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Immer interessant: Tomaten

Tomatenfrüchte in zahlreichen Farben …
© Titze, Winfried
Tomatenfrüchte in zahlreichen Farben …
… und Formen. Man munkelt von weltweit mehr als 10.000 Sorten.
© Titze, Winfried
… und Formen. Man munkelt von weltweit mehr als 10.000 Sorten.

September 2007 Die Tomate ist das in Deutschland meistverzehrte Gemüse. Der durchschnittliche jährliche Verbrauch beträgt derzeit gut 17 kg pro Kopf der Bevölkerung. Er betrifft allerdings nicht die frischen Früchte allein, sondern schließt deren überwiegende Verarbeitung zu Ketchup, Saft und zu Dosenkonserven mit ein.


Tomaten schmecken frisch und reif am besten. Wohl gilt: Je länger sie sich an der Pflanze entwickeln, desto intensiver ist ihr Aroma. Doch heißt das nur: Gut ausfärben, rot-/gelb- bzw. genuss-, aber nicht überreif werden lassen! Sonst wird ihr Geschmack zu "milde" (s. Zeichnung). Das ist die Folge des während der Reife sinkenden Säure- und des steigenden Zuckergehalts. Um dem Gaumen zuzusagen, muss die Frucht angenehm süß-säuerlich, aromatisch, fest und nicht mehlig sein (Fleischtomaten variieren besonders stark hinsichtlich ihrer "Mehligkeit"). Die Gehalte an Zucker und Säure bestimmen wesentlich den Geschmack, machen bei ihm aber natürlich "nicht alles" aus. Deshalb kann ihn die Schemazeichnung auch nur grob charakterisieren (in Anlehnung an KELL, Gemüse 10/2001). Weil der Zuckeranteil erheblich größer als der Säureanteil ist, bedeuten die Markierungen "hoch" und "gering" der Darstellung in Wirklichkeit jeweils unterschiedliche absolute Werte.

Auswirkungen auf den Geschmack von Tomaten, Grafik
© Titze, Winfried
Auswirkungen auf den Geschmack von Tomaten, Grafik

Früchte die bei höheren Temperaturen heranwachsen, munden angenehmer. Im Kühlschrank büßt diese Gemüseart etwas an Wohlgeschmack ein. Deshalb sollte sie am besten bei Temperaturen von 12 bis 15 °C aufbewahrt werden (Vorratsraum), Strauchtomaten sogar bei 15 bis 18 °C.

In Dänemark beurteilten 10 Geschmacksprüfer im Rahmen eines Forschungsvorhabens "Nährstoffversorgung ökologisch angebauter Gewächshaustomaten" bei verschiedenen Sorten die Intensität der roten Farbe (Schale und Fruchtfleisch), ihre Festigkeit, Knackigkeit, Säure, Süße, das Aroma und den Gesamteindruck. Das Ergebnis, das sicher eine gewisse Allgemeingültigkeit besitzen könnte: Qualität und Geschmack hängen zu 46 % von der Reife und zu 29 % von der Sorte ab. Nach ihrer Überzeugung beeinflussen die Kultivateure und die Kulturverfahren beide Eigenschaften weniger stark. 48 niederländische Konsumenten benoteten auf einer Veranstaltung gemeinsam in ihrer Eigenschaft als Tester den Geschmack herkömmlich kultivierter Traubentomaten gegenüber "biologisch" herangezogenen durchschnittlich um einen Punkt (Zensurenskala 1 bis 10) besser.

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