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Grünkohl − Frischgemüse im Winter

Ein winterliches Kraftpaket: Der Grünkohl liefert lebenswichtige Inhaltsstoffe.
© Winkhoff, Robert
Ein winterliches Kraftpaket: Der Grünkohl liefert lebenswichtige Inhaltsstoffe.

Dezember 2006 Der Grünkohl ist schon ein wahrer Lichtblick: Nicht nur dass er dem winterlichen, eher öde anmutenden Gemüsebeet grüne Farbtupfer verleiht, vielmehr bietet sein kräusliges Laub in der kalten Jahreszeit ein frisch zu erntendes, wertvolles Gemüse. Ein Gemüse, das es in sich hat.


nach obenKohl mit vielen Namen

Grünkohl ist eine der ältesten Kohlarten. Bereits bei den Römern gehörte er zum Speiseplan. Letztlich waren sie es auch, die den vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammenden Blattkohl nach West- und Mitteleuropa brachten. Hier entwickelten sich, neben dem nunmehr offiziell geltenden botanischen Namen Brassica oleracea acephala, regional verschiedene Bezeichnungen. So ist der Grünkohl in Deutschland beispielsweise auch als Winterkohl, Krauskohl oder Braunkohl bekannt. Bisweilen wird er auch "Palme des Nordens" genannt, was auf sein mehr ausladendes, längliches Blätterwerk hinweist. Der gängige Begriff Grünkohl selbst wird von der eben intensiv grünen Farbe der Blätter, die auch nach längerer Kochzeit erhalten bleibt, abgeleitet.

nach obenFrost macht Gaumenfreude

Den unterschiedlichen Namen zum Trotz, eines hat in unseren Breiten heute generell Bestand: Winterzeit ist Grünkohlzeit, und das hat durchaus seinen kulinarischen Hintergrund. Erst wenn es draußen ungemütlich kühl wird, wenn gar Frost über die Pflanze zieht, läuft der Grünkohl zur "geschmacklichen Hochform" auf. Denn bei länger anhaltenden niedrigen Temperaturen wird der Zuckergehalt, genauer der Disaccharidgehalt, stark erhöht. Auf diese Weise erhält der Grünkohl schließlich seinen typischen Geschmack. Desgleichen lässt die Kälteeinwirkung die Zellstruktur weicher werden, was letzten Endes die Verdaulichkeit erleichtert.

Genau deshalb wird derzeit auf deutschen Äckern und Beeten das Erntemesser angesetzt, und zwar am Blätteransatz. An dieser Stelle nämlich werden die länglichen krausen Blätter mit dem Messer oder auch einer Rosenschere vom Strunk abgeschnitten. Im professionellen Gemüsebau mit großen Erntemengen kommt nicht selten eine spezielle Erntemaschine zum Einsatz, die Blätter und Stengel maschinell voneinander trennt. Ob große oder kleine Erträge, geerntet werden nur die jungen, zarten Blätter. Vergilbte Blätter werden ebenso abgetrennt. Diese kommen allerdings nicht in den Kochtopf, sondern sollten z. B. auf dem Kompost landen. Werden nach der Blatt-Ernte die Strünke stehen gelassen, so kann der kleine Austrieb im nächsten Frühjahr noch als zarter Sprosskohl geschnitten werden.

nach obenKraftpaket Grünkohl

Und die Ernte lohnt sich: Durch den Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt, die vielen Mineralstoffe, wie Calcium, Kalium, Phosphor oder Eisen sowie seine Gehalte an bedeutsamen Vitaminen (Provitamin A, B1, B2, C oder E), wird der Grünkohl zu einem äußerst gehaltvollen und somit gesunden Gemüse (siehe Tabelle unten). Diese lebenswichtigen Inhaltsstoffe stärken das menschliche Immunsystem. Ein Aspekt, dem insbesondere in der kalten Jahreszeit hohe Bedeutung zukommt. Beispielsweise verfügt der Grünkohl nicht nur über den höchsten Proteingehalt aller Kohlarten, sondern auch über einen beachtlichen Anteil des schleimhautstärkenden Provitamin A (Carotine). Ebenfalls stark vertreten ist das vor freien Radikalen schützende Vitamin E. Allein etwa 100 g Grünkohl können bereits den Tagesbedarf an Vitamin C decken. Dank des recht hohen Calciumgehaltes kann der blattreiche Kohl auch bei Milchunverträglichkeiten das Nahrungsangebot ergänzen. Außerdem wirken sich die vielen Ballaststoffe des Grünkohls auf die allgemeine Darmaktivität positiv aus.

Damit die gesundheitsdienlichen Stoffe, vor allem das Vitamin C, beim Kochen weitgehend erhalten bleiben, können die Garzeiten auch unter 40 bis 45 Minuten liegen. Ferner ist es ratsam, aus dem heimischen Gemüsebeet immer nur die Menge zu ernten, die zur Zubereitung einer Mahlzeit vorgegeben ist. Da sich von der extrem winterharten Pflanze stets frisch ernten lässt, kann auf eine teils wertmindernde Lagerung, z. B. im Kühlschrank, verzichtet werden, im Selbigen sind frische Grünkohlblätter jedoch bis zu einer Woche lagerfähig.

Mittlere Gehalte an ausgewählten Inhaltsstoffen von Grünkohl je 100 g Frischsubstanz essbarer Anteil

HauptbestandteileMineralstoffeVitamineEnergiewert
86,3 g Wasser490 mg Kalium105,00 mg Vitamin C155 kJ (37 kcal)
4,3 g Eiweiß210 mg Calcium4,10 mg Vitamin A (Carotin) 
0,9 g Fett85 mg Phosphor0,10 mg Vitamin B1 
2,5 g Kohlenhydrate30 mg Magnesium0,25 mg Vitamin B2 
4,2 g Ballaststoffe1,9 mg Eisen2,10 mg Niacin 
Quelle: Souci et a. (1991‌)

nach obenDie Grünkohlkultur …

… beginnt mit der Aussaat im April bis Mai. Die direkte Freilandaussaat ist zwar möglich, das Vorziehen von Jungpflanzen, beispielsweise in Saatbeeten oder Aussaatkisten, erweist sich allerdings oftmals als vorteilhaft. Bei Saatkisten empfiehlt sich, das Saatgut in etwa 15 cm Abständen und etwa 2 cm tief auszusäen. Sobald die Jungpflanzen etwa im Juni bis Juli eine Höhe von rund 15 cm erreicht haben und einen kräftigen Habitus zeigen, können sie ins Freiland umgepflanzt werden (ab spätem Frühjahr sind auch Setzlinge im Fachhandel erhältlich). Hierbei bietet eine Pflanzung von 5 bis 6 Pflanzen/m² bei einem Reihenabstand von etwa 45 cm eine in der Praxis bewährte Bestandsdichte. Nicht nur an eher windigen Standorten kann das Anbinden der sortenabhängig etwa 40 bis 100 cm groß werdenden Pflanzen an Stäben zweckmäßig sein.

Der recht anspruchslose, zweijährige Grünkohl zeigt die besten Erträge auf lehmhaltigen, durchlässigen Böden und sonnigen Standorten. Der optimale pH-Wert liegt bei 6,0 bis 7,5. Sollten Werte unter 6,0 (unter 5,5 bei leichten Böden) vorliegen, hilft leichtes Kalken. Um die Pflanze später gut mit Nährstoffen zu versorgen, kann zur Vorkultur organischer Dünger, wie z. B. Kompost, auf das Pflanzbeet gegeben werden. Ein anorganischer Volldünger im Sommer wappnet den Grünkohl für die kalte Jahreszeit. Eine Überdüngung des Bodens bzw. der Pflanze ist allerdings zu vermeiden, weshalb mäßige Gaben angebracht sind. Bei starker Trockenheit, wie z. B. im vergangenen Sommer, muss ausreichend bewässert werden.

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Viel Spaß beim Gärtnern!
Wie auch die anderen Kohlarten gehört der Grünkohl zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae). Um die Befallsgefahr durch bodenbürtige Krankheiten, wie z. B. dem Pilz Kohlhernie, einzudämmen, sollte die Grünkohlkultur nicht anderen Kreuzblütlern folgen. Auch Schädlinge wie Läuse, Raupen des Kohlweißlings oder die allseits "geliebten" Nacktschnecken sollten im Auge behalten werden. Wer den Widersachern mit Pflanzenschutzpräparaten nachstellen will, muss stets auf die entsprechende amtliche Zulassung (Profi- und Hausgartenzulassung) sowie auf die Anwendungshinweise achten.

Mit bewährten Sorten wie 'Halbhoher grüner Krauser', 'Lerchenzunge', 'Fribor' oder 'Winterbor' lassen sich alljährlich gute Erträge erzielen und schmackhafte Grünkohlzeiten erleben.

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