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Was bei uns als Spargelgemüse auf dem Teller landet, sind eigentlich die jungen, zarten Sprossen der mehrjährigen Spargelstaude (Asparagus). Sie gehört zur Familie der Spargelgewächse, die an die 300 verschiedene Arten umfasst. Doch meist wird nur der bei uns auch wild wachsende Asparagus officinalis L. als Kulturspargel angebaut. Das beliebte Kulturgemüse hat eine lange Tradition. Bereits seit über 2000 Jahren kennt und genießt man es weltweit. Doch wurde Spargel nicht nur wegen seines aromatischen Geschmacks geliebt, vielmehr wurde er auch Heilpflanze genutzt. Unsere Vorfahren schätzten die zarten Sprossen wegen der vielen Ballaststoffe und der entwässernden Wirkung.

Grün und weiß

Dabei kannte man Spargel früher nur als grünes Gemüse. In südlichen Ländern wird er heute noch vermehrt im grünen Zustand geerntet. Grünspargel ist vom Geschmack her kräf tiger und aromatischer als Bleichspargel, jedoch auch nicht so fein wie dieser. Empfehlenswerte Grünspargelsorten sind z.B. "Spaganiva" oder "Merrygreen". Der weiße Stangenspargel wurde von den Holländern erst in der Mitte des vorigen Jahrhunderts erfunden. Weißer Spargel entsteht durch den Anbau in aufgehäuften Erddämmen, die den jungen Sprossen das Licht entziehen. Sobald sie sich durch die Erde gekämpft und das Tageslicht erblickt haben, wird durch das Licht die Produktion von Chlorophyll angeregt und die Spitzen färben sich violett oder grün. Doch gerade der durchweg weiße Bleichspargel wird wegen seines eleganten Aussehens und seines fein-aromatischen, zarten Geschmacks in deutschen Landen allgemein geschätzt.

Kultur im Garten

Das Aufwerfen der Dämme macht viel Mühe, daher ist Spargel auch recht teuer, wenn man ihn kauft. Wer Spargel im Garten selbst anbauen möchte, sollte dafür einen eher trockenen Standort mit steinfreiem, sandigem Boden wählen. Einmal gepflanzt, kann er bis zu 10 bis 12 Jahre gute Ernten bringen. Allerdings sollte man ihm nach der Pflanzung 3 bis 4 Jahre zum Kräftigen gönnen, bevor die erste Ernte erfolgt.

Zur Pflanzung hebt man Ende März bis April 25 cm tiefe und etwa 40 cm breite Gräben aus in einem Reihenabstand von 100 bis 140 cm. Die Erde sollte mit Kompost, Hornspänen, Knochenmehl und einem Dauerhumusträger wie z.B. "Fulhumin" verbessert werden. Nun werden die jungen, seesternartigen Pflanzen mit ihren fleischigen Wurzeln auf kleinen Erdhügeln in den Gräben ausgelegt. Mit nährstoffreicher Erde flach bedeckt, wachsen die Jungpflanzen an. Im Laufe des Sommers werden dann die Gräben eingeebnet. Damit nicht allzu viel Platz verschwendet wird, kann man in den ersten Jahren Mischkulturen anlegen: mit Salat, Bohnen, Porree oder Zwiebeln zwischen den Reihen. Gute Bleichspargelsorten sind z.B. "Lukullus", "Schneewittchen", "Schwetzinger Meisterschuss" oder "Huchels Leistungsauslese" sowie die ertragreichen Hybriden "Franklim" und "Gijnlim". Eine gute Grünspargelsorte ist "Steiners Steinivis". Pro Person rechnet man mit 25 Pflanzen.

Spargel stechen

Ist das Erntealter erreicht, wird Anfang April über den hervorstoßenden Trieben ein etwa 40 cm hoher Erddamm aufgeschaufelt. Ab einer Bodentemperatur von 12 Grad beginnen die Spargel-Sprosse schnell zu wachsen, bei guten Bedingungen bis zu 0,75 cm pro Tag. Je nach Witterung haben die ersten Spargelköpfe ab Mitte/ Ende April die Spitze des Erddammes erreicht. Ab jetzt kann täglich geerntet werden. Man achtet dabei auf die Spitzen, die durch die Erde brechen und gräbt den Spross zwischen zwei gespreizten Fingern vorsichtig frei. Mit einem speziellen Spargelmesser wird der Spross möglichst tief abgestochen und herausgezogen. Danach den Erddamm wieder gründlich und mit glatter Erdoberfläche schließen.

Grünspargel wächst eben erdig, also ohne Dämme, und ist daher sehr viel einfacher zu kultivieren (auch auf normalen Böden) und leicht zu ernten. Die Erntezeit beginnt etwas früher als beim Bleichspargel. Je nach Witterung bereits ab Anfang/ Mitte April. Haben die Triebe eine Länge von 15 bis 20 cm erreicht, werden sie kurz unter der Bodenoberfläche mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Letzter Erntetag ist der Johannitag (24. Juni). Danach darf der Spargel ungestört wachsen und den Sommer über Kraft schöpfen für eine reiche Ernte im nächsten Jahr.

Unter Folie

Ein Tipp für Liebhaber des gebleichten Spargels, die das mühsame Anhäufeln scheuen: Probieren Sie einmal das Abdecken der Reihen mit einem Zelt aus schwarzer Folie. Über eine "Wäscheleine" aus niedrigen Pfosten und kunststoffummanteltem Draht wird eine Bahn lichtundurchlässige, schwarze Folie gelegt. Auf der einen Seite wird sie mit Erde befestigt und auf der anderen Seite mit einem Brett am Davonfliegen gehindert. Wichtig: es darf kein Licht eindringen. Unter diesem Schutz sprießen nun die Spargeltriebe hervor. Ohne Damm bleiben sie schön weiß und werden alle 2 bis 3 Tage in etwa 20 cm Länge abgeschnitten. Nur die zarten Spitzen werden verwendet - wie bei der Dammkultur. Dieses Verfahren ist zudem arbeitssparend, denn die Ernte von mehreren sonst fälligen Stechterminen kommt zusammen. Außerdem bleibt die Qualität an der Pflanze besser erhalten. Wer Grünspargel oder den weniger gebräuchlichen violetten Spargel liebt, lässt das Zelt einfach weg.