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Wild auf Weihnachten


nach oben Rehrückenfilet im Wirsingmantel

Zutaten:
(für 4 Personen)

1 küchenfertiger Rehrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Kümmel
6 cl trockener Sherry
3 EL Öl
200 g feines Bratwurstbrät
200 g fein gewiegtes Wildfleisch
1 TL Pastetengewürz
2 bis 3 EL Sahne
8 bis 10 große Wirsingblätter
Butterschmalz zum Braten
1 Zwiebel
200 ml trockener Weißwein
200 ml Fleischbrühe
200 ml gebundene Wildsauce
100 g Cranberries oder Preiselbeeren
4 EL Grafschafter Goldsaft
Speisestärke zum Binden
Saft von 1 Zitrone
Kräuterzweige
Zubereitung:
  1. Filets vom Knochen lösen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. In eine Schüssel legen, mit etwas Sherry beträufeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. Filets in wenig Fett anbraten. Das Brät mit dem Wildfleisch zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Pastetengewürz, Sherry und Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  2. Rehfilets mit der Farce einstreichen, auf die Wirsingblätter legen und zusammenrollen. Wirsingfilets mit wenig Fett anbraten und im auf 200 bis 220 °C vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Die gehackte Zwiebel mitbraten. Wein und Brühe angießen, verschließen und fertiggaren.
  3. Nach Ende der Garzeit herausnehmen und warmstellen. Wildsauce zum Fleischfond geben und einmal kräftig aufkochen lassen.
  4. Cranberries oder Preiselbeeren einrühren, mit Goldsaft verfeinern und 4 bis 5 Minuten kräftig einreduzieren lassen. Die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke binden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Sauce auf Teller geben, die in Scheiben geschnittenen Wirsingfilets daraufsetzen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und mit Polenta servieren.



nach oben Sauerbraten von der Hirschkeule

Zutaten:
(für 4 bis 6 Portionen)

2 Zwiebeln
1 bis 2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Knollensellerie
1 kg Hirschfleisch aus der Keule
Salz, Pfeffer
2 EL Mazola Keimöl
300 ml Rotwein
1 Beutel Knorr Fix für Sauerbraten
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Stiele Thymian
80 g Mandelstifte
2 EL Wildpreiselbeeren (Glas)
80 g getrocknete Cranberries
Zubereitung:
  1. Die Zwiebeln schälen und hacken. Gemüse putzen, waschen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter im heißen Keimöl rundum anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Gemüsewürfel kurz anbraten.
  2. Rotwein und 300 ml Wasser dazugießen, aufkochen und Fix für Sauerbraten einrühren. Hirschfleisch und Gewürze in die Sauce geben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 °C etwa 120 Minuten garen.
  3. Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Fleisch warmstellen.
  4. Sauce durch ein Sieb streichen, Preiselbeeren und Cranberries darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und den Mandeln servieren.

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