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Pilzgerichte


nach oben Austernpilze

Zutaten:
(für 4 Personen)

400 g Austernpilze
2 bis 3 Schalotten
2 Paprikaschoten
1 kleine Aubergine
2 bis 3 EL Olivenöl
250 g Zuckerschoten
Gemüsebrühe zum Blanchieren
½ Bund Lauchzwiebeln
½ Bund Petersilie
50 ml weißer
Balsamico-Essig
2 EL Grafschafter Goldsaft
3 EL Grafschafter Apfelkraut ohne Zusatz von Zucker
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Kopf Eichblattsalat
100 g Rucola
200 g Tomaten
100 g gekochter, dünn geschnittener Schinken
Kräuterzweige zum Garnieren
Zubereitung:
  1. Die Pilze verlesen, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln, die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, abtropfen lassen und fein würfeln. Die Aubergine putzen, waschen und fein würfeln.
  2. Das Olivenöl erhitzen, die Schalotten dazugeben und glasig schwitzen. Die Austernpilze und die Paprikaschoten dazugeben und kurz mitschwitzen. Die Auberginen untermischen. Das Gemüse bei mäßiger Hitze 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Die Zuckerschoten in Gemüsebrühe blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen lassen, zum Gemüse geben. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Scheiben schneiden, zum Gemüse geben und kurz dünsten. Die fein gehackte Petersilie, Essig, den Goldsaft, das Apfelkraut und Olivenöl dazugeben, durchschwenken, erhitzen, salzen und pfeffern.
  4. Die Blattsalate verlesen, waschen, in mundgerechte Stücke zerpflücken und dekorativ anrichten.
  5. Die Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden, die Tomaten in Schnitze schneiden und mit dem zu Röschen gedrehten Schinken auf den Salatblättern anrichten.
  6. Die lauwarmen Austernpilze auf dem Salat verteilen, etwas weißen Balsamico-Essig und Olivenöl darüber träufeln, salzen, pfeffern, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.



nach oben Waldpilze

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für den Flan:
60 g Butter
2 Eigelb
80 g Frische Weißbrotbrösel
160 g Frischkäse (z. B. Exquisa, Bresso)
2 Eiweiß
1 EL geriebener Meerrettich
4 Kaffirzitronenblätter
Butter für die Formen

Für die Pilze:
400 g gemischt Waldpilze
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten (evt. Thaischalotten)
1 Zitronengrasstange
1 EL Butter
1 El Butterschmalz
1 Thymianzweig
1 EL thailändische Fischsauce
4 cl Weißwein
40 ml Brühe
½ Bund Koriander
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
  1. Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Ein zur Hälfte mit Wasser gefülltes, tiefes Backblech hineinschieben (Wasserbad).
  2. In jede gebutterte Flanform ein Kaffirzitronenblatt legen.
  3. Für die Frischkäseflans 60 g Butter 10 Minuten weiß-schaumig schlagen. Erst ein Eigelb, dann 1 EL Weißbrotbrösel unterrühren, wiederholen bis alle Eigelbe verbraucht sind. Restliche Weißbrotbrösel und den Frischkäse unterrühren.
  4. Eiweiße schlagen, vorsichtig unter die Frischkäsemasse ziehen. Meerrettich dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. Die fertige Masse auf die vorbereiteten Formen verteilen und ins Wasserbad im Ofen stellen. 35 Minuten garen.
  6. In der Zwischenzeit Waldpilze putzen, falls nötig waschen, trocknen und je nach Größe in dicke Scheiben schneiden, halbieren oder vierteln. Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Zitronengras in dünne Scheiben schneiden. In einer großen, schweren Pfanne Butter und Butterschmalz erhitzen. Pilze dazugeben und bei großer Hitze zwei bis drei Minuten braten. Knoblauch, Schalotten und Zitronengras dazugeben und kurz mit den Pilzen dünsten. Mit Fischsauce und Weißwein ablöschen, kurz reduzieren, dann mit Brühe aufgießen. Zwei Minuten kochen, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander grob hacken und zu den Pilzen geben.
  7. Frischkäseflans aus dem Ofen nehmen, stürzen und mit den marinierten Pilzen servieren.

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