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Besonders in Rohkost sind neben Vitaminen, Ballaststoffen, pflanzlichen Fetten und Mineralstoffen auch sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, eine Gruppe von Inhaltsstoffen, die lange Zeit von der Wissenschaft kaum beachtet wurde. Beta-Carotin und Anthocyane ge hören dazu, aber auch Phenolsäuren, Flavonoide, Saponine und Sulfide. Spitzenreiter ist der Brokkoli, der nach amerikanischen Untersuchungen besonders gesundheitsunterstützend ist. Vor allem, wenn die Pflanzen noch jung sind - was ein stark steigendes Interesse an der Kultur

von Brokkoli-Keimsprossen nach sich zieht. Nach Gewichtsmenge gerechnet enthalten sie rund 50-mal mehr an gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffen als frische ausgereifte Brokkoli-Köpfe. Doch auch Grünkohl, Karotten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, Salat und grüne Bohnen fallen durch hohe Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen auf. Diese mindern zum Beispiel das Risiko, an Krebs zu erkranken. Zwar ist nicht erwiesen, dass sich mit dem Verzehr von Gemüse schon aufgetretener Krebs therapieren ließe. Doch in Untersuchungen wurde die vorbeugende Wirkung deutlich, ebenso die Heilkraft bei Kreislaufbeschwerden und Erkältungen. Kohlgemüse bieten weitgehenden Schutz vor Dickdarmkrebs, ein hoher Verzehr von Karotten senkt das Risiko für Lungenkrebs um etwa die Hälfte. Maßgebend hierfür sind die blockierende und korrigierende Wirkung der sekundären Inhaltsstoffe, die einer Zellentartung im Frühstadium entgegentreten.

Gesunder Kohl

Alle Kohlgewächse sind reich an Senfölen, die ihnen nicht nur den pikanten Geschmack verleihen, sondern dank keimhemmender Eigenschaften auch Erkältungen verhindern. Noch heute ist der Bremer Scherkohl ein sehr schmackhaftes und leicht zu kultivierendes Gemüse, das man schon im Herbst oder zeitigen Frühjahr in Reihen von 20 cm Abstand aussäen kann. Die Verwandtschaft zum frostbeständigen Winterraps ist offensichtlich - aber probieren Sie mal: Die heimische Delikatesse kann jedem leckeren Blattspinat Paroli bieten.

Im Rheinland ist nach wie vor der Stielmus begehrt. Genaugenommen handelt es sich dabei um kein spezifisches Gemüse, sondern um die dünnen, schmackhaften Stiele von Mairüben, die bei Einzelstand runde, 4 bis 5 cm dicke weiße oder goldgelbe Rübchen mit pikantem Geschmack ergeben. Sät man die Rübchen ab Januar oder im Herbst dicht in Reihen, bildet sich ein Wald von Blättern und Stielen, die bald mit dem Messer oder mit einer Sichel geschnitten werden können. Mit einer weißen oder holländischen Soße zubereitet, sind sie im Rheinland immer noch eine geschätzte Spezialität.

Weißkohl, Wirsing und Rotkohl waren bis in die 50ger Jahre Volksnahrungsmittel. Inzwischen hat der Verzehr stark nachgelassen, was schade ist, denn andere Länder wie die USA oder England haben den Wohlgeschmack des Weißkohls entdeckt und bieten ihn als süßen Krautsalat (Coleslaw) mit attraktiven Rezepten an, als Gemüse gerade richtig für die Fitnessküche.

Großmutters Schätze

Zu den Küchenschätzen aus Großmutters Zeiten gehört der Butterkohl, der mit genarbten Blättern an Wirsing erinnert, jedoch keine festen Köpfe bildet. Man erntet ihn Blatt für Blatt und immer wieder wächst neues Grün nach. Ähnliche Blattkohlarten sind heute noch in Portugal und in Mittelmeerländern in Gebrauch. Butterkohl (Sorte 'Goldgelber') wird aus Samen angezogen und im April oder Mai im Abstand von 40 x 50 cm gepflanzt. Ab Juni kann man ernten, ohne nachzupflanzen bis zum Frost. Zubereitet wird er wie Wirsing, auch leckere Eintöpfe lassen sich daraus bereiten.

Nicht zu übertreffen an Wohlgeschmack ist auch das Filderkraut, ein Spitzkohl für die Herbst ernte, die von der Filderhochebene (am Stuttgarter Flughafen) stammt. Die bis zu 10 kg schweren Köpfe sind tütenförmig mit vielen dicht geschichteten Blättern, die dünn sind und delikat, mit feinem süßlichen Geschmack. Für die Sauerkrautbereitung gibt es nichts Besseres. Auch für Kohlrouladen sind die Filderkrautblätter unübertrefflich. Leider hat die lange lagerfähige Sorte einen Nachteil: die Kopfform passt nicht zur Technik der Sauerkrautfabriken. Runde Köpfe rollen besser auf den Bändern. Es bleibt zu hoffen, dass sich genügend Liebhaber finden, um die Spezialität am Leben zu erhalten. Immerhin: Türkische Restaurants haben ihre geschmacklichen Qualitäten entdeckt und greifen immer häufiger darauf zurück.

Heilsam und schmackhaft

'Münchener Bier' heißt ein uralter weißer, gut lagerfähiger Rettich für den Herbst. Auch der 'Runde Schwarze Winterrettich', der ÄLange Schwarze' und ein violettblauer 'Hilds Blauer Herbst und Winter' sind in Süddeutschland gefragt. Kein Wunder, dass der Bierdurst steigt, denn alle schmecken kräftigwürzig, im Gegensatz zu den heute gebräuchlichen japanischen Riesenrettichen, die so mild sind, dass man sie in Japan als Kochgemüse genießt. Winterrettiche lassen sich in einer Kiste mit feuchtem Sand bis ins Frühjahr lagern.

Ein wirksames und wohlschmeckendes Hausmittel gegen Husten hatten unsere Mütter parat: Der Rettich wird halbiert und ausgehöhlt, die untere Hälfte durchlöchert man mit einer Stricknadel und setzt sie auf ein Wasserglas. Nun wird der Rettich mit 1 bis 2 Esslöffel Zucker zum "Weinen" gebracht. Der Saft löst sich und tröpfelt ins Glas. Einige Schlucke am Tag bringen dank enthaltener Senföle den Husten zum Abklingen.

Dass viele Gemüse und Kräuter heilkräftig sind, besagt schon der botanische Name: Asparagus officinalis. Der Spargel, wurde schon zu Zeiten der Römer als Medizin zum Entwässern verwendet, die Entdeckung als Delikatesse folgte viel später. Auch Löwenzahn (Taraxacum officinalis) schmeckt nur im Sommer wirklich bitter. Getrieben oder vor der Blüte ist er delikat. Bitterstoffe regen den Appetit an und zählen zu den sekundären Inhaltsstoffen.

Wer Gemüse in großen Kulturen zieht, sieht Kaninchen und Rehe besonders häufig an Zichoriesalaten wie Radicchio, Zuckerhutsalat oder Chicoree knabbern. Alle gelten als "moderne" Gemüse.

Jedoch gehört auch die Zichorienwurzel 'Magdeburger Spitzkopf' in die gleiche Familie, die heute fast verschwunden ist. Aus ihr wird der als besonders gesund geltende "Muckefuck" bereitet, der in vergangenen Jahrhunderten als Volksgetränk galt und erst nach dem letzten Krieg vom Bohnenkaffee verdrängt wurde. Fein geschnittene und geröstete Wurzeln sind das Ausgangsprodukt. Diese wurden einst in riesigen Feldkulturen angebaut. Friedrich der Große wollte mit der Kaffee zichorie das Geld für Kaffeebohnen sparen und hatte mit dieser Idee mehr Erfolg als mit dem Anbau von Kartoffeln.

Alt bewährt

Einst eine Riesenkultur, heute fast vergessen, ist das Süßholz (Glycyrrhiza glabra), das man in versierten Apotheken auch heute noch kaufen kann. Süßholz war jahrhundertelang eine teure Spezialität. Man benutzte es zum Knabbern, zum Beruhigen der Kinder, geraspelt auch zum Aromatisieren von Tee. Die Wurzelstückchen schme cken süß und entfalten beim Kauen ein typisches Aroma: Lakritz. Tatsächlich sind die meterlangen Wurzeln der hübsch blühenden Pflanze noch heute Ausgangsstoff für die beliebte Leckerei. Schon der Grieche Theophrast (um 371-287 v. Chr.) erwähnte die Heilwirkung von Lakritz. Bekannt ist die Wirkung bei Hustenund Magenbe schwer den sowie der durststillende Effekt, der sich beim Kauen der Wurzel teile entfaltet. Süß holzpflanzen kann man in guten Kräutergärtnereien kaufen, mehr zur Zierde als zum Nutzen, denn das Ausgraben der Wurzeln ist mit viel Arbeit verbunden.

Gesundheitliche Wirkung

Unseren Vorfahren waren auch andere Inhaltsstoffe wichtig. In langen Wintern war frisches Gemüse begehrt, das Vitamin C enthält und damit Skorbut verhindert. Aus diesem Grunde kam dem wintergrünen Löffelkraut (Coch learia officinalis), der Winterkresse (Barbarea vulgaris), winterharten Spinatsorten, dem Grünkohl und seiner rotblättrigen Variante, dem Braunkohl, den frostbeständigen Etagenzwiebeln und Winterheckezwiebeln als Würze der Speisen besondere Bedeutung zu. Sehr gefragt waren regional auch schnellwachsende Gemüse, die schon nach wenigen Wochen Frühlingsluft die ersten Ernten lieferten.