negra' oder 'Telstar' von Kiepenkerl oder die gelbe Wachsbohne 'Valdor' (Sperli). In Frankreich werden die jungen Hülsen als Delikatesse schon in Bleistiftdicke geerntet. Weil schlanker und weniger fleischig als die Sorten aus amerikanischer, holländischer oder deutscher Herkunft, sollte man sie auch nicht voll auswachsen lassen, sondern in zartem Zustand ernten. Dann schmecken sie so richtig nach Bohnen, besonders wenn sie gekocht oder in Gläsern eingemacht werden. Ihre Samenkörner sind farbig, braun oder schwarz, für den Kenner ein Zeichen, dass sie freudiger und leichter keimen als Sorten mit weißen Körnern. Besonders für Gärten in Höhenlagen oder auf Lehm- und Tonböden ist dies ein Vorteil.

Aussaat: Mitte Mai bis Mitte Juli; Ernte: ab Juli

nach obenTomatenspezialitäten

Tomate 'Green Zebra'
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Tomate 'Green Zebra'
Tomate 'Beauté Blanche'
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Tomate 'Beauté Blanche'
Tomate Corazon Typ 'Ochsenherz'
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Tomate Corazon Typ 'Ochsenherz'
Was wäre Frankreichs Küche ohne die schmackhaften Tomaten? Dabei lieben die Franzosen neben den großen, fleischigen Sorten wie die 'Coeur de beuf'- Tomate (Ochsenherztomate) vor allem die besonderen, wie z. B. die Stabtomate 'Tigerella'. Ungewöhnlich ist ihre Farbe: rot mit gelb-grünen Streifen. Ihr Geschmack ist fruchtig, ein wenig süß und sehr angenehm. Die Pflanzen gedeihen problemlos im Freien und im Gewächshaus.

Noch grün, trotzdem aber schon reif und von unübertroffen aromatischem Geschmack ist die grüne Tomate 'Green Zebra'. Die Qualitäten dieser interessant gestreiften Tomate warten noch darauf, von Ihnen entdeckt zu werden.

Tomate 'Tigerella'
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Tomate 'Tigerella'
Außergewöhnlich ist auch die Farbe der uralten 'Beauté Blanche': cremeweiß. Ihr Geschmack ist fruchtig, ein wenig süß und sehr angenehm. Die Früchte ähneln kleineren Fleischtomaten. Die Pflanzen gedeihen an geschützter Stelle im Freien und im Gewächshaus.

Aussaat: im Februar in Töpfen auf der Fensterbank oder im geheizten Gewächshaus, ab Mitte Mai im Freien ausgepflanzt; Ernte: ab Juli/August

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Gemüse ernten im Hochbeet.
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Buschbohne, Cantaloupe-Melone, Fleischtomate, Frankreich, Frisée, Frisée-Endivien, Gemüse, Kürbis, Melone, Muskatkürbis, Peperoni, Tomate, Tomatillo, Zucchini

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