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Kräuter in Essig oder Öl

Kräuter in Essig und Öl
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Kräuter in Essig und Öl

November 2006 Die Erntezeit der frischen Kräuter aus Garten und Natur nähert sich dem Ende. Es geht daran, ihre aromatischen Heilkräfte für die kältere Jahreszeit zu konservieren.


Tinkturen bewahren die Wirkstoffe frischer Kräuter und Gewürze in Alkohol für das ganze Jahr. Wer keinen Alkohol verträgt oder wünscht, tropft die Dosis in 50 ml Wasser und lässt sie unbedeckt stehen, so dass der Alkohol sich verflüchtigt.

nach obenEssig

Essig ist leichter als Spirituosen, billiger und bekömmlicher. Es gibt zahlreiche Essigsorten aus Wein, Sherry, Apfelwein und Malz. Es ist eine zweite bakterielle Gärung des Alkohols, voll von reichen Düften mit feinen Nuancen. In der pflanzlichen Medizin wird Essig von Wein und Apfel bevorzugt, weil sie sanfter wirken. Um alle Spurenelemente, Vitamine und Geschmacksstoffe zu erhalten, bereitet man ihn aus einer "Essigmutter". Ist eine Essigkultur erst einmal angesetzt, muss sie unterhalten und gefüttert werden. Ideal dafür ist ein Tonkrug mit weiter Öffnung.

Apfelessig

Apfelessig wird aus Schalen und Kerngehäusen gewonnen, am besten jeweils einer Sorte, weil jede dem Essig ihre eigene leicht unterschiedliche Duftnote mitgibt:
  • 'Bramley': rein und belebend
  • 'Cox-Orangen-Renette': süß
  • 'Russet': nussartig

Der Ansatz gelingt am besten mit Kerngehäusen und Schalen von wenigstens 12 Äpfeln. Haben Sie weniger, geben Sie eine viertel Tasse Apfelsaft hinzu und bedecken das ganze mit klarem Wasser. Der Krug wird verschlossen an einen warmen Platz gestellt.

Rühren Sie die Flüssigkeit alle paar Tage um, um zu lüften; wenn es anfängt zu gären, entfernen Sie den Schaum. Der Geschmack entwickelt sich langsam, also kosten Sie, bis er genau richtig ist. Hat der Essig seinen vollen Geschmack erreicht, ist die Gärung beendet und er ist haltbar. Dann seihen Sie die Flüssigkeit in eine große Schüssel und füllen den Essig bis auf eine kleine Restmenge in eine Flasche, etikettieren diese mit dem Herstellungsdatum. So hält er sich.

Der Rest ist die "Mutter" für zukünftige Ansätze. Um sie lebendig zu erhalten, bis das nächste Mal Essig angesetzt werden soll, fügen Sie gelegentlich Apfelschalen und Wasser zu der im Krug verbliebenen Flüssigkeit. Für die nächste Füllung, leeren Sie den Krug und spülen ihn aus, aber ohne Spülmittel. Für den neuen Ansatz legen Sie frische Apfelschalen und Kerngehäuse hinein, fügen die Essigmutter und so viel Wasser hinzu, bis sie bedeckt sind.

Gewürz- und Kräuteressig sind leicht herzustellen und zu verwenden. Beim Kochen entwickelt er den aromatischen Duft der Kräuter.

nach obenÖl

Um einen Ölextrakt herzustellen, werden Kräuter oder Gewürze in Fett erhitzt. Früher nahm man Butter und andere tierische Fette, heute zieht man leichtes, neutrales Pflanzenöl vor, etwa von Sonnenblumen. Erhitzt nimmt es die therapeutischen Wirkstoffe und Aromaten auf:

Rosmarinöl

Hacken Sie 50 bis 75 g getrocknete oder 75 bis 100 g frische Kräuter und füllen Sie die Hälfte davon in 300 ml reinem Pflanzenöl in ein fest verschließbares Gefäß. Im Wasserbad lässt man es langsam zwei Stunden köcheln. Danach soll das Öl langsam abkühlen, bevor abgesiebt wird.

Die zweite Hälfte gehacktes Kraut wird nun in das Gefäß gefüllt, das gefilterte Öl darübergegossen und abermals zwei Stunden leicht geköchelt, durch Musselin gesiebt und abgefüllt. Hat sich (bei frischen Kräutern) am Boden eine wässrige, grünliche Flüssigkeit gesammelt, muss das Öl abgegossen werden, weil es sonst schnell verdirbt.

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