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Gebratener Kalbstafelspitz mit Sauerampfersauce

Zutaten:
(für 4 Personen)

800 g Tafelspitz (ca. 1 Stück)
500 g junges Sauerkraut (oder junges Weiß-Spitzkraut)
400 g Topanimbur (Erdartischocken)
160 g Sauerampfer
80 ml Weißwein
1 EL Butterschmalz
100 g bayerische Butter (kalt
gewürfelt)
Salz, Pfeffer, Öl zum Fritieren

Zubereitung:

Sauerampfer auf einem Blech, das in den Gefrierschrank passt, auslegen und einfrieren. So wird die Sauce später schön grün. Kalbstafelspitz salzen, pfeffern und in einem Bräter im Butterschmalz rund-um scharf anbraten. Dann etwa 40 Minuten bei 180 °C im Ofen sanft braten. Danach herausnehmen und weitere 10 Minuten zugedeckt ruhenlassen.
In der Zwischenzeit die äußeren Blätter des Weiß-Spitzkrauts entfernen, achteln, und mit in den Bräter im Ofen geben. Topinambur gründlich waschen (schälen ist meist nicht nötig), in feine Scheiben schneiden und in Öl bei 180 °C goldbraun fritieren, abtropfen lassen und leicht salzen.
Den Weißwein aufkochen, den gefrorenen Sauerampfer mit dem Pürierstab hineinmixen, dann von der Herdplatte nehmen und mit dem Schneebesen die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Kalbstafelspitz wird quer zur Faser aufgeschnitten - er sollte innen noch rosa sein - und auf dem Spitzkraut angerichtet. Mit den Topinambur-Chips bestreuen. Dazu passt sahniges Kartoffelpüree.

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