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Obsternte und Lagerung

Obsternte und Lagerung
© S. Hofschlaeger / PIXELIO, www.pixelio.de
Obsternte und Lagerung

Oktober 2008 Der richtige Zeitpunkt zum Pflücken ist ganz wichtig für die Ausbildung von Aroma, Saftigkeit und Lagerfähigkeit der spät reifenden Obstsorten. Dabei gibt es erhebliche Unterschiede zwischen Zwetschgen-, Birnen- und Apfelsorten.


nach obenZwetschgen

Zwetschgen kommen nicht für eine längere Lagerung in Frage, unter Haushaltsbedingungen zwei bis drei Wochen. Für die Aromaqualität und die Konsistenz der Verwertungsprodukte sollten die Früchte zum spätestmöglichen Zeitpunkt geerntet werden. Je länger die Frucht am Baum hängt, je höher sind die Zucker- und Aromawerte, weil ein Teil des Saftes als Wasser verdunstet. Man erkennt diesen Zustand bei den späten Sorten am leichten Schrumpfen unterhalb des Stieles.

Das Fruchtfleisch ist bei vielen Sorten dunkelgelb und beim Entsteinen steigt intensiver Duft auf. Allgemein nimmt die Steinlöslichkeit mit zunehmender Reife zu.

So gutes Zwetschgenmus, wie das Selbstgemachte, kann man kaum kaufen. Auch halbierte Zwetschgen, portionsweise für einen Zwetschgenkuchen eingefroren, sind eine besondere Freude bei festlichen Kaffeetafeln im Winter. Und für besondere Anlässe sei an die Essigpflaumen gedacht, die als Beilage zu Fleischgerichten und Aufschnittplatten besondere Aufmerksamkeit auf sich ziehen.

Regen kurz vor oder während der Ernte kann zu Fäulnis führen. Hier ist es die Fruchtmonilia.
© von Soosten, Rolf
Regen kurz vor oder während der Ernte kann zu Fäulnis führen. Hier ist es die Fruchtmonilia.
In wespenreichen Jahren lässt sich diese Vollreife nicht erreichen. Bei hohen Niederschlägen während der Erntezeit sollte man einen Teil zeitig pflücken, denn beginnt die Fäulnis, so werden die Nachbarfrüchte häufig durch die Fruchtfäule angesteckt. Hier handelt es sich um eine Monilia-Fruchtfäule, die, wenn sie zu Beginn der Reife auftritt, mit zugelassenen Mitteln bekämpft werden kann.

nach obenÄpfel

Fraßgänge und Larve aus 'Münsterländer', aufgenommen im Juli. Fast alle Früchte sind befallen.
© von Soosten, Rolf
Fraßgänge und Larve aus 'Münsterländer', aufgenommen im Juli. Fast alle Früchte sind befallen.
Die Einteilung des Apfelsortiments in Frühreifende, Herbstäpfel und Wintersorten ist aus der Sicht der Ernte und Lagerung sinnvoll. Bei der ersten Gruppe denken wir an die vielen Sorten wie 'Klarapfel', 'Summerred', 'James Grieve', 'Goldparmäne', 'Gravensteiner', 'Piros' und 'Vista Bella'. Sie sind nur kurzfristig lagerbar und daher zum baldigen Verzehr vorgesehen. Bei diesen Sorten lohnt es sich, sie mehrmals durchzupflücken, wenn man ein Optimum an Aroma erreichen will. Wenige Tage vor der Genussreife lösen sie vom Fruchtkuchen, sollten dann frei von anderen Gerüchen und kühl liegen. Äpfel nehmen leicht andere Gerüche an. Die Genussreife beginnt bei einsetzendem bzw. fortschreitendem Gelbwerden der Grundfarbe. Zu beachten ist die recht kurze Zeit der optimalen Reife.

Die Herbstsorten reifen je nach Klima von Anfang September bis Anfang Oktober. Zu Ihnen gehören eine Reihe alter Bekannter: 'Cox Orange' mit seinen Abkömmlingen, 'Holsteiner Cox', 'Elstar' und Mutanten, 'Boskoop' mit allen Farbvarianten und eine Reihe neuerer Sorten aus dem Bereich der Resistenten. Sie sind unter den Bedingungen des Hausgartens begrenzt haltbar, doch darf man die Erwartungen nicht zu hoch setzen, denn nicht jedes Haus kann die notwendigen Lagerbedingungen leisten: Hohe Luftfeuchtigkeit bei gleichzeitig niedriger Temperatur und gelegentlicher Frischluftzufuhr. Optimale Temperatur: 4 bis 2,5 °C, Luftfeuchte 90 %! Diese Werte sind im Haushalt kaum über längere Zeit einzuhalten. Darin liegt die Grenze der häuslichen Lagerung.

Zu den Folgen innerer Fehler wird die Stippigkeit gezählt. Sie entsteht durch den Zusammenbruch von Zellgewebe bei unausgeglichener Ernährung.
© von Soosten, Rolf
Zu den Folgen innerer Fehler wird die Stippigkeit gezählt. Sie entsteht durch den Zusammenbruch von Zellgewebe bei unausgeglichener Ernährung.
Letztgenanntes trifft auch für die Wintersorten zu. Sie sind aber oftmals später baumreif und werden mit noch größerer Sorgfalt geerntet. Druckstellen sind zu vermeiden, fehlende Stiele bedeuten Eintrittspforten für Fäulnispilze. Schorfstellen und Schalenfehler durch Fraß gehören nicht ins Lager. Übergrößen und stippedurchsetzte Früchte werden aussortiert. Kleine und ungefärbte Früchte sollten das Lager nicht unnötig füllen. Häuser mit eigener Trinkwasserversorgung haben dort, wo Pumpe und der Druckkessel stehen, annähernd ideale Bedingungen. Früher stapelte man die Früchte in Lagen in Steigen. Heute kann man stabile Plastiksäcke benutzen, in die eingeschichtet wird. Wichtig ist jedoch, dass man alle zwei bis drei Wochen zwecks Luftaustausch die Säcke öffnet. Beim Reifeprozess wird Kohlensäure frei und Sauerstoff verbraucht. Da aber nicht alle Sorten einen höheren Kohlensäuregehalt vertragen, muss gezielt belüftet werden.

nach obenLagerung

Zu den Folgen äußerlicher Einflüsse gehört der Sonnenbrand, der hier von außen und im Querschnitt gezeigt wird.
© von Soosten, Rolf
Zu den Folgen äußerlicher Einflüsse gehört der Sonnenbrand, der hier von außen und im Querschnitt gezeigt wird.
Während der Lagerung achte man darauf, dass bei Sichtbarkeit von Fäulnis diese Früchte entnommen werden. Sie bilden unangenehme Gerüche und infizieren die nächstliegenden Früchte. Es handelt sich hier um Pilze, die schon vom Baum her bekannt sind: Die Graufäule Botrytis in der Kelch- und Stielgrube, Lagerschorf in kleinen dunklen Punkten auf der Schale, die Moniliafruchtfäule, die hier schwarze ledrige Früchte hinterlässt und die Bitterfäule, die in kleinen braunen runden Stellen während der Lagerung auftritt. Sie hinterlässt einen penetranten Geruch und verdirbt so das Aroma. Aufmerksam beobachte man die Festigkeit des Fruchtfleisches. Je weiter man von den optimalen Lagerungsbedingen entfernt ist, umso eher erlebt man unangenehme Überraschungen. Es erfreut aber, wenn man zu fortgeschrittener Jahreszeit Früchte aus dem eigenen Garten auf den Tisch bringen kann.

nach obenBei Birnen beachten

Birnen, die nach kurzer Zeit der Lagerung feine schwarze Flecken bekamen. Grund: feuchte oder nasse Einlagerung.
© von Soosten, Rolf
Birnen, die nach kurzer Zeit der Lagerung feine schwarze Flecken bekamen. Grund: feuchte oder nasse Einlagerung.
Bei Birnen passiert es immer wieder, dass der optimale Zeitpunkt zur Ernte überschritten wird. Die Folge: Die Früchte werden weich, aber ihnen fehlt der Saft und der für Birnen typische Schmelz.

Birnen werden gepflückt, wenn sich der Fruchtstiel glatt vom Fruchtkuchen, also vom Baum löst. Das kann schon vor dem Gelbwerden der Fall sein. Wer unsicher ist, pflücke probeweise einige Früchte und betrachte die Bruchstelle.

Birnen sind im Haushalt nicht einfach zu lagern. Sie brauchen sehr niedrige Temperaturen, +1 °C. Sie geben viel von ihrem Aroma an die Umluft ab, das ist ungünstig für anderes Lagergut und besonders problematisch für Äpfel. Die Ausdünstungen der Birnen enthalten relativ viel Ethylen, ein Gas, das zu verstärkter Reife anderer Früchte beiträgt. Daher stets von Äpfeln getrennt lagern.

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Bild 1: Gute Obsternte dank erfolgreicher Bestäubung.
Partnerwahl der Obstgehölze
Überreife und beschädigte Früchte sollten besser sofort verbraucht werden.
Obstreife und Lagerung
Befall durch Valsa, verursacht durch Nichtharmonieren der Veredlungspartner. Hier sind die weißen Poren während einer Trockenperiode zu erkennen, aus denen bei ausreichender Feuchtigkeit die Sporen herausquellen.
Valsa oder Krötenkrautkrankheit

Schlagworte dieser Seite:

Apfel, Birne, Obsternte, Obstlagerung, Zwetschge

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