Social Bookmarks

•  Twitter
•  Facebook
•  Buzz
•  Delicious
•  StudiVZ
•  Mr. Wong

schliessen

Der optimale Geschmack von Gartenfrüchten ist kein Naturereignis, das sich von selbst ergibt. Vielmehr wirken mehrere Faktoren zusammen. Jedes Gemüse hat seine Reifezeit. Bei unreifen Früchten fehlen noch viele Geschmackskomponenten, Überreifes wird schon abgebaut und kann sogar schlecht schmecken. Vielen Früchten sieht man schon von außen den besten Erntezeitpunkt an:

Möhren bekommen dann eine abgerundete Wurzel. Spitze Rüben - sehr häufig sieht man sie so - brauchen in der Regel noch etliche Tage bis zum optimalen Reifezeitpunkt. Grüner Paprika ist keine spezielle Sorte, sondern solche Früchte sind noch nicht reif. Es lohnt sich, ein paar Tage zu warten. Dann färbt er sich rot, schmeckt obstartig süß, aromatischer und nicht bitter - er ist in diesem Zustand viel besser. Die goldgelben Kolben des Zuckermaises sind in grüne Hüllblätter verpackt. Süß schmecken sie nur im Stadium der Milchreife. Aber wie erkennt man das? Ganz einfach: wenn sich die heraushängenden Samenfäden schwarz-braun färben, kann man ernten. Kopfsalat und Eissalat bilden einen Kopf. Erst wenn sich die Innenblätter überdecken und beim vorsichtigen Drücken mit der Hand Widerstand spürbar wird, lohnt sich die Ernte. Pflücksalate erntet man Blatt für Blatt, das Herz dagegen bleibt stehen und regeneriert sich immer wieder. Auf diese Weise hat man über viele Monate frischen Salat griffbereit - viermal mehr als beim Kopfsalat. Tomaten gibt es in Gelb, Orange, Gestreift und sogar in Weiss. Am meisten verbreitet ist jedoch die rote Farbe. Nicht grün ernten! Lassen Sie die Früchte an der Pflanze ausreifen. Platzfeste Sorten wie z.B. ,Vanessa', ,Virginia' oder die Cocktailtomate ,Picolino' können bis zu zwei Wochen an der Pflanze reifen. Erst gut gefärbte, von der Sonne verwöhnte Früchte sind voller Aroma. Frisch und gegrillt schmecken sie am besten. Für Salate nach Mittelmeerart braucht man jedoch schnittfeste Früchte. Auch wenn sie noch weitgehend geschmacklos sind, werden dafür grünrote Fleischtomaten bevorzugt. Im Übrigen: Tomaten nie im Kühlschrank sondern immer zimmerwarm lagern zum Ausreifen, dann entwickeln sogar die letzten im Herbst noch Geschmack. Bei Zuckermelonen der Sortengruppe ,Cantaloup Charentais' erkennt man die Reife am intensiven Duft. Also ruhig mal schnuppern! Überreife Früchte lösen sich vom Stiel und fallen ab - ein Netz beugt dem vor. Bei Netzmelonen, die in Italien als optimal zum Parmaschinken gelten, zeigt sich der Reifezustand durch einen deutlichen Farbumschlag in der Schale an. Wenn diese sich von Creme-Weiß ins Ockergelbe wandelt, sind die Melonen optimal. Wassermelonen muss man mit der flachen Hand beklopfen. Ist der Ton fest, sind die Früchte noch nicht reif. Hört er sich dumpf an, weiß der Fachmann, dass jetzt die optimale Süße erreicht ist. Kartoffeln sind reif, wenn sich das Laub allmählich gelb färbt und zu welken beginnt. Brokkoli erfordert im Sommer Aufmerksamkeit. Fein genarbt und voller winziger Knospen sollen die Köpfe sein - wenn sie sich mit gelber Blüte öffnen, ist es zu spät. Dann nicht verzagen, sondern die Köpfe abschneiden und die Pflanze stehen lassen. Brokkoli schiebt bald wieder neue Triebe - bis zu dreimal kann man ernten. Mehr Zeit zur Ernte als im Sommer hat der Gartenbesitzer im Herbst. Also später pflanzen (im Juni), dann reift Brokkoli in bester Qualität.

Worauf man bei der Ernte achten sollte

Die beste Erntezeit ist bei den meisten Gemüsen gegen Abend. Vollgetankt mit Sonne haben sich dann die Vitamin- und Aromagehalte erhöht, der Nitratgehalt befindet sich jedoch nach der Assimilationstätigkeit des Tages auf einem niedrigen Stand. Der Nährstoff Nitrat wird zum Aufbau von Pflanzenmasse gebraucht und ist in der Natur überall vorhanden. Kein Grund, sich deshalb vom saisongerechten Verzehr von Gemüse aus dem Freiland abhalten zu lassen. Die Umwandlung in Nitrit und dieses wieder in Nitrosamine (für Kleinkinder bedenklich) vollzieht sich allerdings bei Sommertemperaturen schnell. Also geerntetes Gemüse immer kühl aufbewahren, vor Sonnenlicht schützen und bald verbrauchen. Rohe Bohnenhülsen enthalten Phasin, ein Eiweißprodukt mit giftiger Wirkung auf empfindliche Personen. Beim Kochen wird Phasin zerstört, daher Bohnen nicht roh verzehren. Zucchini schmecken am besten, wenn sie noch jung und nur 20 bis 25 cm lang sind. Eine ständige Ernte fördert den Ertrag - wachsen die Früchte zu Riesen aus, unterbleibt der Nachwuchs. Das lässt sich gut für die Ferien zeit nutzen: Nicht mehr ernten, dann hört der Segen auf. Nach dem Urlaub alle Früchte abpflücken und etwas schnellwirkenden Dünger geben (z.B. Kalk ammonsalpeter), dann geht die Ernte weiter. Nur kleine Früchte von 20 bis 25 cm Länge produzieren "Kletternde Zucchini" der Sorte ,Black Forest'. Auch Gurken wollen laufend beerntet werden, dann erhöht sich der Ertrag beträchtlich. Artischocken sind schön und delikat zugleich. Gegessen werden die dicken Knospen und von diesen auch wieder nur die weichen Blütenböden und der verdickte Ansatz der Blätter. Man dippt sie gedünstet in holländische Soße und saugt sie aus.

Richtige Lagerung

Damit Gemüse lange frisch bleibt, wird es so schnell es geht kühl gelagert. Ob befeuchtet wie Salat oder trocken wie Kohl hängt von der Gemüse art ab. Ein Plastikbeutel schränkt die Verdunstung ein. So verpackt, können Chinakohl, Zuckerhut, Radicchio und Eissalat wochenlang im Gemüsefach des Kühlschranks verbringen. Steht ein kühler Keller zur Verfügung, können Sie Möhren, Rettiche, Schwarzwurzeln und Rüben, in feuchtem Sand in eine Kiste geschichtet, bis zum Frühjahr frisch halten. Die Kiste ist weit praktischer als die umständlichen und unsicheren Erdmieten von früher. Kartoffeln und Rote Bete werden trocken auf Haufen geschüttet. Eine einfache Methode für Salatgemüse wie Chinakohl oder Endivien ist das Einrollen gesunder Köpfe in Zeitungspapier, die aufrecht dicht an dicht in Kisten gestellt werden. So vor dem Austrocknen und Verfaulen geschützt, stehen sie bei kühlen Temperaturen monatelang zum Verzehr parat.