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Knusper, knusper, kneischen …

Oktober 2006 … wer knuspert an meinem Mais(chen)? Die alte abgewandelte Märchenfrage ließe sich spaßeshalber stellen, wenn von Mitte Juli bis Oktober der Zuckermais reift. Denn zuweilen ernten Mäuse und Hamster mit.


Abgestorbene Narbenfäden künden zwar die Reife des Zuckermais an …
© Titze, Winfried
Abgestorbene Narbenfäden künden zwar die Reife des Zuckermais an …
… entscheidend aber ist das Ergebnis der Nagelprobe.
© Titze, Winfried
… entscheidend aber ist das Ergebnis der Nagelprobe.

Die "Lieschen" (Hüllblätter) durch die Kolben prall gefüllt, die Narbenfäden abgestorben und verbräunt – so kündigt sich "auf dem Halm" der Erntezeitpunkt an. Entscheidend aber ist die Nagelprobe! Zuckermais ist im Milchreifestadium genussreif. Zu dem Zeitpunkt sind die Körner bereits gelb, nur an der Kolbenspitze können sie unter Umständen noch auf 2 bis 3 cm Länge weiß und unreif sein. Die "entscheidende" Überprüfung des günstigsten Stadiums besteht im Einritzen von ein bis zwei kolbenlangen Kornreihen mit dem Daumennagel. Dabei soll auch bei den ältesten Körnern das Innere noch cremig-flüssig sein. Verpasst ist der Termin, wenn die Kolben leicht pappig werden und die Körner markerbsenartig zu schrumpfen beginnen.

Je Pflanze kommen meistens 1 bis 3 Kolben zur Reife. Hohe Zucker- und Feuchtigkeitsgehalte sind wichtige Qualitätskriterien der Körner. Direkt nach der Ernte ist ihr Zuckergehalt am höchsten. Er schwankt zwischen 3 und 16 %. Dabei unterscheidet man (gegenüber landwirtschaftlichen) zwischen "normalsüßen" und "extrasüßen" Sorten. Beim Bundessortenamt durchgeführte Inhaltsstoffanalysen ergaben für die erstgenannten einen Durchschnittszuckerwert von 3,4 %, für die zweiten hingegen von 7,8 %. Der Zucker besteht vorwiegend aus Saccharose sowie Glucose und Fructose.

Nach der Ernte erfolgt in den Körnern die Umwandlung des Zuckers in Stärke. Das geschieht bei Zuckermais langsamer als bei landwirtschaftlichen Sorten, bei extrasüßen und bei hohen Temperaturen schneller als bei niedrigen. Je nach Sorte können die Körner bei warmer Lagerung innerhalb von 24 Stunden bis zur Hälfte ihres Zuckergehaltes einbüßen! Extrasüße bleiben länger lagerfähig als normalsüße Varietäten. Trotzdem ist es das beste, wenn auch ihre Kolben noch am Erntetag verwertet oder aber sofort in den Kühlschrank gelegt werden.

Die erbsen-ähnlich gehaltvollen Maiskörner lassen sich roh vom Kolben abknabbern ("knuspern"), die Kolben werden aber meistens in Butter gedünstet, gekocht, gegrillt oder gebacken. Kenner verwenden kein Salzwasser zum Kochen, sie salzen erst nach dem Garen und verhindern damit das Hartwerden der Körnerschalen.

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